Sonntag, 1. Mai 2016

Crème de Caramel au beurre salé - Französische Karamellcreme zum Niederknien

Habt ihr schon mal Crème de Caramel au beurre salé gegessen? In Frankreich isst man sie zum Frühstück auf Brioche, zu Crêpes, zu Waffeln.
Als ich letztes Jahr in Colmar auf dem Weihnachtsmarkt war und es am Crêpes-Stand diese feine Crème in klitzekleinen Gläsern zu hohem Preis zu kaufen hab, kam ich auf die Idee, die Crème selbst zu herzustellen. Und einige Wochen später bloggte dann La Pâicesse passenderweise das Rezept dazu.


Die Zubereitung ist wirklich einfach, ihr braucht nur Zucker, Butter und Sahne. Und Fleur de Sel, falls ihr keine Salzbutter verwendet. Wenn ihr Fleur de Sel verwendet, dann habt ihr später kleine, knisternde Salzinseln in eurer Crème, wunderbar! 
Ihr braucht für das Gelingen UNBEDINGT einen Zuckerthermometer. Die sind auch gar nicht teuer, meiner* hat weniger als 10 Euro gekostet. (*Amazon-Affiliate (s.u.)) Die Anschaffung eines Zuckerthermometers hatte sich imho schon nach dem erstel Löffelchen der Karamellcreme ausgezahlt. Man braucht ihn aber auch, um wunderbaren Baiser herzustellen, aber das ist eine andere Geschichte ...
Ich aß die Crème de Caramel au beurre salé (wobei, meine ist ja eher eine Crème de Caramel au fleur de sel - kann man das auf Französisch sagen? Es reimt sich jedenfalls schön.) hauptsächlich auf Hefezopf. Weil ich Hefezopf liebe. Aber auch als Kuchenfüllung würde ich sie gerne mal probieren. Nur muss ich davor erst wieder eine Portion herstellen.



Zutaten für 2 Gläser à 200 ml:

200 g Zucker
50 g Wasser
100 g Sahne
150 g Butter 
1/2 TL Fleur de Sel 


Zubereitung:

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Stieltopf (meiner hat 14 cm Durchmesser und ist aus Emaille) geben und 5 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Gläser waschen und für 2 Minuten in die Mikrowelle stellen. (Es geht natürlich auch im Ofen oder mit kochendem Wasser - ich finde die Mirkowellenmethode aber am praktischsten.)
Butter in Würfel schneiden. 
Die Zucker-Wasser-Mischung auf mittlerer Flamme zu Karamell kochen. Dabei nicht rühren, sondern den Topf nur leicht schwenken. Kurz, bevor das Karamell schön braun ist, mit Sahne ablöschen. Vorsicht, das zischt und schäumt ziemlich! 
Mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich Sahne und Karamell verbunden haben.

Mit einem Zuckerthermometer das Karamell auf 108 °C erhitzen. Dann vom Herd nehmen und die Butterwürfel dazu geben. Mit einem Pürierstab zu einer Crème aufemulgieren. Jetzt das Fleur de Sel unterrühren.
Die Karamellcreme in die Gläser Gläser abfüllen und abkühlen lassen. Sobald die Crème nicht mehr warm ist, die Deckel darauf setzen und in den Kühlschrank stellen.


Hinweis zu Affiliate-Links: Wenn ihr den Link anklickt und anschließend etwas bei Amazon einkauft, erhalte ich für die "Vermittlung" eine kleine Provision. Für euch bleibt der Preis selbstverständlich gleich und ich kann mich über einen Zuschuss für neue Kochbücher oder Dinge wie Zuckerthermometer freuen.

Freitag, 22. April 2016

Hefezopf

Kennt ihr das, wenn man seit gefühlten Ewigkeiten auf der Suche nach *dem* Rezept für eine Sache ist? Oft sind es nur Kleinigkeiten, die mich aber trotzdem stören, so dass ich mit vielem irgendwie unzufrieden bin. So auch bei Hefezopf. Einen richtig guten Hefezopf zu backen find ich ziemlich schwer. Ich war lange auf der Suche nach *dem* Hefezopf-Rezept, zu Ostern wollte ich nämlich mal wieder einen süßen Hefezopf backen. Also dachte ich daran, dass ich ja irgendwann schon mal einen Zopf hier verbloggt hatte. Und so war es dann auch.
Ich hab das Rezept ein bisschen verändert und für mich optimiert. Die Butter kommt nun nicht mehr weich, sondern kühlschrankkalt in den Teig (das verhindert, dass der Teig speckig wird) und außerdem durfte der Zopf länger gehen. Ich bin jetzt ziemlich zufrieden mit meinem Hefezopfrezept und lege zumindest diese Suche vorerst auf Eis.
Einen Vierstrangzopf zu flechten, finde ich übrigens auch schwierig. Irgendwie gelingt es mir nie, die Zöpfe richtig schön gleichmäßig zu rollen. Und ich bin auch ziemlich überfordert mit mehr als drei Strängen.
Hefezopf


Da im Vordergrund steht übrigens unglaublich leckere Crème de caramel au beurre salé. Das Rezept gibt's hier demnächst. Aber erst mal das optimierte Zopfrezept.

Zutaten für einen Zopf:

500 g Mehl, Type 550
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
2 Eier
ca. 240 ml kühlschrankkalte Milch
15 g frische Hefe
75g kühlschrankkalte Butter
 Mandelblätter oder Hagelzucker nach Belieben


Zubereitung:

Mehl. Zucker, Salz, ein Ei, Milch und Hefe in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine auf geringster Stufe verkneten. Sobald die Zutaten sich verbunden haben, die Butter in Würfeln dazu geben. Auf Stufe 2-4 (von 10, ich habe die KitchenAid benutzt) ca. 7 Minuten kneten.

Aus der Knetschüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu einer Kugel formen. Der Teig sollte glatt und straff sein.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, zudecken und dann so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert ca. 2-3 Stunden, je nach Zimmertemperatur.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 3 gleichgroßen Kugeln formen. Pedanten wiegen den Teig ab und teilen durch drei. Die drei Teige rund wirken und 5 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig zu Strängen formen und flechten. Das macht ihr am besten erst ab der Mitte, dann wendet ihr den Zopf und flechtet weiter, dann bekommt ihr zwei gleichmäßige Enden. (So wie hier.)
Den Zopf auf ein Backblech legen. Ein Ei verquirlen und den Teig abstreichen. An einem zuglosen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Zopf merklich verdoppelt hat. Noch einmal abstreichen und mit Hagelzucker oder Mandelblättern bestreichen.

Den Zopf im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten lang backen.

Montag, 18. April 2016

Faux Gras - vegetarische Foie Gras

Ich könnte euch an dieser Stelle natürlich erst einmal erzählen, wie schrecklich Stopfleber ist. Aber das wisst ihr sicher selbst. Und wenn nicht, dann lest bitte hier oder hier und greift dann in Zukunft zur Faux Gras, statt zur Foie Gras. (Ich weiß, es gilt als absolutes Unding, aber ich erhebe meinen Zeigefinger manchmal ganz gerne, wenn es um Herzensangelegenheiten geht.)
Ob diese vegetarische Foie gras geschmacklich mit dem Original übereinstimmt, kann ich euch nicht sagen. Aber auch auf jeden Fall zweierlei Versprechen: diese Version kommt ganz ohne Tierquälerei aus und sie ist LECKER! Auch sie war Teil unseres Osterbrunches. Meine Oma steht sehr auf vegetarische Leberwurst und als ich bei David Lebovitz auf dieses Rezept stieß, musste ich gleich an sie denken.

Faux Gras - vegetarische Foie Gras



Zutaten für eine große Portion (reicht schon für einige Brote):

150 g grüne Linsen (gibt's im Bioladen von Rapunzel)
150 g Steinchampignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
1 (rote) Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Esslöffel Tamari (oder Sojasauce)
1 dicker Zweig frischer Rosmarin
1 Stängel Thymian (bei mir Zitronenthymian)
2 frische Salbeiblätter
frische Blattpetersilie
150 g geröstete Walnüsse
1 Biozitrone
1 TL Rohrohrzucker
schwarzer Pfeffer
Salz


Zubereitung:

Die Linsen waschen und dann nach Packungsangabe weich kochen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Die Kräuter waschen und hacken.

In einer Pfanne zuerst die Walnüsse rösten und dann beiseite stellen. 
Anschließend das Öl hineingeben und Zwiebeln und Knoblauch hineingeben. Ca. 5 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig werden. Dann die Pilze dazu geben und weitere 5-8 Minuten braten, bis die Pilze weich sind. Vom Herd nehmen.
Die gekochten, abgetropften Linsen, die Nüsse, Kräuter, 2-3 EL Zitronensaft, Tamari und schwarzen Pfeffer in einen Mixer (hier: Thermomix) geben und so lange mixen, bis alles gut vermischt ist. Dann die Pilz-Zwiebel-Mischung dazu geben und so lange pürieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. 
Mit Salz, Pfeffer, Tamari und Zitronensaft abschmecken.
Wer mag, kann auch cognac dazu geben.

In eine Schale geben, andrücken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Faux Gras hält sich luftdicht verpackt einige Tage im Kühlschrank.


Faux Gras - vegetarische Foie Gras

Samstag, 9. April 2016

Chili con tofu

Ich bin ein Fan von Chili! Es ist ein echtes Blitzgericht (vorausgesetzt man nimmt Bohnen aus dem Glas/der Dose) und ist sogar ziemlich wandelbar. Ich esse es gern mit Tofuschnetzeln, mit Sonnenblumenkernen oder wie hier mit Räuchertofu und Avocado. Der Clou an diesem Chili: In die Sauce kommt ein Rippchen dunkle Schokolade und Rauchsalz. Die Kombination ist wirklich klasse. 
Als nächstes will ich dann unbedingt mal Coffee Chili probieren.

Chili con tofu


Zutaten für ungefähr 3 Portionen:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Räuchertofu (bei mir Black Forest Tofu von Taifun)
2 EL Öl zum Braten
1 Glas Kidneybohnen, abgetropft
1/2 Glas Mais, abgetropft
800 ml Tomatenpassata
(Rauch)Salz, Pfeffer
Chiliflocken
1 Rippe zartbittere Schokolade
1 Avocado
Koriander oder Blattpetersilie


Zubereitung:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. Den Räuchertofu zwischen den Fingern zerkrümeln.
In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln andüsten, bis die glasig werden. Dann Knoblauch und Tofu dazu geben und braten, bis die Zwiebeln eine leichte Farbe bekommen. Kidneybohnen und Mais dazu geben, mit Tomatenpassata ablöschen.
Salz, Pfeffer und Chiliflocken (die Menge nach gewünschter Schärfe) hinzugeben. 
Aufkochen lassen, dann die Schokolade unterrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, dann noch einmal abschmecken.
Mit Avocado und frischen Kräutern servieren.


Mittwoch, 6. April 2016

Karotten-Bärlauch-Quiche mit Ziegenkäse

Karottenkuchen zu Ostern geht auch gut herzhaft. Diese Quiche war Teil unseres Osterbrunches. Und (neben dieser Torte meiner Schwester) mein Star auf dem Buffet. 
Ihr kennt die Füllung schon von hier, ich habe sie um Bärlauch ergänzt. Die Bärlauchsaison muss ausgenutzt werden! 
Der Boden ist mein Standard-Boden, erweitert um eine "Tour", die ihn noch blättriger macht. Seht ihr den dicken Rand mit den vielen Lagen? Unglaublich, dass ein "Blätterteig" so einfach herzustellen ist. Ich kann mich nicht genug bei Maïlys bedanken!

Karotten-Bärlauch-Quiche mit Ziegenkäse


Zutaten eine Quiche mit 26 cm Duchmesser:

Boden: 
200 g Mehl
200 g Quark (20 % Fett i. Tr.)
100 g gefrorene (!) Butter in Würfeln
Salz

Belag:

800 g Karotten
150 g Zwiebeln
2 Stängel Zitronenthymian
2 EL Olivenöl
60 g Bärlauch
400 g Ziegenfrischkäse
ca. 100 g Ziegenkäse (die dicke Rolle aus der Frischetheke)
4 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer



Zubereitung:

Die Zutaten in den Thermomix (oder eine ähnliche Küchenmaschine) geben und in kurzen Intervallen vermixen, nicht länger als 10 Sekunden. Dann die "Streusel" von Hand zusammenkneten. Rechteckig auswallen. Den Teig gedanklich dritteln und das obere und das untere Dritte über das mittlere legen. Den Teig um 90 ° drehen, mit dem Nudelholz 1 - 2 mal darüber fahren und noch einmal falten. In eine luftdichte Box (oder Frischhaltefolie) legen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für den Belag die Karotten schälen und fein raspeln. Zwiebeln fein würfeln. Thymian waschen und hacken.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Hälfte der Karotten dazugeben und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mit dem restlichen Öl, Zwiebeln und Karotten genauso verfahren. Etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden.
Ziegenfrischkäse und Eier glatt rühren, die Karotten und den Bärlauch unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Dem Teig in die gebutterte Form geben und einen hohen Rand ziehen. Die Karottenmasse einfüllen. Die Ziegenkäserolle darüber "krümeln".

Ca. 50 Minuten backen.

Die Quiche schmeckt nicht nur heiss, sondern auch lauwarm und ist somit perfekt für ein Brunch-Buffet geeignet.
Außerhalb der Bärlauchsaison könnt ihr Knoblauch in die Füllung geben.



P.S.: Die Torte meiner Schwester ist diese hier. SO lecker.