Donnerstag, 26. Mai 2016

Gut Brot will Weile haben: Günther Webers Bauernbrot

Vom tollen Film "Wie man richtig gutes Brot backt" mit Günther Weber habe ich euch schon mal vorgeschwärmt. Vor einiger Zeit habe ich mir dann Günther Webers Backbuch  Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte (Affiliate-Link, s.u.) zugelegt.
In dem Buch findet sich auch das Brotrezept aus dem Film. Ich habe es schon zwei mal nachgebacken, zum ersten Mal im normalen Ofen auf dem Pizzastein, beim zweiten Mal dann im Holzofen meiner Eltern.


Das besondere am Buch: Es gibt dort nicht nur "große" Rezepte (Mengen, die für 4 Brote reichen), sondern auch Hinweise zum Backen im Holzofen. So ein Holzofen ist schon was anderes als ein normaler Backofen. Bei letzterem ist das Backen recht einfach, man heizt den Ofen auf die richtige Temperatur vor (am besten mit Pizzastein!) und schiebt das Brot in den Ofen, wenn es die richtige Gärstufe erreicht hat. Das Backen mit Holzbackofen ist da schon etwas komplizierter, man muss den richtigen Moment abpassen, zu dem der Ofen heiß genug ist, und das Brot die richtige Gärstufe erreicht hat. Gar nicht so einfach, aber ich hatte Glück, und meine erste Brotgroßbackaktion ist mir ganz gut gelungen.



Ich habe die 2,5-fache Menge als im Buch angegeben, angesetzt, den Hauptteig habe ich dann aber aufgeteilt und einen Teil mit höherem Vollkornanteil und Körnern gebacken. Mir schmeckt kerniges Brot besser. Das Original-Günther-Brot hat aber eine Auszeichnung bekommen: Es hat meinem Opa geschmeckt, der seit 40 Jahren kaum ein anderes Brot, als das von meiner Oma gebackene, akzeptiert. Ein Ritterschlag für mich! ;-) Allein deswegen muss ich das Rezept mit euch teilen, auch wenn es für meinen Geschmack zu hell ist.

Zum Lorettohof muss ich unbedingt mal pilgern. Nicht nur für einen Brotexzess, sondern auch, um den Käsekuchen zu probieren, hmmm!



Landbrot nach Günther Weber
(Rezept aus "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber)

Zutaten für 4 große Laibe

Für die erste Sauerteigstufe
30 g Roggensauerteig
30 g Roggenvollkornmehl (im Originalrezept: Type 1150)
40 ml Wasser, 40 °C

Für die zweite Sauerteigstufe
100 g Sauerteig (siehe erste Teigstufe)
200 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl Type 1370 (im Original 450 g Type 1150)
350 ml Wasser, 35 °C

Für den Hefevorteig
300 g Weizenmehl Type 1050 (im Original Tyoe 812)
300 ml Wasser, 35 °C
5 g Hefe

Für den Hauptteig
Sauerteigvorteig
Hefevorteil
1,5 kg Weizenmehl Type 1050 (im Original: 812)
500 g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizenmehl)
55 g Salz
20 g Hefe
1,25 l Wasser, 24 °C



Zeiten
Ansetzen 1. Sauerteigstufe: ca. 18 Stunden vor dem Backen
Ansetzen 2. Sauerteigstufe: 14 Stunden vor dem Backen
Ansetzen Hefevorteig: 14 Stunden vor dem Backen
Kneten des Hauptteigs: 2 Stunden vor dem Backen
Stückgare: 1,5 - 2 Stunden vor dem Backen


Backen
im Holzofen: bei 300 °C, ggf. mit etwas Dampf (Dampf ist nicht nötig, wenn ihr den ganzen Ofen voller Brote habt.)
im Haushaltsbackofen: bei mind. 250 °C einschießen, 2 Dampfstöße (direkt zu Beginn und nach ca. 15 Minuten, geht auch mit der Blumenspritze). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240 °C, nach 20 Minuten auf 200°C zurückschalten.


Zubereitung

Ca. 18 Stunden vor dem Backen die erste Sauerteigstufe ansetzen. Dazu alle Zutaten verrühren und die Teigschüssel anschließend in ein Tuch einschlagen.
Nach ca. 4 Stunden sollte der Sauerteigansatz so reif sein, dass er wieder zusammenzufallen beginnt. Dann die Zutaten für die zweite Sauerteigstufe zum Sauerteigansatz geben. Gut verrühren und wieder zudecken. Gleich danach den Hefevorteig anrühren und ebenfalls zudecken. Den Hefevorteig an einem kühlen Ort gehen lassen. (Ich musste ihn in den Kühlschrank stellen, um die Hefe auszubremsen.)
Die beiden Vorteige 12 Stunden gehen lassen.

Beide Vorteige mit den beiden Mehlen, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben.  1 ,1 Liter Wasser dazu geben. Das restliche Wasser wird nach Bedarf während des Knetens dazu gegeben. (Meine Eltern haben eine große Häussler-Knetmaschine, die die Menge an Teig gut schafft.) Den Teig ca. 7 Minuten intensiv kneten. (Bei mir deutlich länger.) Der Teig darf noch leicht an der Schüssel kleben, darf aber nicht zu weich sein und sich einfach vom Schüsselrand lösen.
Den gekneteten Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf 4 gleiche Portionen abwiegen. (Bei mir 5.) Rund wirken und mit de Schluss nach oben in runde, mit Bäckerleinen ausgelegte, bemehlte Gärkörbchen geben. (Schüsseln gehen auch, wenn ihr kein Gärkörbchen habt.)  Mit einem Leinentuch bedecken und die Brote ca. 90 - 120 Minuten gehen lassen. Die Brote sind gar zum Backen, wenn sie beim Eindrücken mit dem Finger, nur noch wenig "zurückspringen".

Die Brote auf  einen Teigschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen schieben.

Ca. 50 Minuten backen, bis die Brote beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.



Die Anschnittbilder waren leider total überbelichtet, deswegen musste ich viel Helligkeit aus dem Bild herausnehmen. Aber man erkennt die tolle Krume trotzdem, oder?

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Freitag, 20. Mai 2016

Kerbelcremesuppe mit weißem Spargel

Ihr wisst es ja, das erzählen auch meine Bilder: Ich hab's nicht so mit Foodstyling. Bilder wie in Foodzeitschriften oder auf "Hochglanzblogs", die kann ich nicht und will ich auch nicht. Mir fehlt da das Talent und ehrlich gesagt auch der Ehrgeiz, auch wenn ich diese Bilder gerne anschaue. Ein Fotoshooting muss schnell gehen, es gibt keinen Fototeller, die Schale hab ich direkt nach dem Bilder Schießen verspeist. Noch heiß. 
Trotzdem will ich schöne Bilder machen. Bei dieser Suppe hätte ich euch gerne gezeigt, wie randvoll die Schale mit Spargelstücken war. Bei der Suppe hat man nämlich richtig was zu beissen. Ich habe keine Ahnung, wie die Lust auf Genuss-Foodstylisten es geschafft haben, den vielen Spargel in der Suppe so schön zu zeigen. Vielleicht Wackelpudding und darauf nur einen Finger dick richtige Suppe? Es gibt da ja die verrücktesten Tricks.
Ähnlich schleiherhaft ist mir auch die schöne, sattgrüne Farbe, die die Suppe in der Zeitschrift hat. Hatte der Koch Riesenpranken (als Mengengabe für den Kerbel stand da nämlich "zwei Handvoll"), oder wurde vielleicht doch mit Spinat gearbeitet? Ich habe die Menge an Kerbel locker verdoppelt, meine Suppe war dennoch nur zartgrün. 
Nicht nur mir ging's so, Petra und Michael haben sich auch über die supergrüne Farbe der Suppe in der Zeitschrift gewundert.
Aber abgesoffene Spargelspitzen und zartgrüne Suppe zum Trotz: Geschmeckt hat die Suppe, das müsst ihr mir glauben und die Suppe deswegen schnell nachkochen. Es lohnt.

Kerbelcremesuppe mit weißem Spargel


Kerbelcremesuppe mit weißem Spargel
(Rezept aus "Lust auf Genuss", Ausgabe 05/2016)

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel
1 TL Salz
1TL Zucker
1 Stich Butter (ca. 5 - 10 g?)
1 Zwiebel
3 EL Butter
1,5 EL Mehl
200 g (Hafer)Sahne
3 Bund Kerbel, grob gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Scheiben Toastbrot


Zubereitung:

Den Spargel ordentlich waschen. Schälen und die Enden entfernen.
Die Spargelschale und -enden mit 1 Liter Wasser in einen Topf geben und mit Salz, Zucker und etwas Butter (ein Stich) aufkochen. Ca. 30 Minuten sachte köcheln lassen.

Unterdessen die Spargelstangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die Spargelspitzen beiseite legen.

In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen. Die Toastwürfel darin goldbraun anrösten.

Den Spargelsud durch ein feines Sieb in zweiten Topf gießen. Aufkochen lassen, dann die Spargelstücke in den kochenden Sud geben und ca. 6 Minuten kochen. Die Spitzen dazu geben und weitere 4-5 Minuten mitkochen. Die Spargeln in ein Sieb gießen, Sud wieder auffangen.

Die Zwiebel fein hacken. 2 EL Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Mehl darüber stäuben und leicht braun werden lassen, dann mit der heißen Spargelbrühe übergießen. 1/3 des Spargels wieder dazu geben, aufkochen lassen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne und Kerbel in die Suppe geben und fein pürieren. Die Suppe abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dann die restlichen Spargelstücke wieder dazu geben.

Die Suppe in Schalen geben, mit den Croûtons servieren.

Samstag, 14. Mai 2016

Mercimek Köftesi - Rote Linsen-Bulgur-Bällchen

Diese Bällchen hatte ich eigentlich für einen Brunch geplant, allerdings wäre es dann einfach zu viel geworden. Also habe ich die Bällchen einfach einige Tage später unter der Woche gemacht. Die Bällchen eignen sich auch super zum Mitnehmen in die Mittagspause. In der Kantine waren einige neidisch. ;-)
Der frische Zitronensaft ist wirklich wichtig für den Geschmack, lasst die Zitrone bloß nicht weg. Ich fand die Bällchen pur (ohne Zitrone und Salat) geschmacklich fast ein bisschen enttäuschend, erst als Gesamtpaket schmecken sie richtig gut. Sie erinnern mit ein bisschen an meine geliebten Çiğ Köfte, allerdings sind sie nicht ganz so scharf.

Mercimek Köftesi - Rote Linsen-Bulgur-Bällchen


Zutaten für ca. 4 Portionen:

150 g rote Linsen
1/2 TL Salz
1 kleines Lorbeerblatt
70 g Köftelik-Bulgur (feiner Bulgur)
1/2 Zwiebel
3 EL natives Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
1/4 TL (oder mehr) frisch zerstoßener Kreuzkümmel
1 Biozitrone
1/4 TL Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel
1/4 Bund glatte Petersilie
1 Romana-Salatherz (bei mir: Romana-Salat und Chicorée)
15 g geröstete Sesamsamen


Zubereitung:

Die Linsen in einem großen Topf mit 350 ml wasser, Salz und Lorbeer aufkochen. Den sich bildenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Linsen bei mittlerer Hitze ca. 15 - 20 Mimuten kochen, dann vom Herd nehmen und den Bulgur unterrühren. Den Topf abdecken und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Uterdessen die Zwiebel abziehen und sehr fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Den Kreuzkümmel dazu geben. Sobald er zu duften beginnt, Tomaten-  und Paprikamark dazu geben und kurz mitbraten. Die Mischung zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone und den Chiliflocken zu den Linsen geben und untermischen.
Sobald die Linsen-Bulgur-Mischung etwas abgekühlt ist, so lange mit den Händen durchkneten, bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist.

Petersilie und Frühlingszwiebeln waschen und sehr klein schneiden. Zur Linsen-Bulgur-Masse geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zu kleinen Bällchen formen und im Sesam rollen.

Den Salat waschen und in eine Schale geben. Die Bällchen darauf anrichten.
Mit Zitronenscheiben servieren, so dass jeder nach Geschmack noch mehr Zitronensaft auf die Bällchen geben kann.


Türkische Linsenbällchen


Quelle: Türkei vegetarisch (Affiliatelink)

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Sonntag, 8. Mai 2016

Pasta in Erbsen-Joghurt-Sauce mit Pinienkernen, Basilikum und Feta

Ganz grün, frühlingshaft und leicht schmeckt diese Pasta. Nur wenige Zutaten, schnell auf dem Tisch. Gar nicht so "ottolenghi", würde man denken. Bis man den ersten Bissen nimmt. Wunderbar! Ottoleghische Genüsse. ;-)
Das Rezept steht in Jerusalem: Das Kochbuch (Affiliatelink, s.u.), ich hab's von elbmadame.
Nächstes Mal nur: kleinere Conchiglie. Aber nu, das ist nur ein kleiner Schönheitsfehler.

Pasta in Erbsen-Joghurt-Sauce mit Pinienkernen, Basilikum und Feta


Zutaten für ca 2 Portionen:

250 g griechischer Joghurt
50 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
300 g junge Erbsen (bei mir: TK)
200 - 250 Conchiglie (oder ander Pasta)
30 g Pinienkerne
~ 1 TL Chiliflocken (je nach gewünschter Schärfe)
einige Blätter Basilikum
100 g cremiger Feta (der von Edeka bio ist super!)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung:

Die Erbsen in wenig Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, die Erbsen sollen aufgetaut, aber noch knackig sein. Mit kaltem Wasser abschrecken.
Ca. 80 g Erbsen mit dem Joghurt und dem 35 ml Olivenöl pürieren. Knoblauch dazu pressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung al dente kochen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pinienkerne und die Chiliflocken dazu geben. So lange rösten, bis die Pinienkerne braun sind.

Die restlichen Erbsen noch einmal kurz erhitzen. Ich habe sie dazu wieder in den Erbsen-Kochtopf geben mit 1 EL Wasser.

Die Nudeln abgießen und nach und nach mit der Joghurtsauce in der großen Schüssel vermischen. Auf keinen Fall alle Nudeln auf einmal zum Joghurt geben, der läuft sonst Gefahr zu gerinnen.
 Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln in einen Teller geben. Erbsen, Pinienkerne und Öl darauf verteilen. Feta darüberkrümeln, Basilikum darüber streuen.

Pasta in Erbsen-Joghurt-Sauce mit Pinienkernen, Basilikum und Feta


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Sonntag, 1. Mai 2016

Crème de Caramel au beurre salé - Französische Karamellcreme zum Niederknien

Habt ihr schon mal Crème de Caramel au beurre salé gegessen? In Frankreich isst man sie zum Frühstück auf Brioche, zu Crêpes, zu Waffeln.
Als ich letztes Jahr in Colmar auf dem Weihnachtsmarkt war und es am Crêpes-Stand diese feine Crème in klitzekleinen Gläsern zu hohem Preis zu kaufen hab, kam ich auf die Idee, die Crème selbst zu herzustellen. Und einige Wochen später bloggte dann La Pâticesse passenderweise das Rezept dazu.


Die Zubereitung ist wirklich einfach, ihr braucht nur Zucker, Butter und Sahne. Und Fleur de Sel, falls ihr keine Salzbutter verwendet. Wenn ihr Fleur de Sel verwendet, dann habt ihr später kleine, knisternde Salzinseln in eurer Crème, wunderbar! 
Ihr braucht für das Gelingen UNBEDINGT einen Zuckerthermometer. Die sind auch gar nicht teuer, meiner* hat weniger als 10 Euro gekostet. (*Amazon-Affiliate (s.u.)) Die Anschaffung eines Zuckerthermometers hatte sich imho schon nach dem erstel Löffelchen der Karamellcreme ausgezahlt. Man braucht ihn aber auch, um wunderbaren Baiser herzustellen, aber das ist eine andere Geschichte ...
Ich aß die Crème de Caramel au beurre salé (wobei, meine ist ja eher eine Crème de Caramel au fleur de sel - kann man das auf Französisch sagen? Es reimt sich jedenfalls schön.) hauptsächlich auf Hefezopf. Weil ich Hefezopf liebe. Aber auch als Kuchenfüllung würde ich sie gerne mal probieren. Nur muss ich davor erst wieder eine Portion herstellen.

Französische Karamellcreme


Zutaten für 2 Gläser à 200 ml:

200 g Zucker
50 g Wasser
100 g Sahne
150 g Butter 
1/2 TL Fleur de Sel 


Zubereitung:

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Stieltopf (meiner hat 14 cm Durchmesser und ist aus Emaille) geben und 5 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Gläser waschen und für 2 Minuten in die Mikrowelle stellen. (Es geht natürlich auch im Ofen oder mit kochendem Wasser - ich finde die Mirkowellenmethode aber am praktischsten.)
Butter in Würfel schneiden. 
Die Zucker-Wasser-Mischung auf mittlerer Flamme zu Karamell kochen. Dabei nicht rühren, sondern den Topf nur leicht schwenken. Kurz, bevor das Karamell schön braun ist, mit Sahne ablöschen. Vorsicht, das zischt und schäumt ziemlich! 
Mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich Sahne und Karamell verbunden haben.

Mit einem Zuckerthermometer das Karamell auf 108 °C erhitzen. Dann vom Herd nehmen und die Butterwürfel dazu geben. Mit einem Pürierstab zu einer Crème aufemulgieren. Jetzt das Fleur de Sel unterrühren.
Die Karamellcreme in die Gläser Gläser abfüllen und abkühlen lassen. Sobald die Crème nicht mehr warm ist, die Deckel darauf setzen und in den Kühlschrank stellen.

Crème de Caramel au beurre salé

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