Sonntag, 19. Juni 2016

Brennnesselrisotto

Abgesehen davon, dass die Brennnessel tierisch brennt, wenn man sie berührt und ihrem Namen somit alle Ehre macht, hat sie noch weitere Eigenschaften. Gute Eigenschaften. Sie ist blutreinigend und haarwuchsfördernd, wirkt gegen Frühjahrsmüdigkeit, Bluthochdruck und Verdauungsbeschwerden. (Quelle: http://www.heilkraeuter.de) Darüber hinaus: Sie schmeckt lecker!
Wenn ihr sie sammelt, dann nehmt am besten Handschuhe und knipst vorsichtig die Spitzen ab. Unterschätzt die geringe Menge, die ich angegeben habe, nicht. 70 g Blätter haben eine Salatschleuder komplett gefüllt.
Ich habe das Brennnesselrisotto mit frittierten Brennnesselblättern dekoriert. Das war mehr so eine Spielerei, es hätte auch ohne sehr gut geschmeckt!


Brennnesselrisotto


Brennnesselrisotto
Zutaten für 3 Portionen als Hauptgericht

70 g Brennesselblätter
80 g Parmesan
2 EL Pinienkerne
2 Schalotten
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein, trocken
700 ml heiße Gemüsebrühe
Olivenöl, nativ
Olivenöl, hoch erhitzbar (von Byodo gibt's ein Olivenbratöl, das finde ich empfehlenswert)
Salz, Pfeffer
"Deko": Steinkleeblüten


Zubereitung

Die Brennnesselblätter vorsichtig waschen (Tipp: Einmalhandschuhe verwenden) und gut trockenschleudern.
Den Parmesan reiben.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
Die Schalotten abziehen und fein hacken.

1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Den Reis dazu geben und so lange dünsten, bis er glasig wird. Dann mit Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstet ist, eine Suppenkelle Gemüsebrühe hinzufügen. Fleissig rühren. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, eine weitere Kelle Gemüsebrühe dazugießen. Rühren. Wiederholen.

Ein paar schöne Brennesselblätter beiseite legen. Die restlichen Brennesselblätter grob hacken. Ungefähr die Hälfte in ein hohes Gefäß geben und mit 3 EL Olivenöl pürieren, bis eine grobe Paste entsteht.

In einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf 3-4 EL hocherhitzbares Olivenöl erhitzen. Die beiseite gelegten Brennnesselblätter ins Öl legen und knusprig frittieren. (Achtung, das geht recht schnell!) Auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Kurz bevor der Reis bissfest ist, die Brennnesselpaste und die gehackten Brennnesselblätter unterheben. So lange weiterrühren, bis die Brennnessenblätter zusammengefallen und der Reis "al dente" ist. (Risottoreis soll immer noch ein bisschen kernig sein. Deswegen solltet ihr auch Risottoreis nehmen und nicht günstigeren Milchreis.)

Parmesan unters Risotto geben.

Risotto mit Pinienkernen und frittierten Brennnesselblättern servieren.

Brennnessel Risotto

Donnerstag, 16. Juni 2016

Otsu - Sobanudelsalat mit Gurke und Tofu

Letztes Jahr begegnete mir dieser Salat im Zeit-Magazin, das damals die schöne Kategorie "Irgendwas mit Knack: Sommersalate" hatte. Irgendwie geriet der Salat wieder in Vergessenheit, bis ich ihn in meinem Pinterest-Ordner wiederentdeckte.
Jetzt gibt es endlich wieder geschmackvolle Gurken und so konnte ich seit der ersten Gurkenernte an nichts anderes mehr denken. Gestern war es so weit und ich konnte den Salat endlich zubereiten.
Ich kann bestätigen: Auch ich liebe Otsu!

Otsu - Sobanudelsalat mit Gurke und Tofu


Otsu
nach einem Rezept von 101 cookbooks

Zutaten für ugefähr 3 Portionen

300 g Soba-Nudeln + Salz zum Kochen
2 EL Sesamsamen
2 Frühlingszwiebeln
1,5 Landgurken (die sind kleiner als Salatgurken)
1/2 Bund Koriander
400 g Tofu, natur (Taifun)
Bratolivenöl

Dressing
1 Biozitrone
3 cm Ingwer (daumendick)
1 EL Ahornsirup
Chiliflocken, frisch gemahlen
1 Prise feines Meersalz
1 Esslöffel frischer Zitronensaft
40 ml Reisessig
60 ml Sojasauce
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel geröstetes Sesamöl



Zubereitung

Für das Dressing Zitrone sehr fein abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Mit Ahornsirup, Reisessig, 2 EL Zitronensaft und Sojasauce verquirlen. Salz, Chiliflocken und die beiden Öle dazu geben und noch einmal verquirlen.

Die Soba-Nudeln nach Anleitung gar kochen, in ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser so lange abspülen, bis die Nudeln komplett kalt sind.

Die Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten bis sie zu duften beginnen.

Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Die Gurke nach Geschmack schälen. Längs halbieren und die Kerne auskratzen. In Scheiben schneiden.
Den Koriander, bis auf einige Blätter, fein hacken.

Nudeln , Frühlingszwiebeln, Gurke und Koriander mit dem Dressing in eine Salatschüssel geben und mischen. Mit Sojasauce und Zitronensaft abschmecken.

Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Küchentücher legen und leicht drücken, damit etwas Wasser entzogen wird. Anschließend in ca. 1 x 1 x 2 cm große Stücke schneiden.
In einer Pfanne 2 - 3 EL Olivenbratöl erhitzen. Die Tofuwürfel hineingeben und so lange braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Den Tofu unter den Salat heben und mit Sesamsaat und den restlichen Korianderblättern bestreut servieren.

Otsu - Sobanudelsalat mit Gurke und Tofu

Sonntag, 12. Juni 2016

Rhabarber-Käsekuchen mit Baiserhaube

Neben der Herstellung von Crème de Caramel hat sich die Anschaffung eines Zuckerthermometers besonders für Italienische Meringue gelohnt.
Das Geheimnis von Italienischer Meringue ist einfach: Eischnee wird nicht mit (Puder)Zucker aufgeschlagen, sondern mit 118 °C heißem Zuckerwasser. Ergebnis ist eine glatte, glänzende, sehr stabile Masse, die nicht, wirklich gar nichts mit dem Baiser, das ich zuvor immer machte, zu tun hat. Eine Offenbarung, wirklich!
Ich habe diese Saison schon mehrere Male den klassischen Rhabarberkuchen mit Meringue-Haube gebacken. Diese Version ist ein bisschen anders, ich habe sie selbst kreiert und aus unterschiedlichen Rezepten, die ich schon kannte, zusammengestellt. Der Versuch ist zum Glück schon beim ersten Mal geglückt.

Rhabarber-Käsekuchen

Der Kuchen ist recht aufwändig mit vier verschiedenen "Schichten", aber es lohnt sich.
Für die Herstellung braucht ihr unbedingt ein Zuckerthermometer* und einen Flambierbrenner* (*Amazon-Affiliate-Links, s.u.) Ggf. kann man das Baiser auch im Ofen unterm Grill bräunen, aber damit habe ich keine Erfahrung. Hilfreich ist auch eine Küchenmaschine, da das Baiser recht lange geschlagen wird.
Die Zubereitung dauert etwas, da die Rhabarbermasse kalt werden muss und der ganze Kuchen komplett abgekühlt sein sollte, bevor die Meringeschicht darauf kommt. Rechnet mit einem Vormittag, keine durchgängige Arbeitszeit natürlich.


Zutaten für einen Kuchen mit 26 cm-Durchmesser

Rhabarbermasse
750 g Rhabarber, geputzt gewogen
130 g Zucker
60 g Speisestärke

Boden
60 g feiner Zucker, am besten gemahlen
250 g helles Mehl (bei mir 550er Gelbweizen)
125 g Butter, kühlschrankkalt1111
1 Ei
1 Prise Salz

Käsekuchenmasse
60 g Zucker
3 Eier (Größe M)
375 g Magerquark
40 g Maisstärke
60 g zerlassene Butter
1/2 Vanilleschote
Meringue
2 Eiweiß (60 g)
100 g Zucker
20 g Wasser


Zubereitung

Den Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden und mit dem Zucker und ca. 30 g Wasser aufkochen. Den Rhabarber ganz knapp weich kochen lassen. In der Zwischenzeit die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren. In die kochende Rhabarbermasse rühren, ca. 1 Minute köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Boden Mehl sieben. Die Butter würfeln. Zucker, Salz und Mehl mischen. Die Butter darüber geben und mit einem Messer "zerschneiden", bis alles gut gemischt ist. (Wenn ihr den Teig zu lange knetet, wird er brandig. Mit dem "Zerschneiden" verhindert ihr das.) Das Ei dazu geben und jetzt von Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Nur so lange bearbeiten, wie unbedingt nötig. In Butterpapier einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180  °C vorheizen.

Für die Käsekuchenschicht Eier und Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Maisstärke und das Mark der Vanilleschote unterrühren. Quark dazu geben und verrühren, bis sich alles verbunden hat. Zum Schluss die zerlassene Butter unterrühren.

Eine Arbeitsfläche bemehlen und den Mürbteig darauf legen. Ggf. noch einmal kurz durchkneten, wenn euer Teig zu hart ist. Dabei darauf achten, dass ihr nicht zu viel Mehl einknetet.
Den Teig rund auswallen, so dass er eure Form ca. 4 cm überlappt. In die Form legen und den Rand andrücken. Ggf. den Rand auf die gleiche Höhe bringen.

Die Rhabarbermasse darauf verteilen. Dann die Käsekuchenmasse darüber gießen.
Den Kuchen in den Ofen schieben und ca. 50 - 55 Minuten backen, bis der Kuchen noch leicht schwabbelt, aber fest ist, wenn man darauf drückt.

Den Kuchen komplett abkühlen lassen.

Eiweiss in eine Rührschüssel geben.
Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen lassen bis zu einer Temperatur von 118°C. Sobald der Sirup 115 °C hat, die Eischnee aufschlagen. Dann den heißen Sirup langsam in den Eischnee einlaufen lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse unter 30 °C warm ist. Dann glatt rühren und auf den Kuchen geben.
Die Meringuemasse mit dem Flambierbrenner karamellisieren.


Hinweis zu Affiliate-Links: Wenn ihr den Link anklickt und anschließend etwas bei Amazon einkauft, erhalte ich für die "Vermittlung" eine kleine Provision. Für euch bleibt der Preis selbstverständlich gleich und ich kann mich über einen Zuschuss für neue Kochbücher oder Dinge wie Zuckerthermometer freuen.

Montag, 6. Juni 2016

Rhabarbersirup

Von meiner Tante bekam ich letztes Wochenende 3,5 kg Rhabarber geschenkt. Direktimport aus dem Schwarzwald aus dem Garten ihrer Mutter. Also machte ich mich auf die Suche nach meinem letztjährigen erprobten Rhabarbersiruprezept und musste feststellen, dass ich es verschusselt hatte. Damit das nicht noch einmal passiert, wird es jetzt gebloggt. Auch wenn es im Internet nur so von Rhabarbersiruprezepten wimmelt.

Rhabarberschorle


Mein Sirup hat im Vergleich zu anderen Rezepten immer noch wenig Zucker (fast alle Rezepte, die ich fand, enthielten Rhabarber und Zucker im Verhältnis 1:1) und dank der Zitrone ist er auch nicht so zahnschmerzerregend süß. Wer das nicht so gerne mag, der lässt eine Zitrone weg. Ganz weglassen würde ich sie nicht, denn sie sorgt dafür, dass der Sirup seine schöne Farbe behält.
Ich habe meinen Rhabarbersirupansatz auch 2 Tage stehen lassen, so gibt der Rhabarber mehr Geschmack ab, finde ich.
Den Rhabarber müsst ihr nicht schälen, da die Schale ohnenicht nicht gegessen wird.


Rhabarbersirup




Rezept für 3,5 - 4 l Sirup

3 kg Rhabarber, geputzt gewogen
1,5 l Wasser
1,5 kg Zucker
2 Zitronen (nur der Saft)


Zubereitung


Den Rhabarber putzen und abwiegen. Die ganz dicken Stangen längs halbieren. In ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
Mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und unter rühren aufkochen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber komplett zerfallen ist.
Dem Topf einen Deckel auflegen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder wie bei mir der sehr kühle Kellerboden) 2 Tage durchziehen lassen.

Ein Sieb mit einem sauberen, feuchten Mulltuch auslegen und in eine große Schüssel/einen großen Topf legen. Falls ihr Weichspüler verwendet, das Tuch vorher unbedingt gut auswaschen. Die Rhabarbermasse vorsichtig hineingießen, dabei aufpassen, dass das Tuch nicht verrutscht. Den Rhabarber über Nacht abtropfen lassen, wieder im Kühlschrank oder Keller.

Am nächsten Tag das Mulltuch vorsichtig ausdrücken, damit der restliche Saft austritt. Aufpassen, dass euch kein Rhaberber entwischt und in den Sirup läuft.

Einige Flaschen abwaschen, gut auspülen und dann sterilisieren. Das mache ich immer in der Mikrowelle, einfach die feuchten Flaschen in die Mikrowelle, 2,5 Minuten auf voller Power. Geht aber auch, indem ihr die Flaschen mit kochendem Wasser füllt und einige Minuten stehen lasst.
Die Deckel ebenfalls waschen und in einer Schale mit kochendem Wasser übergießen.

Den Sirup noch einmal aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einem kleinen Sieb entfernen. Dann den kochenden Sirup in die Flaschen füllen und die Flaschen sofort verschließen.

Rhabarbersirup

Samstag, 4. Juni 2016

Rezension: Krautkopf - vegetarisch kochen und genießen.

Schon länger gab es keine Rezension mehr auf meinem Blog. Fleissig aus Kochbüchern gekocht habe ich, zumindest von Zeit zu Zeit, aber schon.
Ein Kochbuch, von dem ich direkt beim ersten Blick ins Buch begeistert war, möchte ich heute vorstellen. Es handelt sich um das wunderbare Kochbuch Krautkopf: Vegetarisch kochen und genießen (Affiliatelink) vom ebenso wunderbaren, gleichnamigen vegetarischen Blog Krautkopf.



Susann Probst & Yannic Schon
Krautkopf
vegetarisch kochen und genießen*

Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
ISBN-13: 978-3881179553
Erschienen: Juni 2015, Hölker Verlag
29,95 €



Der Inhalt:

Susann und Yannic sind Foodies durch und durch, das merkt man dem Buch an. Es ist ein Buch von Menschen, die gerne und gut essen für Menschen, die gerne und gut essen.
Susann und Yannic bauen auf ihrem Balkon selbst Gemüse an, gehen in die Natur und sammeln Wildkräuter und Pilze. Klar, dass das Gemüse dann auch der Star der meisten Rezepte ist. Aufgebaut ist das Buch nach Jahreszeiten. Und man hat auch wirklich das Gefühl, dass die Rezepte der Jahreszeit angepasst wurden und man nicht den Eindruck bekommt, dass das nur so eine Verlegenheitssache ist.
Die Bilder sind wunderschön, ein bisschen nostalgisch. Die beiden Autoren auf Pilzsuche im Wald, bei einem Picknick, beim Kochen in der Natur. Oder beim Essen mit Freunden über den Dächern von Berlin, in einem Hipster-Loft. Ich mag eigentlich eher Bücher, die nicht so von der Persönlichkeit des Autors eingenommen werden. Aber hier mache ich eine Ausnahme. Die Stimmung auf den Fotos ist wunderbar. Ein bisschen wie ein Bilderbuch. Trotzdem stehen die Zutaten und die Rezepte ganz klar im Fokus.
Am Ende gibt es noch ein kurzes Kapitel mit einigen Grundrezepten. Dort findet ihr Rezepte für Gemüsebrühe, Cashewsahne, Mandelmilch und zweierlei Currypasten. Selbstgemacht ist die Devise.

Gelbes Curry mit Tofu und frischen Kräutern ©Krautkopf/Susann Probst & Yannic Schon


Die Rezepte:

Einige Rezepte verlangen Zutaten, die ihr nicht unbedingt in jedem Supermarkt bekommt. Sojahaut ("Yuba") zum Beispiel. Viele Rezepte kann man aber gut und einfach nachkochen, auch wenn man nicht in Berlin lebt mit tausend verschiedenen Asia-Supermärkten ums Eck. ;-)
Insgesamt finde ich die meisten Rezepte eher aufwändig. Keine Alltags- eher eine Wochenendküche. Zumindest stand ich für die Rezepte, die ich mir zum Nachkochen ausgesucht habe, länger in der Küche als sonst. Es ist Sonntagsessen. Und immer mit dem gewissen Etwas. So wird zum Beispiel Ofengemüse mit einem Topping aus Senfamen, Haselnusskernen und Mangoldblätter nebst einem Kartoffel-Senf-Püree serviert. Auf die Kürbis-Gelbe-Bete-Suppe kommen selbstgemachte Bunte-Beete-Chips. Zu Zucchinipuffern gibt es mit Kürbis und Pfirsich gefüllte Kürbisblüten. Zum Gemüseeintopf gibt's keine Croûtons aus Brot, sondern aus Polenta.


 Wildkräutersalat mit Dicke-Bohne-Falafeln ©Krautkopf/Susann Probst & Yannic Schon

Auf meinem SuR stehen (unter anderem):
  • Wildkräuter-Polenta
  • Bratkartoffelsalat
  • Blumenkohl-Risotto (ohne Reis, dafür mit Blumenkohl auf zweierlei Art)
  • Mungobohnen-Pfannkuchen
  • Wildkräutersalat mit Dicke-Bohnen-Falafel und Brombeeren
  • Mandelgnocchi alla Romana
  • Gegrillte Pfirsiche mit Pistazienstreuseln
  • Ofengemüse mit Kartoffel-Senf-Püree
  • Spinat- und Süßkartoffel-Dumplings
  • Rote Bete mit Belugalinsen und Apfel-Sellerie-Püree
  • Möhren-Tagliatelle in Mohn-Balsamico-Sauce
  • Regenbogensalat mit Orangen-Tahini-Dressing
  • Rotkohl-Bällchen auf Topinambur-Hummus
  • Rote-Bete-Ravioli mit Orangen-Walnuss-Butter

Nachgekocht habe ich:

Der Erdnusstofu ist ohne Witz der leckerste Tofu, den ich bis jetzt gegessen habe. Der Tofu wird zuerst im Ofen geröstet, bevor er in der Marinade karamellisiert wird. Ein Traum, wirklich.
Auch die anderen Rezepte fand ich wirklich toll, vor allem das Risotto. Hmmmm! Wenn doch nur schon Tomatensaison wär... 

Gegrillte Pfirsiche mit Pistazienstreuseln ©Krautkopf/Susann Probst & Yannic Schon

Kritik?
Minimal(st!). Zeitangaben hätte ich hilfreich gefunden, weil einige Rezepte doch etwas aufwändiger sind und es selbst mir als geübter Köchin schwer fiel, zu beurteilen, wie lange ich für die Zubereitung brauche.
Außerdem, und das ist nun wirklich Geschmackssacke: Die Kuchenrezepte sagen mir nicht so zu. Susann und Yannic verzichten weitestgehend auf Weissmehl und Zucker und verwenden Vollkornmehl und alternative Süßungsmittel wie Reissirup. (Es kommen aber auch Eier und Butter in einige Kuchen - vegan sind nicht alle.) Ich bin mir sicher, dass die Ergebnisse lecker sind, aber meinem Backstil entspricht das einfach nicht. Ich mag  Backen mit Weissmehl und (Rohrohr)Zucker. Kuchen muss für mich nicht gesund und vollwertig sein. Aber die Kuchenrezepte sind ohnehin nicht zahlreich, von daher wirklich verschmerzbar.


Kaufen?

Das Buch ist schon eine ganze Weile auf dem Markt, vielleicht besitzt ihr es alle schon. Falls nicht, kann ich euch wirklich aus ganzen Herzen sagen: Kaufen! Es ist kein Buch mit Alltagsrezepten, was ja oft mein Anspruch ist, aber es ist so schön, dass es in jedes Kochbuchregal gehört!


Übrigens: Von Susann und Yannik wird es ab demnächst eine Rezepte-App geben. Ich denke, das wird die erste Rezepte-App, die ich mir runterladen werde. :)




Hinweis:
Die Bilder des Buches unterliegen dem Copyright von Susann Probst und Yannic schon. Danke an den Hölker Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung.
Das Buch wurde mir vom Hölker Verlag kosten- und bedingungslos zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt der Rezension wurde selbstverständlich kein Einfluss genommen.
Alle mit * markierten Links sind Amazon-Affiliatelinks. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision bekomme, wenn ihr einen der Links anklickt und anschließend bei amazon einkauft. Für euch bleibt der Preis gleich!