Mittwoch, 9. August 2017

Fougasse

Am Wochenende wurde synchrongebacken, bereits zum 19. Mal.
Das Rezept sagte mir sehr zu, leider war ich am Sonntag schon zum "Brunch auf dem Bauernhof" verabredet, so dass ich etwas asynchron mitgebacken habe, meine Fougasse kam schlussendlich erst um 21 Uhr am Sonntag aus dem Ofen. Trotzdem, ich bin froh, mitgebacken zu haben. Die Fougasse schmeckte fantastisch! Sicher eins der besten Brote, die ich je gebacken habe.

Fougasse

Die Vorlage stammt von Dietmar von homebaking.at, es gibt verschiedene Varianten. Ich habe mich für die mit Hefewasser entschieden. Das Backen mit Hefewasser war vollkommen neu für mich, ich hatte davor noch nie davon gehört. Eine sehr ausführliche Erklärung und Anleitung findet ihr hier beim Brotdoc, die Rezepte auf Homebaking sind doch meistens recht knapp gehalten. Deswegen gab's bei zorra sogar eine "Übersetzung" für das Rezept.
Der Teig ist wirklich sehr weich. Fast alle Mitbäckerinnen hatten sehr damit zu kämpfen - ein Anfängerrezept ist das also nicht. Aber: wer eine tolle, luftige Krume haben möchte, der braucht einen feuchten Teig. Und mit ein paar Tricks kommt man mit weichen Teig ganz gut zurecht - nur das Einschießen stellte mich vor Probleme, deswegen ist meine Fougasse sehr individuell geformt. ;-) Beim nächsten Mal werd ich doch den Ratschlag beherzigen und die Fougasse auf einem Backpapier einschießen.


Fougasse


Zutaten für 3 Stück:

1. Hefewasser
200 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Rosinen
15 g Honig

2. Vorteig
150 g Hefewasser
150 g Weizenmehl Type 550

3. Autolyseteig
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
210 g zimmerwarmes Wasser

4. endgültiger Teig
Autolyseteig
11 g Salz
40 - 60 g Wasser (bei mir 40 g)
(ggf. noch etwas  1-3 g Hefe - das war bei mir aber nicht nötig)

+ Mehl und Olivenöl zum Verarbeiten des Teiges


Zubereitung (und Zeitplan zum Backen am Sonntag)

Mittwochabend:
Hefewasser ansetzen. Dazu alle Zutaten in ein Glas geben (mindestens 400 ml fassend) und verschließend. Die nächsten Tage morgens und abends schütteln und einmal am Tag das Glas öffnen, damit sich nicht zu viel Druck aufbaut, der das Glas zum Bersten bringt.

Samstagnachmittag oder -abend (je nachdem, zu wann es das Brot geben soll):
Das Hefewasser in eine Schüssel geben. 150 g davon (bei mir blieben 165 g übrig, die habe ich komplett verwendet) mit der gleichen Menge Mehl mischen. Zudecken und 14 - 18 Stunden stehen lassen.

Sonntagmorgen bis -nachmittag:
Der Teig sollte sehr aktiv sein und blubbern. (So wie hier.)  Das Mehl und das Wasser für den Autolyseteig zum Vorteig geben und kurz verrühren, bis sich alles verbunden hat. Dann 30 Minuten ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz hinzufügen und den Teig langsam verkneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Jetzt schnell weiterkneten und das Wasser nach und nach hinzufügen, bis das Wasser vollständig aufgenommen und der Teig glatt ist. (Bei mir ca. 7 Minuten.)

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, luftdicht verschließen und dann gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und sich Luftbläschen bilden. (Bei mir ca. 2,5 Stunden, Standplatz in der Sonne.)

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 - 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig jetzt dritteln (ca. 300 g/Stück) und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund "falten". Der Teig ist sehr weich, deswegen darauf achten, dass die Arbeitsfläche durchgehend bemehlt ist und die Hände vor dem Verarbeiten des Teigs mit Olivenöl einreiben - dann bleibt kein Teig daran kleben.

Die runden Teiglinge weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Pizzastein auf 250 °C einheizen.

Die Teiglinge vorsichtig in die Länge ziehen, am besten direkt auf einem Backpapier. Dabei aufpassen, dass die Luftblasen nicht zerdrückt werden. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte aus Edelstahl einschneiden und in die typische Fougasse-Form bringen.

Auf den Pizzastein setzen. Unter 2 Schwaden backen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 220 °C reduzieren und fertigbacken. (Bei mir deutlich kürzer als die angegebenen 30 Minuten.)




Der Zeitfahrplan für den Samstag + Sonntag in der Übersicht (beispielhafte Uhrzeiten)

Samstag
18:00 Vorteig ansetzen

Sonntag
10:00 Autolyseteig herstellen, 30 Minuten Teigruhe
10:30 endgültigen Teig kneten, ca. 2,5 Stunden Teigruhe
13:15 Teig falten, 40 Minuten Teigruhe
14:00 Teig dritteln, Teigline rund formen, 1 Stunde Teigruhe, Ofen vorheizen
15:00 Fougasse backen



Fougasse


Und hier noch meine Mitbäckerinnen und deren Beiträge zur #synchronfougasse

Sandra von From Snuggs Kitchen
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Petra von Obers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Karin von Food for Angels and Devils
Christina von The Apricot Lady
Conny von Mein wunderbares Chaos
Ingrid von auchwas

Vielen Dank, liebe Sandra, liebe Zorra, für das tolle Rezept!  

Kommentare:

  1. Aber wo ist denn da die Hefe jetzt drin?

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    1. Da ist gar keine Hefe drin, das einzige Triebmittel war das "Hefewasser" aus den Rosinen. :)

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  2. Die individuelle Form gefällt mir. ;-) Dachte mir schon, dass dir dieses Rezept zusagt, du magst ja das Handling mit weichen Teigen. Schön, dass du wieder mit dabei warst! Ich freue mich schon aufs nächste #synchronbacken.

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    1. Danke zorra. Ich freue mich auch schon! :)

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  3. Auch nicht jedes Laubblatt ist gleich . . . Deine Fougasses sehen sehr appetitlich aus! LG Birgit

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  4. Wow – was für ein Brot! Ich glaube Dir ungekostet, dass dieses Fougasse nicht nur optisch ein Highlight war! Um Hefewasser schleiche ich schon länger herum... ich glaube, ich habe Dank Dir die perfekte Vorlage gefunden :)!

    Herzlich: Charlotte

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    1. Das freut mich, Charlotte! Ich bin echt begeistert von Hefewasser und werde weiter damit experimentieren.

      liebe Grüße
      Melissa

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  5. Ich habs ja schon auf Instagram bewundert. Deshalb bin ich gerade noch auf deinen Blog um das Rezept zu lesen. Ich backe ja viel, aber die Form macht mir ein wenig Angst. Ich krieg ja nicht mal eine runde Pizza hin ;-) Na mal sehen was daraus wird. LG, Karin (Blackforestfood87)

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    1. Hey Karin,

      ach, kugelrunde Pizzas gibt es bei mir auch eher selten. ;-)
      Einfach mal probieren. Und wenn es mit der Form nicht funktioniert, ist es halb so schlimm, solange der Geschmack stimmt.

      Liebe Grüße
      Melissa

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  6. Sieht großartig aus! Eine schöne Porung hast du hinbekommen.
    Lg Dagmar

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  7. Die Krume ist ja ein Traum!!!
    Schön, dass Du wieder mit dabei warst - und bis zum nächsten Mal :)

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    1. Danke Sandra!
      Ich freue mich schon auf das nächste Synchronbacken und hoffe, dass der Termin für mich passt. :)

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