Spargel mit Kratzede und weißer Sauce

Eeendlich ist die Spargelzeit da. Im Moment ist der Spargel hier noch recht teuer, zumindest für meine Verhältnisse, aber ich konnte nicht anders und musste Donnerstag auf dem Markt zugreifen.
Den ersten Spargel gab es dann ganz klassisch, wie bei Oma, mit "Kratzede" und weißer Spargelsoße. Die wird aus einer Mehlschwitze gemacht, die mit Spargelbrühe aufgegossen wird. Tausendmal besser als eine Sauce Hollandaise. (Finde ich. Und ganz so fettlastig ist sie auch nicht, ein angenehmer Nebeneffekt.) Die Kratzede ist eine Art salziger Kaiserschmarnn, ohne Rosinen, der  in der Pfanne nach dem Wenden zerrissen, "zerkratzt" wird.



Zutaten (für 2 Personen):

1000g Spargel

für die Sauce:
30g Butter
25g Mehl

für die Kratzede:
2 Eier
120g Mehl
etwas Milch, etwas Mineralwasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Butter oder Öl zum Ausbacken

Am besten ist es, zuerst den Kratzede-Teig herzustellen, der wird nämlich besser, je länger er steht. Das Ei trennen. Das Eigelb mit dem Mehl, Zucker und Gemüsebrühe und einem guten Schuss Milch (Menge nach Gefühl) zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden großzügig abschneiden. in ca. 5cm-lange Stifte schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit ordentlich Salz, einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter versehen, dann die Spargelenden ins kochende Wasser geben. Ca. 5 Minuten kochen, dann die Spargelköpfe dazu geben und für weitere 10 Minuten (evtl. etwas länger) bissfest garen.

An den Kratzede-Teig einen großzügigen Schuss Mineralwasser geben. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Hälfte des Teiges hineingeben. Nach dem Wenden den Pfannkuchen mit dem Pfannenwender in Stücke reissen.

In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl darin anschwitzen, dann nach und nach mit Spargelsud aufgießen und zwischendurch immer ordentlich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Spargeln abgießen, mit der Kratzede und der Sauce anrichten.
Wer mag, kann frische Petersilie darüber streuen und der Festschmaus kann beginnen!