Sonntag, 28. Februar 2016

Über Nacht-Vollkornbrot

Magic!
Ein Sauerteigbrot, ganz ohne Hefe. Dass aus dem zähen, klebrigen, aber "bindungslosen" Teig ein so tolles Brot werden würde, hätte ich echt nicht gedacht, als ich es Samstagabend in den Ofen geschoben habe. Dann, nach nach einer Nacht im kalten Ofen und 90 Minuten Backzeit die Überraschung. Das Brot sieht gut aus! 120 Minuten später: von innen auch. Perfekt! Lecker, lecker, lecker.
Ich kann mich nur wiederholen: Danke, Milchmädchen. Für Sauerteig und Rezept.


Zutaten für eine 24 cm lange Form

Sauerteig
30 g Anstellgut
120 g Wasser
3 g Salz
100 g Roggenmehl T 1050

Brühstück 
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
25 g Goldleinsamen
7 g Salz
300 g kochendes Wasser

endgültiger Teig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl T 550

+ etwas Roggenvollkornmehl zum Bestäuben


Zeiten

Zubereitungszeit Sauerteig: 5 min
Gehzeit Sauerteig: mind. 24 h
Zubereitungszeit Brühstück: 5 min
Quellzeit Brühstück: 12 h
Zubereitungszeit endgültiger Teig: 15 min
Gehzeit endgültiger Teig: 8-10 h
Backzeit: ca. 90 min 
Arbeitszeit insgesamt: 25 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen)
von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 32,5 h


Zubereitung

(Freitagabend) Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen.

(Samstagmorgen) Für das Brühstück Saaten und Salz in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis zwölf Stunden quellen lassen.

(Samstagabend) Für den Hauptteig alle Zutaten zehn Minuten auf niedrigster Stufe zu einem eher weichen Teig verkneten und ihn anschließend 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Gut bemehlen.

Den Teig in den Ofen stellen und darin über Nacht (8-10 Stunden) gehen lassen. Das Volumen sollte sich am nächsten Morgen sichtbar vergrößert haben.

Das Brot ohne Vorheizen des Ofens 90 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen. Ich habe es nach 1 h 15 min aus dem Ofen genommen und für weitere 20 Minuten ohne Form gebacken.


Bread Baking Day #80 - Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig (last day of submission March 1, 2016)

Das Rezept möchte ich zum 80. Bread Baking Day einreichen, der von Zorra ins Leben gerufen wurde. Zorra kennt ihr sicher schon, denn sie ist eine der Initiatorinnen vom Synchronbacken. Ihr Sauerteig wurde vor einigen Tagen unglaubliche 10 Jahre alt. Wahnsinn!

Kommentare:

  1. Freut, mich dass es so gut geklappt und geschmeckt hat! Ich sollte auch wieder... dringend!

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  2. Wow das klingt super und sieht lecker aus! Das kommt auf jeden Fall auf meine Nachmach-Liste :-) LG, Karin

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  3. Das Brot sieht toll aus, wie frisch vom Bäcker=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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  4. Glückwunsch zum ersten "nur-Sauerteig" Brot. Schaut lecker aus! Ich glaub das probier ich mal aus. Ich habe schon so lange Lust auf ein schönes kastiges Vollkornbrot und meine letzten beiden Anläufe wurden nix.

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  5. Ja, gell ich bin auch immer wieder fasziniert, was man mit Wasser, Mehl und Salz alles machen kann. Tolles Brot! Bravo!

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  6. Toll! Das muss ich auch probieren :)

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  7. @Milchmädchen, ich hab es heute wieder getan! Ist wieder sehr lecker geworden, nur hab ich es in einer zu großen Form gebacken, jetzt ist's ziemlich flach. Tut dem Geschmack natürlich keinem Abbruch.

    @Karin & foxkitchen, danke. :-)

    @Katrin, ich wünsche dir gutes Gelingen! Es schmeckt wirklich toll.

    @Zorra, danke dir! :)

    @pfanntastisch, tu das! Es lohnt. :-)

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  8. Moin aus Hamburg,

    ich habe das Brot am Wochenende gemacht und es ist ausgezeichnet gelungen. Danke für das tolle Rezept!
    Für uns als 5-köpfige Familie ist es allerdings etwas klein, da ich eigentlich möchte, dass es für die Zeit von Montag bis Freitag reicht. Ich möchte nur einmal die Woche backen.

    Jetzt habe ich mir überlegt, die Menge der Zutaten um 50% zu erhöhen. Was meint ihr, wie es sich dann mit der Backzeit- und temperatur verhält? Gibt es für so etwas vielleicht eine Faustformel?

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    1. Hi Torrey!

      Die Backtemperatur bleibt auf jeden Fall gleich. Ich würde wohl nur gering erhöhen und nach 90 Minuten immer wieder einen Klopftest machen. Kennst du den? Wenn du auf den Brotboden klopfst und das Brot hohl klingt, dann ist es fertig. Alternativ kannst du auch einfach zwei Brote auf einmal backen. Eines dann nach dem Abkühlen einfrieren. So mache ich es immer. :)

      Viele Grüße
      Melissa

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