Körnerbrot

Auch wenn ich es immer schade finde, wenn gute Rezepte auf meinem Blog mit der Zeit so weit nach hinten rutschen, bei manchen bin ich ganz froh drum. Um ehrlich zu sein könnte ich mir die Haare raufen, wenn ich mir die ersten Brotrezepte auf meinem Blog so durchlese. Ganz schlimme Verbrechen hab ich auch schon gelöscht.

Gut Brot will Weile haben. Das war mir früher nicht so ganz klar, da hab ich mich noch nicht wirklich mit der *Kunst des Brotbackens* beschäftigt.

Während euer Brot geht, könnt ihr euch übrigens gut Hunger machen. Mit dieser schönen Dokumentation zum Beispiel. 

Und ihr könnt auch noch diesen tollen Post von Carla lesen. Ich hab daraufhin ENDLICH meinen ersten Sauerteig angesetzt. Gestern Abend hab ich im zum dritten mal gefüttert. Ich bin gespannt.

Das Rezept ist leicht verändert gebacken nach dem Brotbackbuch Nr. 1. Ich habe kein Vollkornmehl, sondern Ruchmehl verwendet, davon aber etwas mehr als im Originalrezept. Außerdem hab ich das Ei weggelassen. Das soll dazu dienen, dass sich die Fettstoffe im Teig optimal verteilen. Ich war auch so sehr zufrieden mit meinem Teig. ;-)

Zutaten für ca. 1,2 kg Brot:

leicht verändert nach dem Brotbackbuch Nr. 1

Quellstück:

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

75g kernige Haferflocken (bei mir 5-Korn-Flocken)

70g Leinsamen (bei mir Goldleinsamen)

45g Hartweizengrieß

20g Salz

310g Wasser

Hauptteig:

Quellstück

130g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)

200g Weizen-Ruchmehl (entspricht ungefähr Type 1600)

30g Roggenvollkornmehl

115g Wasser

8g frisch Hefe

20g Olivenöl

Zubereitungszeiten:

Tag 1: insg. 6,5 Stunden, davon 10 Minuten und 20 Minuten Arbeitszeit

Nachtruhe: 12 Stunden

Tag 2: insgesamt 3,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zeit bis zum fertigen Brot absolut: 22 Stunden

Zubereitung:

Für das Quellstück die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. (Der Schritt kann auch weggelassen werden, durch das Rösten bekommen die Kerne aber einen schönen, intensiven Geschmack, als würde ich es euch empfehlen.) Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Wasser darüber gießen, nochmal verrühren und anschließend abgedeckt im Kühlschrank 6-8 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten in einer Knetmaschine 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend weitere 6 Minuten auf höherer Stufe (bei mir KitchenAid zuerst Stufe 4, dann 6) kneten, bis ein weicher, klebriger, aber trotzdem elastischer Teig entstanden ist. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, aber noch am Boden kleben bleiben.

Den Teig zugedeckt in einer großen Schüssel 10-12 Stunden bei 6-8°Grad im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kurz kneten, um das während der Gare entstandene Gas auszudrücken. Den Teig zu einer Kugel formen ("rundwirken") und anschließend eine halbe Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt mit einem Leintuch gehen lassen. (Optimalerweise bei 24°C.)

Die Kugel zu einem ovalen, länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und entlang der Längsachse mit Mehl bestäuben. Mit einem 2-3 cm dicken Rollholz (bei mir war's ein Kochlöffelstiel, nicht so optimal) der Länge nach bis wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. (Bilder, falls ihr welche braucht.)

Die entstandenen, noch zusammenhängenden Teiglingshälften beidhändig greifen und den Teig mit der eingedrückten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Der Schluss zeigt jetzt logischerweise nach oben.

Den Teig abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, stellt zwei Schwaden ein. Wenn ihr keinen Backstein habt, könnt ihr den Ofen auch erst später, aber mit Blech, vorheizen.

Den Teig vorsichtig direkt auf den Backstein stürzen. Wenn ihr keinen Backstein habt, müsst ihr den Teig zuerst auf ein Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und es dann auf das Backblech setzen.

Das Brot sofort nach dem Einschießen kräftig beschwaden. Geht gut mit einer Blumenspritze. Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, den ersten Stoß sofort, den zweiten nach 15 Minuten auslösen.

Nach Ende des Beschwades die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen. Die Temperatur dann auf 220°C senken.

Das Brot insgesamt ca. 50 Minuten lang backen. 

In den letzten 5 Minuten die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen, die Ofentür während des Backens einen Spalt breit offen lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gebratenes Gemüse mit Tofu und Quitten

Quitten sind auch herzhaft eine gute Idee. Das entdeckte ich schon vor einigen Jahren, als ich zufällig an ein paar Quitten geriet. Jetzt, wo ich wieder in meiner Heimat wohne, muss ich nicht mehr zufällig an Quitten geraten, die wachsen nämlich in rauem Mengen im Garten meiner Eltern. Einen Teil (naja, zwei) habe ich wieder herzhaft verwertet. Dieses Mal an einem asiatischen Bratgemüse. Auch hier machen sich die Quitten super. Meine Quitten waren eher säuerlich und haben so super zum leicht süßlichen Tofu gepasst. Auf die Idee kam ich dank eines Kochbuchs meiner Mutter (leider habe ich den Namen vergessen und es gerade nicht zur Hand), dort wurde das Quitten-Gemüse aber mit Bratnudeln serviert. Schmeckt sicher genauso lecker.

Zutaten für ca. 3 Portionen:

2 Zwiebeln
ingesamt 750 g Gemüse (bei mir Karotte, Champignons und Paprika)
3 EL Erdnussöl
400g Tofu
2 Koblauchzehen
1 3 cm langes, daumendickes Stück Ingwer
4 EL Sojasauce
3 EL Ahornsirup
2 E Genmai Su
Pfeffer
1 TL Speisestärke
2 Quitten

außerdem:
Basmatireis (nach Hunger), Salz
Koriander


Zubereitung:

Die Zwiebeln halbieren und längt in Streifen schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Küchenkrepp gut abtrocknen. (Dabei ruhig ein bisschen drücken.) In 1 x 1 cm große Würfel schneiden. 

Knoblauchzehen schälen und pressen. Ingwer reiben. Beides mit Sojasauce, Ahornsirup, Genmai-Su und einem TL Pfeffer verrühren. Speisestärke mit einem Schneebesen unterrühren.

2 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu darin bei hoher Temperatur knusprig anbraten. Sobald der Tofu goldbraun ist, 2-3 EL Saucenmischung dazu geben und rühren, bis der Tofu rundum mariniert ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanleitung garen.

 

Die Quitten gut waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln anbraten, das restliche Gemüse und die Quitten je nach Gardauer dazu geben. (Also die Karotten zuerst, dann Champignons, Quitten und Paprika. Wenn ihr zum Beispiel Kohl dazu gebt, kommt dieser, ganz fein geraspelt, erst am Schluss dazu.)

Sobald das Gemüse knackig ist, die Sauce dazu geben. Gegebenfalls auch etwas Wasser hinzufügen, damit etwas Sauce am Gemüse ist. Den Tofu untermischen.

Mit Reis und etwas frischem Koriander bestreut servieren.

Quitten-Fruchtgummi

Ihr habt's sicher schon mitbekommen: Es ist Quittenzeit! 

Ich liebe Quitten, ganz klassisch als Gelee, aber auch in dieser Form, als Konfekt. Meine Eltern haben früher schon immer Quitten"brot" gemacht, das war immer sehr lecker. Als ich in Wilde Waldküche blätterte, fielen mir Fruchtgummis aus Wildäpfeln auf. Weil ich leider noch nie die im Buch beschriebenen Wildäpfel gesehen habe (kennt jemand einen Ort in der Gegend um Freiburg, wo die wachsen?), habe ich mich dazu entschieden, das Rezept einfach mit Quitten zu versuchen. Das hat dann auch sehr gut funktioniert, die Fruchtgummis sind superlecker geworden.

Zutaten:

1,3 kg Quitten

1 kg Rohrohrzucker

+ ca. 100 Rohrohrzucker

Zubereitung:

Die Quitten waschen, dabei den Flaum entfernen, das geht ganz gut mit einer weichen Gemüsebürste.

Die Quitten halbieren. Wenn das Kerngehäuse intakt ist, also nicht faulig, kann es einfach mitverarbeitet werden. Die Quitten in Würfel schneiden. Mit 250g Wasser in einem Topf geben und aufkochen. 

Die Quitten zugedeckt weich kochen, dann den Deckel abnehmen, kurz die Hitze erhöhen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.

Die weichen Quitten durch die Flotte Lotte passieren.

Das Quittenmus auf 1 kg abwiegen und in einen großen, schweren Topf füllen. (Falls ein Rest übrig bleibt, könnt ihr den einfach so essen, zu einem Grießbrei zum Beispiel oder einfach eine kleine Portion Marmelade kochen, das habe ich gemacht.) 1 kg Zucker unterrühren.

Den Topf auf den Herd stellen, sachte erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dann die Hitze erhöhen und das Fruchtmus kochen lassen, immer wieder rühren. Das Fruchtgummi ist fertig, sobald die Masse sich beim Umrühren vom Topfboden löst und zusammenklebt. Das kann schon eine ganze Weile dauern, ich hatte am Anfang die Temperatur viel zu niedig, deswegen kann ich keine Zeitangabe machen.

Eine rechteckige Form (bei mir 30 x 22 cm) mit Backpapier auslegen. Das Fruchtmus darauf verstreichen, es sollte ca. 2 cm dick sein.

24 Stunden antrocknen lassen, dann das Backpapier aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter 48 Stunden trocknen lassen.

Das Fruchtgummi in kleine Würfel oder Rauten schneiden. In Zucker wälzen. (Das verhindert, das sie später zusammen kleben.)

Zwetschgenkonfitüre mit Walnüssen

Bevor die Zwetschgensaison ganz vorüber ist, muss ich euch noch schnell dieses Rezept zeigen, in der Hoffnung, dass ihr irgendwo noch Zwetschgen bekommt und sie nachkochen könnt. Meine Lieblingskonfitüre. Schreiend süß, aber einfach wunderbar. 1:1 Zucker, das ist schon heftig. Aber das muss so, glaubt mir. Die Konfitüre bekommt eine sirupartige Konsistenz, ganz seiden schmeckt sie, die Walnüsse passen da perfekt rein! Ich streich sie nicht nur gern auf Butterbrot, auch zu Ziegenkäse passt sie super! "Purpurne Leidenschaft" steht als Übertitel im Originalrezept, das meine Mutter irgendwann mal aus der BZ gerissen hast. Und oh, wie wahr! ;-)

Die Walnüsse habe ich (mit Unterstützung meiner Mutter - danke!) übrigens geschält. Das war supersupernervig, aber es lohnt sich doch. Das funktioniert aber nur mit ganz frischen Walnüssen, wenn ihr also schon geschälte kauft, könnt ihr euch den Schritt schenken.

Zutaten für knappe 2 kg Marmelade:

1 kg Zwetschgen, am besten leicht säuerliche (schon entsteint gewogen)

1 kg Zucker

200g Walnüsse, ggf. geschält

Zubereitung:

Die Zwetschgen vierteln, mit dem Zucker mischen und aufkochen. 

Ca. 30 Minuten kochen, bis die Zwetschgen weich sind. Die Walnüsse unterrühren, 5 Minuten weiterkochen, bis die Masse geliert. Kochend heiß in Twist-off-Gläser abfüllen und die Gläser sofort verschließen.

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Aloo Gobi - Kartoffeln und Blumenkohl

Es ist mal wieder wieder Zeit für ein Gemüsegericht. Schließlich ist das hier immer noch ein Gemüseblog. ;-)

Viel zu erzählen gibt es dazu eigentlich nicht. Blumenkohl hat gerade Saison, ich hab ein neues Kochbuch ("Easy Indisch vegetarisch"), aus dem mich dieses Gericht anlachte. C'est tout. Guten Appetit!

Zutaten für 2-3 Portionen:

650g Blumenkohl

3 gepellte Kartoffeln, am besten vom Vortag (es gehen auch frische gekochte, aber unbedingt abgekühlte Kartoffeln)

2 EL Erdnussöl

1/2 TL Kreuzkümmel

Gewürzmischung:

2 TL Koriander

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

Chiliflocken

1/2 TL Salz

ggf. zum Servieren:

(Soja)Joghurt

Zubereitung:

Zuerst die Gewürzmischung herstellen. Dazu Koriander und Kreuzkümmel zerstoßen und mit den restlichen Gewürzen (Menge der Chili nach Geschmack) und 50 ml Wasser verrühren.

Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Kreuzkümmel darin eine halbe Minute rösten, dann Blumenkohl hinzufügen und ca. 5 Minuten braten.

Die Kartoffeln würfeln (ca. 2x2 cm), dazu geben und ca. 5 Minuten mitbraten.

Mit der Gewürzmischung ablöschen und rühren, bis sich die Gewürze gleichmäßig verteilt haben. Ggf. noch etwas mehr Wasser hinzufügen und das Gemüse köcheln lassen, bis der Blumenkohl bissfest ist. Mit Salz abschmecken.

Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt servieren.