Montag, 2. März 2015

Wurzelbrot aus Ruchmehl und Ruchmehl-Brötchen

Am Wochenende habe ich mal wieder seit längerem selbst Brot, genauer gesagt Wurzelbrot und Brötchen, gebacken. Ich habe den Teig Samstagabend vorbereitet und am Sonntag gab's dann frische Brötchen zum Frühstück.


Ruchmehl ist eine Art Zwischending aus Weiß-und Vollkornmehl. Weißmehl wird vorwiegend aus dem Inneren des Getreidekorns hergestellt, Vollkornmehl aus dem ganzen Korn. Ruchmehl wird nach dem Entzug des Weißmehls gewonnen und enthält deswegen einen Teil der äußeren Schalenschicht. Deswegen ist es gesünder als Weißmehl, es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem schmeckt es etwas herzhafter als Weißmehl. Das Mehl gibt es vor allem im süddeutschen und Schweizer Raum, ich habe es bei Edeka gekauft, aber man kann es auch im Internet bestellen. (Von der Huber Mühle war auch mein Mehl.)
Der Ausmahlungsgrad entspricht dem deutschen 1050er-Mehl. Wenn ihr es nachbacken möchtet und kein Ruchmehl bekommt, würde ich auf jeden Fall die Wassermenge etwas reduzieren, ich hatte das Gefühl, dass das Mehl mehr Flüssigkeit brauch als das herkömmliche 1050er-Mehl.
Gebacken habe ich Wurzelbrot und Brötchen auf einem Pizzastein. Mein Ofen hat eine "Schwadfunktion". Wenn euer Ofen nicht über eine solche verfügt, könnt ihr euch hier über Alternativen schlau machen.





Rezept für 8 Frühstücksbrötchen UND 2 Wurzelbrote:
5g Hefe
650-700ml kaltes Wasser
1 kg Ruchmehl
1 EL Salz
2 EL Olivenöl
Mehl für die Arbeitsfläche

Hefe zerbröseln, mit 400ml Wasser vermischen. 200g Mehl untermischen und den Vorteig ca. 20 Minuten arbeiten lassen.
Dann 250ml Wasser und 650g Mehl dazu geben und verkneten. Sobald der Teig gut verknetet ist, den Rest des Mehls hinzufügen. Nach Bedarf noch mehr Wasser hinzufügen, der Teig soll recht feucht, aber trotzdem noch formbar sein. In eine große Schüssel geben, gut verschließen. An einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden lang gehen lassen. 
Den Teig vor Verarbeitung eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Ofen mit dem Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Für die Brötchen möglichst gleich große Teile abstechen und direkt auf den heißen Stein setzen. Temperatur auf 220°C reduzieren. Mit 2 Schwaden ca. 20-25 Minuten lang backen.
Für die Wurzelbrote den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teige mit beiden Händen vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, drehen und dann auf den heißen Stein legen. Mit 2 Schwaden ca. 35-40 Minuten lang backen.




Zum Brot gab's Bärlauchbutter mit dem ersten selbst gesammelten Bärlauch für dieses Jahr. Ooooh, so gut!


Freitag, 27. Februar 2015

Flammkuchen mit roten Zwiebeln, Ziegenkäse und Preiselbeeren

Vor einigen Jahren haben sich meine Eltern einen Traum erfüllt und in ihrem Garten ein kleines Brotbackhäuschen gebaut. Jetzt ist alle paar Wochen Backtag. Das ist jedes Mal ein Fest! Der Ofen wird schon morgens eingeheizt, zum Mittagessen gibt es dann als erstes Pizza und Flammkuchen, weil der Ofen dann am heißesten ist. Als wir letzten Samstag die ersten Pizzen hineingeschoben haben, hatte er 400°C. Danach folgen viele, viele Brote, die auf  Vorrat gebacken werden (Gefriertruhe sei Dank), dann meistens noch ein Braten, Ofengemüse, gebackene Bohnen, Kuchen. Wenn das letzte Essen aus dem Ofen kommt, ist es meistens dunkel. Ein running Gag ist auch das Wetter, das ist nämlich jedes Mal schlecht, wenn meine Eltern backen wollen. Am Samstag hat es geregnet und es war ziemlich matschig. Dem Pizzavergnügen tat das aber keinen Abruch. Die Pizza (und natürlich auch das Brot) aus dem Ofen schmecken natürlich sagenhaft lecker- da können (die meisten) Pizzerien und Bäcker nicht mithalten.




Neben den "klassischen" Belägen von Pizza und Flammkuchen gab es bei uns letzte Woche diesen Flammkuchen, der meiner Mutter in Blättern meines Kochbuchs Gemüse kann auch anders* auffiel. Auch ich war von der Idee Zwiebeln, Preiselbeeren und Ziegenkäse zu kombinieren, sofort begeistert. Und zum Glück wurden wir nicht enttäuscht.
Im Kochbuch wurde aber allen ernstes fertiger Flammkuchenteig aus dem Kühlregal verwendet. Das geht natürlich gar nicht. Also verwendeten wir einfach den Standard-Pizzateig meiner Mutter, der ist aus Jeden Tag genießen*, lediglich die Hefemenge wurde reduziert und die Gehzeit dementsprechend verlängert. Pizzateig braucht, wie jeder Hefeteig, einfach Zeit, um richtig lecker zu werden.
Außerdem wurden im Originalrezept die Zwiebeln zuerst angeschwitzt. Wir haben sie roh verwendet. Das geht aber nur gut, wenn ihr die Zwiebeln sofort verwendet, wenn Zwiebeln länger gehobelt an der Luft stehen, werden sie gerne etwas bitter. Beim nächsten Mal (es wird auf jeden Fall eine Wiederholung geben), werden wir die Zwiebeln vorher anschwitzen. Und rosa Pfefferkörner verwenden. Leider hatten wir keine mehr da.
So, nun aber zum Rezept.




Teig (2 runde Böden mit 30cm Durchmesser):
350g  550er-Weizenmehl (bei uns Gelbweizen)
ca. 200g Wasser, kalt
4g Hefe
25g Olivenöl
1 TL Salz

Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 2 Minuten lang auf der Brotknetstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. (Ohne Thermomix die Hefe klein bröseln und die Zutaten von Hand/ mit den Handrührgerät verkneten.)
Den Teig in eine Schüssel geben und an einem kühlen Ort 12-24 Stunden gehen lassen. Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen.
Auf einer leicht bemehlten Fläche auswallen und dann nach Wunsch belegen. So heiss wie möglich backen, lasst euren Ofen gut vorheizen, auf 220°C oder noch heißer. Am besten natürlich im Holzofen oder auf einem Pizzastein*. Letzter liefert auch sehr gute Ergebnisse und ist eine kostengünstige Alternative zum Holzofen. ;-)




Belag (bei uns ausreichend für 3 Flammkuchen):
250g rote Zwiebeln
(opt. 2 EL Olivenöl)
200g Schmand
100g Wildpreiselbeeren (im Glas)
Salz, schwarzer Pfeffer
100g Ziegenfrischkäserolle
4 Zweige Thymian
1 TL Chiliflocken
1-2 TL Rosa Pfefferbeeren (weggelassen, weil keine da)

Die roten Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln. Ggf. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 3-4 Minuten lang glasig andünsten.
Thymian abbrausen und trocken schütteln. 
Unterdessen den Schmand und die Wildpreiselbeeren verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Den ausgewallten Teig mit der Schmandmischung bestreichen. Die Zwiebeln darauf verteilen, den Ziegenkäse in kleinen Bröckchen darüber streuen. Thymianblättchen, Chiliflocken und rosa Pfefferbeeren über dem Flammkuchen verteilen.
Den Flammkuchen in den vorgeheizten Ofen geben und knusprig backen. (Die Zeit variiert je nach Backart extrem, deswegen immer ein Auge darauf haben.)
 

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Mittwoch, 25. Februar 2015

Frühstücken wie eine Kaiserin XI

Guten Abend liebe Leser! 
In den letzten Wochen habe ich wieder ein wenig Frühstücksinspiration für euch gesammelt. Unten habe ich euch aufgeschrieben, was genau ihr da seht, falls ihr irgendetwas nicht erkennt/ genauer wissen wollt, was ihr da seht.
Und jetzt gehe ich ins Bett und freue mich auf morgen. Genauer gesagt aufs Frühstück. ;-) 
Viel Spaß beim Anschauen und gute Nacht!






1. Porridge mit Banane, Granatapfel, Gojibeere
2. Brot mit Taifun Papillon Aufschnitt* / Brot mit Avoado / Brot mit Schnittlauch-Streich* / Gurke / Kaffee
3. Weckle mit LupiLove Paprika-Pfeffer* und Sprossen / Weckle mit Pesto und VeggiBelle Toscana / Weckle mit Avoado und Kala Namak* / Spitzpaprika /Kaffee
4. Brezel / Brot mit veganem Frischkäse / Gurke / Mandarinen / Kaffee
5. Fasnetsdienstagfrühstück mit Berliner und Kaffee
6. Brezel / Brot mit Avocado / Brot mit Pesto und VeggiBelle Toscana / selbstgezogene Sprossen ("Milde Mischung" von Alnatura) / Kaffee
7. Brot mit Avocado und Kala Namak / Brot mit Brie und Gurke / Mandarine / Kaffee
8. Brot mit Rote Bete-Meerrettich-Streich*, Vurst und Paprika / Smoothie aus Feldsalat, Kiwi, Banane, Orange, Apfel / Kaffee
9. Porrigde getoppt mit Hirse-Poppies, Johannisbeer-Apfelmark, Kiwi, Mandarine / Kaffee
10. Smoothie aus 2 Handvoll Feldsalat, 1 Karotte, 1 kl. Orange, 1 Kiwi, 1 Banane
11. Brezel / Avocado-Brot / Orange / Kaffee
12. Smoothie aus: 2 Handvoll Feldsalat, 1 Banane, 1 Kiwi, 1/2 Apfel, 1/3 Orange
13. Porridge mit Johannisbeer-Apfelmark, Salatkernen, Kiwi / Kaffee
14. Brot mit Rote Bete-Meerrettich-Streich*, Taifun Tofuterrine, Rucola / Brot mit selbstgemachter Orangen-gelbe Pflaumen-Marmelade / Kaffee


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Sonntag, 22. Februar 2015

Winterliches Ofengemüse mit rotem Quinoa und Rote Bete-Merrettich-Zitronendressing

Wie ihr sicher wisst, bin ich überzeugte Bio-Käuferin. Seit vielen Jahren bin ich außerdem treue Alnatura-Kundin. Schon vor ca. 10 Jahren (oh Schreck, ist das lange her) ging ich mit meinen Freundinnen in der Mittagspause unser Mittagessen bei Alnatura kaufen, weil der Laden praktischerweise nur 2 Minuten von unserer Schule entfernt lag und weil es, abgesehen davon, damals auch gar nicht so einfach war, außerhalb von Bioläden pflanzliche Drinks oder Tofu zu bekommen. Mit 17 lebte ich nämlich für ein Jahr lang vegan.
Vor ungefähr zwei Wochen bekam ich eine nette Email von Alnatura, ob Alnatura mir im Rahmen der "Genussvoll verzichten"-Aktion nicht ein Überraschungspaket mit einigen veganen Produkten zuschicken dürfe. Da habe ich natürlich nicht nein gesagt. ;-) Als letzte Woche dann das Päckchen* ankam, war meine Freude groß. Einige Produkte kannte ich bereits (der Rote Beete-Meerrettich-Aufstrich ist einer meiner liebsten), andere wie das Cashewmus oder die Hafersahne waren mir neu. Die Hafersahne ist übrigens ohne Palmöl, ein ganz dickes Plus dafür! Ich habe schon lange keine pflanzliche Sahne gekauft, weil alle Sahnen, die ich in die Hand nahm, Palmöl und/oder Carrageen enthielten, so dass ich dazu überging, meine pflanzliche Sahne selbst herzustellen bzw. Mandelmus als Sahneersatz zu verwenden. Ich freue mich schon darauf, die Hafersahne zu testen.
Aber kommen wir zum Rezept. Wenn ihr es nachkocht, könnt ihr das Gemüse fröhlich austauschen, je nach Belieben und Saison. Wenn ihr keinen Meerrettich mögt, könnt ihr alternativ auch einfach etwas Sojaghurt (vielleicht mit ein paar frischen Kräutern und Zitronensaft abgeschmeckt) oder dieses Rote Bete Tsatsiki als Dressing verwenden.


* Das Päckchen wurde mir kosten- und bedingungslos zugesendet. Ich schreibe freiwillig darüber und meine Begeisterung für die Produkte ist selbstverständlich absolut ehrlich.








Rezept für 3 Portionen:

für das Gemüse:
1 Goldrübchen/Goldball (ca. 200g)
2 Karotten
2 Pastinaken
2 rote Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
2 kleine rote Bete (insg. ca. 300g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
außerdem:
150g roter Quinoa
1 Avocado (Sorte: Hass)
gemischte, geröstete Salatkerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Cashews, Pinienkerne)
für das Dressing:
2-3 EL Rote Beete-Meerrettich-Streich
1 Biozitrone

Goldrübchen schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und längs mal halbieren.
Das Gemüse zusammen mit der Gewürz-Blüten-Mischung und 1,5 EL Öl in einer großen Schüssel mischen. In eine Auflaufform geben.
Die rote Bete schälen, vierteln/sechsteln und Scheiben schneiden. (Es wird immer empfohlen, dies mit Handschuhen zu tun. Ich verarbeite rote Bete immer "barhändig" und habe nie Probleme, die rote Farbe von den Fingern zu bekommen.) Mit dem restlichen Öl in die Gemüseschüssel geben und mischen, dann in die Auflaufform geben. (Man kann die rote Bete auch gleich untermischen. Dann wird aber das ganze Gemüse rosa. Das find ich nicht so schön.)
Bei 210°C Ober-Unter-Hitze ca. 30 Minuten lang backen, bis das Gemüse weich ist.

Unterdessen den Quinoa warm waschen. In 450ml kochendes Wasser geben und ca. 15-20 Minuten lang weich kochen.

Für das Dressing den Streich mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Nach Geschmack noch mehr Zitronensaft hinzufügen.

Das Gemüse aus dem Ofen holen. Mit dem Quinoa mischen und nach Geschmack salzen und pfeffern.
Die Avocado halbieren, mit Hilfe eines Löffels aushölen und dann in Streifen schneiden.
Die Gemüse-Quinoa-Mischung auf einem Teller anrichten. Dressing darüber verteilen. Avocadostreifen dazu legen, mit den Körnern bestreuen.


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Donnerstag, 19. Februar 2015

Pilz-Bolognese

Es gibt zahlreiche Varianten, das Hackfleisch in einer Bolognesesauce vegan zu ersetzen. Meine liebste (und auch authentischste) Art sind Sojaschnetzel, dicht gefolgt von Tofu rosso. Weitere Alternativen sind Linsen, Sonnenblumenkerne, Grünkern, Sojaflocken (letzteres mag ich gar nicht).
Vor einer ganzen Weile sah ich im Fernsehen Tim Mälzer eine Bolognese mit Pilzen kochen. Die kochte ich dann ziemlich schnell nach, besonders gut fand ich sie aber nicht. Nachdem ich neulich aber noch einen Rest Tomatensauce im Kühlschrank hatte und Pilze, die verwendet werden mussten, wollte ich der Bolognese eine zweite Chance geben. Auf das Trocknen der Pilze habe ich dieses Mal verzichtet- und siehe da, schon schmeckte es viel besser! Eine wirklich leckere Version von Spaghetti Bolognese (wenn auch wenig authentisch, weder in Geschmack noch Konsistenz), die auf Platz drei meiner Bolognese-Hitliste einzieht.



Rezept für 2 Portionen:
1 Zwiebel
1 Karotte
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
300g braune Champignons
2 EL Olivenöl
100ml Rotwein
500ml Tomatenpassata
Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel und Karotte ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten.
Derweil Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, Champignons putzen, in dicke Scheiben schneiden und mit einem großen Messer hacken, so dass zur Hälfte feine und zur Hälfte etwas grobere Stücke entstehen.
Champignons in den Topf geben und ca. 5 Minuten braten, dann Knoblauch und 1 TL Gewürz dazu geben und weitere 5 Minuten braten. Dabei die Hitze etwas hochschalten, so dass das Gemüse bräunt. (Röstaromen!) Anschließend mit Rotwein ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann Tomatenpassata dazu geben. Großzügig salzen und nach Geschmack pfeffern. Ca. 30 Minuten lang einkochen lassen.
Mit Spaghetti genießen.


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