Sonntag, 31. Dezember 2017

Neujahrsbrezel

Eine Kindheitserinnerung von mir ist, dass wir zu Silvester immer riesige Neujahrsbrezeln beim Bäcker bestellen, die es dann nach Mitternacht und zum Neujahrsfrühstück hab, die wir aber auch der Verwandschaft mitbrachten, wenn wir das Neujahr anwünschten. 
Kennt ihr diese Tradition? Gibt es bei euch ähnliches?

Der Bäcker bäckt schon lange nicht mehr. Zwar werden in dem Verkaufsraum immer noch Brötchen verkauft, gebacken werden sie aber nicht mehr in der alten Backstube, sondern in irgendeiner Großbäckerei. Die Neujahrsbrezeln, die man heute kaufen kann, schmecken nicht mehr wie von früher. Also hilft, wie so oft, nur eins: selbst backen. Dies ist mein drittes Jahr, mein vierter Versuch. In den Jahren davor war ich nie mit dem Aussehen der Brezeln zufrieden. Geschmacklich waren sie von Anfang an gut, also blieb ich beim Rezept von Lutz. Dieses Jahr bin ich auch endlich mit dem Aussehen zufrieden. Also teile ich das Rezept mit euch.
Wenn ihr den Teig heute noch ansetzt, klappt es vielleicht nicht mehr mit der Brezel kurz nach Mitternacht, aber noch zum Neujahrskaffee. Auch gut, oder?
Die Brezel schmeckt nur leicht süß, so dass sie auch mit Käse gegessen werden kann. Ihr könnt auch etwas mehr Zucker dazu geben.  

Neujahrsbrezel

Neujahrsbrezel


Zutaten für eine Brezel

Vorteig
  • 100 g Weizenmehl, Type 550
  • 100 g Milch (3,5 % Fett)
  • 0,1 g Frischhefe

Milk Roux/Mehlkochstück
  • 75 g Milch (3,5 % Fett)
  • 15 g Weizenmehl, Type 550

Hauptteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl, Type 550
  • 65 g Milch (3,5 % Fett)
  • 10 g frische Hefe
  • 50 g Ei (entspricht einem Ei Größe S - M)
  • 40 g Zucker
  • 70 g kalte Butter
  • 5 g Salz
  • 1 Ei zum Abstreichen
  • etwas zusätzliche Milch, Salz und Zucker zum Abstreichen

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten kurz verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Roux das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren  erhitzen. Sobald die Mehl die Milch bindet (der Teig dick wird), den Topf vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren. Die Roux in eine Schale umfüllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (Ich habe dieses Jahr im Thermomix geknetet, da die Kitchen Aid nicht mehr so richtig will. Die Backzeit hat sich etwas reduziert. Auf etwa 12 Minuten für den Teig ohne die Butter und auf ca. 7 Minuten für den Teig mit Butter.)

Bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen. Nach 60 Minuten die Luft ausstoßen. (Mit einem Teigschaber am Rand der Schüssel entlangfahren, damit der Teig zusammenfällt.)

210 g Teig abnehmen und in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen. Dann vorformen und noch einmal kurz ruhen lassen. (Tipp: dieses Video anschauen!)
In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.
Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten. 
Aus der großen Teigkugel einen etwa 90 cm langen Strang formen, auf das Backblech legen und zu einer Brezel formen. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Ein Ei mit einem kleinen Schluck Milch, einer Prise Salz und einer Prise Zucker verrühren. Durch ein feines Sieb geben. Dann die Brezel damit bestreichen. 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Brezel noch einmal mit Ei abstreichen. Dann in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Ca. 30 Minuten backen, bis die Brezel goldbraun ist. 


Zeitfahrplan (für den Neujahrskaffee um 16:00 mit Uhrzeiten)
Vorteig (20 h): 15:30 am Vortag
Milk Roux (mindestens 4 Stunden): zwischen 15:30 am Vortag und 7:00 am Backtag
Kneten (30 min): 11:30
Gehen (90 min): 12:00 
Formen (30 min): 13:30
Stückgare (60 min): 14 Uhr
Backen (30 min): 15 Uhr

Zeit gesamt von Anfang bis Ende: ca. 24 Stunden


Neujahrsbrezel


Liebe Leserinnen und Leser,

ich wünsche euch einen guten Rusch ins neue Jahr und ein wunderbares, schönes, gesundes, glückliches und erfolgreiches 2018!
Danke für eure Kommentare, euer Feedback zu nachgekochten Rezepten, eure Treue. Viele lesen hier schon seit Jahren mit. Das macht mich sehr glücklich.
Dieses Jahr hab ich nicht besonders viel gebloggt. Und auch weniger gekocht und gebacken als früher. Ich hoffe (habe mir vorgenommen!), dass sich das 2018 wieder ändert.

Bis bald! 

Kommentare:

  1. Liebe Melissa,

    wow, die Brezel sieht wahnsinnig gut aus! Bei uns gab es früher zu Neujahr immer Eiserkuchen mit Sahne und Mutzenmandeln...
    Komm' gut rein ins neue Jahr!

    Herzlich: Charlotte

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    1. Hallo Charlotte,

      vielen Dank! Ich bin auch endlich zufrieden mit meiner Brezel. Gleich backe ich eine weitere und hoffe, die gelingt ebenfalls.

      Mutzenmandeln musste ich eben googeln. Fettgebackenes ist immer lecker. ;-)

      Dir auch einen guten Rutsch!

      Liebe Grüße
      Melissa

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  2. Liebe Melissa, auch dir alles Gute für 2018 - ich freue mich immer sehr, wenn dich die Muse zum Bloggen küsst, denn für mich bist du eine Inspiration!

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    1. Liebe Micha,

      vielen Dank für das Kompliment! Das gerade von dir zu lesen ehrt mich sehr. :)

      Liebe Grüße
      Melissa

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  3. Ach ja, die Neujahrsbrezel! Ein typisches Geschenk meiner Omi, die am 31. nachmittags damit bis heute noch vorbei kommt... leider bin ich nicht daheim und kann mir morgens davon nichts abschneiden. Aber ja, hier in Karlsruhe hab ich die auch noch nicht entdeckt. Tja, muss man wohl selber ran ;-)
    Dir ein gutes neues Jahr!
    Lg, Miriam

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    1. Liebe Miriam,

      echt, keine Neujahrsbrezel in Karlsruhe? Ich hätte gedacht, dass die Tradition wenigstens in Baden verbreitet ist. Aber jetzt hast du ja ein Rezept zum Nachbacken. ;-)

      Liebe Grüße und einen guten Start ins neue Jahr,
      Melissa

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  4. Wow die sieht ja toll aus!
    Die Neujahrsbrezeln habe ich tatsächlich erst nach meinem Umzug nach Freiburg kennengelernt.
    Bei uns gab es früher bei den Großeltern nur den traditionellen Neujahrssschnaps. ( Als Kind natürlich nur dran genippt! ) Die Tradition wurde aber Gott sei dank abgeschafft! Da gefallen mir die Brezeln deutlich besser!
    Liebe Grüße und einen guten Start ins neue Jahr!
    Alexandra

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    1. Hallo Alexandra,

      danke schön!
      Ich würde dann auch eher die Brezel dem Schnaps vorziehen. ;-)

      Dir auch einen guten Start ins neue Jahr!

      Liebe Grüße
      Melissa

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  5. Liebe Melissa,
    die Tradition mit der Brezel kenne ich nicht. Aber die Neujahrsbrezeln sehen so lecker aus. Ich glaube, ich mache dass 2019 mal. Und dann schaue ich, ob es zur Tradition wird ;-)
    Gruss,
    Sarah

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    1. Lieba Sarah,

      ich hoffe sehr, dass du die Tradition dann in Igelsberg einführst und sie sich durch deine Gäste weiter verbreitet. :)

      Liebe Grüße
      Melissa

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