Dienstag, 2. Februar 2016

Synchronbacken: Berliner aus dem Ofen

Letztes Wochenende wurde wieder synchrongebacken. Beim letzten Mal gab's ganz weihnachtlich Stollen, dieses Mal stand das Synchronbacken im Zeichen von Fastnacht. Ich bin kein großer Fasnets-Fan (für Karneval gilt das gleiche), aber Berliner mag ich sehr gerne!
Ich frittiere aber nur ungerne und finde es deswegen klasse, dass Zorra und Sandra sich ein fritteusenfreies Rezept ausgesucht haben. Danke dafür!

Berliner aus dem Ofen
Die Berliner erinnern nicht so sehr ans original, der Geschmack ist eher buttrig. Und mein Teig war auch ein bisschen "satt", ich vermute, dass der Berlinerteig beim Bäcker ein nicht ganz so schwerer Teig ist. Wenn man den Vergleich aber weglässt, dann sind die Ofenberliner wirklich sehr lecker!



Ofenberliner




Zutaten für 8 Ofenberliner

250 g Weizenmehl T 550
70 g kalte Milch
15 g frische Hefe
30 g Butter, zimmerwarm
30 g Zucker
1/2 Vanilleschote (das Mark)
3 g Salz
1 Ei (M)

Zum Fertigstellen

30 g Butter, geschmolzen
Zucker oder Puderzucker zum Wälzen
Quittengelee (oder andere Marmelade/Konfitüre/Fruchtmark)


Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen. Danach auf Stufe 2-3 (von 10) schalten und 6 Minuten fertig kneten. Der fertige Teig sollte weich und speckig sein.
Teig in eine Schüssel geben, zugedecken und an einem warmen Platz 1-2 Stunden aufgehen lassen. Dann den Teig entgasen, kurz durchkneten und dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich hatte ihn auf der Terasse)

Am nächsten Tag den Teig eine Stunde vor der Weiterverarbeitung ins Warme stellen. 
In 8 Kugeln teilen (à 55 g) und rund schleifen.  Auf ein Backblech setzen und zudecken.
Je nach Raumtemperatur ca. 75 Minuten gehen lassen, bis die Kugeln deutlich aufgegangen sind.

Ofen auf 200 °C Ober-Unterhitze aufheizen. 
Die Teiglinge vor dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen und ca. 12 Minuten backen.
Sofort nach dem Backen nochmals mit Butter bestreichen und in Zucker wälzen.
Quittengelee in die Berliner spritzen und ganz frisch genießen.

Berliner aus dem Ofen

Und hier die Blogposts meiner Mitbäckerinnen

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From-Snuggs-Kitchen
kleinekücheblog
Birgit D. 
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Summsis Hobbyküche
Dagmar’s Brotecke
Küchentheater
Kochen mit Herzchen
KarambaKarina’s Welt
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De Oostenrijkse Paplepel
Cakes, Cookies and more

Samstag, 30. Januar 2016

Eine Klasse für sich: Pain Bordelaise

Mit Zimmerpflanzen hab ich es nicht so. Die bring ich immer um, jede noch so pflegeleichte. Ähnlich ging es mir mit Sauerteig. Den habe ich nicht verdursten lassen, aber er ist mir jedes Mal verschimmelt. Irgendwann gab ich dann auf. Obwohl mich das ärgerte. Sauerteig, das ist für mich eine Klasse für sich. Sicherlich, meine Brote schmeckten mir bislang immer gut, auch mit Hefe - dank Vorteigen, langen Gehzeiten. Trotzdem, Sauerteigbrot, unerreicht.
Wer es selbst nicht schafft, sich einen Sauerteig heranzuzüchten, der sollte sich jemanden suchen, der einem einen Sauerteig abgibt. Ich Glückliche musste nicht einmal suchen, ich bekam meinen Sauerteig geschenkt. Mein Jammern über meinen letzten missglückten Sauerteiganzuchtsversuch fand Gehör. Das Milchmädchen schickte mir einen Ableger ihres Sauerteigansatzes zu. Den fütterte ich nun die letzten Tage, peppelte ihn und  sprach ihm gut zu und siehe da: er lebt! Und bringt meine Brote zum Leben.
Logisch, dass das erste Brot eins nach einem der wunderbaren Rezepte des Milchmädchens sein sollte. Pain Bordelaise. So soll ein Sauerteigbrot aussehen, dachte ich. Großporig, flaumig, fein.
Mein's ist mir auch ganz gut geglückt, will ich meinen. Hurra!
Danke, danke, danke, liebe Charlotte!
Wieso es nun Bordelaise heißt, was ich nicht. Vielleicht, weil man damit so gut dunkle, weinige Saucen auftunken kann? Tant pis, lecker ist's!





Zutaten für ein Brot

Sauerteig
60 g Wasser
15 g Sauerteig (Anstellgut)
60 g Weizenmehl T 1050

Autoyse
Sauerteig
275 g Weizenmehl T 550 (bei mir: Bio-Gelbweizen)
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
15 g Weizenkleie
240ml Wasser


endgültiger Teig:
ca. 3 g Frischhefe (ne kleine Haselnuss)
9g Salz

+ Grieß für den Schieber


Zeiten 

Zubereitungszeit Sauerteig: 2 min
Gehzeit Sauerteig: mind. 12 h
Zubereitungszeit Autolyseteig: 3 min
Gehzeit Autolyseteig: 45 min
Zubereitungszeit endgültiger Teig: 5 min
Gehzeit endgültiger Teig: 90 min (dabei 2 x Falten)
Backzeit: ca. 35-45 min 
Arbeitszeit insgesamt: 20 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen und Falten)
von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 15 h


Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteigstarter zubereiten. Dazu alle Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden, bei mir eher so 16) stehen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, die verschiedenen Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe hinzufügen und  Minuten auf kleiner Stufe verkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen ordentlich mehlen. Den Teig, je nach Form, rund oder oval wirken und den Teig mit dem Schluss nach oben ins Körbchen setzen. Eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Pizzastein im Ofen auch 250° C vorheizen. Falls ihr eine Schwadfunktion habt, stellt 2 Schwaden ein. Habt ihr keinen Stein, dann könnt ihr den Ofen auch ne viertel Stunde später anstellen.

Einen Brotschieber mit etwas Grieß bestreuen und das Brot drauf stürzen. Das Brot längs oder zwei mal quer einschneiden und auf den Backstein schieben. Sofort die erste Schwade auslösen. (Oder mit einer Blumenspritze ein paar Spritzer Wasser auf das Brot schießen.)
Die zweite Schwaden (oder Wasserspritzer) nach ca. 15 Minuten auslösen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220° C reduzieren.

Insgesamt ca. 35-45 Minuten backen, bis die Unterseite des Brots beim darauf Klopfen hohl klingt.

Etwas abkühlen lassen, anschneiden und die erste  Scheibe mit Salzbutter bestrichen genießen.


Sonntag, 24. Januar 2016

Kürbis aus dem Ofen mit Chili-Joghurt und Petersilienöl

Kürbis! Long time no see. Erst das zweite Kürbisrezept diese Saison - wie konnte das nur passieren?
In der Erdhöhle meiner Großeltern lagern immer noch Kürbisse aus dem elterlichen Garten, deswegen habe ich mir vorgenommen, in der nächsten Zeit wieder mehr mit Kürbis zu kochen.
Gestartet in meine "Kürbissaison" bin ich mit einer von Ottolenghis Vegetarischen Köstlichkeiten*. Eine gute Wahl! Sehr einfach zuzubereiten und ein Essen, bei dem sich die Reste sehr gut eignen, sie auf die Arbeit mitzunehmen. Ottolenghi serviert den Kürbis übrigens kalt, ich habe ihn lauwarm genossen. 
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Kürbis aus dem Ofen mit Chili-Joghurt und Petersilienöl



Zutaten für 2 Portionen:

Kürbis nach Hunger (hier ca. 350 g/Person)
Salz
schwarzer Pfeffer
1/2 TL Zimt
4 EL Olivenöl
1 Handvoll Kürbiskerne
1/2 Bund Petersilie (Original: Koriander)
1 Knoblauchzehe
150 g (Soja)Joghurt (Original: griechischer Joghurt)
1-2 TL süße Chilisauce (je nach Schärfewunsch)


Zubereitung:

Ofen auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, 1/2 TL Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zimt darüber verteilen. 2 EL Öl hinzufügen und mischen, bis alle Kürbisstücke mit Öl benetzt sind.
Auf einem Backblech verteilen und so lange backen, bis die Kürbisstücke weich und leicht gebräunt sind. (Dauerte bei mir ne ganze Weile, je nach Kürbissorte kann es schneller gehen, deswegen habt ein Auge auf den Ofen.)

Während der Kürbis backt, Joghurt und Petersilienöl zubereite. Dazu einfach Joghurt und Chilisauce verrühren.
Petersilie waschen, zusammen mit der Knoblauchzehe, dem restlichen Öl und einer Prise Salz in ein hohes Gefäß geben und pürieren.

Den Kürbis aus dem Ofen nehmen.
Die Temperatur auf 180° C reduzieren und die Kürbiskerne auf einem Blech hineinstellen, ca. 5 Minuten rösten.

Kürbisstücke auf zwei Tellern anrichten. Den Joghurt darüber verteilen, dann das Öl. Zuletzt mit den Kürbiskernen bestreut servieren.

Kürbis aus dem Ofen mit Chili-Joghurt und Petersilienöl


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Freitag, 22. Januar 2016

Flammkuchen mit Apfel, Blauschimmelkäse und Walnüssen

Zwischen den Jahren wurde mal wieder der Holzofen angefeuert. Wie jedes Mal hatte ich eine "besondere" Flammkuchenvariante überlegt, die neben den klassischen Flammkuchen gebacken wurde. Die Wahl fiel auf Apfelspalten, Blauschimmelkäse und Walnüsse, eine klassische Winterkombination. Der Flammkuchen war köstlich!

Flammkuchen mit Apfel, Blauschimmelkäse und Walnüssen



Zutaten für 2 Flammkuchen:

Teig:

175 g 550er-Weizenmehl, bei mir: Gelbweizen (Dinkel 630 geht ebenfalls)
100 g Wasser, kalt
2 g Hefe (eine haselnussgroße Menge)
10 g Olivenöl
1/2 TL Salz

Belag:

200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 Apfel
100 g Blauschimmelkäse (bei mir Bleu d'Auvergne)
1 Handvoll Walnüsse
Zitronenthymian


Zubereitung:

im Thermomix: 
Alle Zutaten in den Mixtopf geben und auf der Brotknetstufe ca. 3 Minuten lang zu einem glatten Teig verarbeiten.
.....
ohne Thermomix: 
Hefe in Wasser auflösen und die Zutaten mit einem Handrührgerät oder von Hand zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten.
......
Den Teig in eine Schüssel legen, zudecken und an einem kühlen Ort 12-24 Stunden gehen lassen. 
Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Ofen vorheizen (mindestens 230°C, besser 250°C). Das Blech mitvorheizen, am besten aber einen Pizzastein benutzen. Die sind auch gar nicht teuer und eine gute Alternative zum Holzofen.

Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Spalten schneiden. Den Blauschimmelkäse würfeln. Walnüsse grob hacken.

Den Teig halbieren und auswallen. Mit der Crème fraîche bestreichen, mit Apfelscheiben, Käse und Walnüssen belegen. Thymian abzupfen und darüber streuen.
Backen, bis der Flammkuchentei goldbraun ist.


Flammkuchen mit Apfel, Blauschimmelkäse und Walnüssen

Montag, 18. Januar 2016

No Knead-Roggenvollkorn-Bread mit Bier

Was für eine schrecklich denglische Wortschöpfung! Aber mir gefällt's irgendwie. ;-)
No-Knead-Bread habe ich vor einen knappen Jahr schon mal gebacken, damals mit 550er-Weizenmehl. 
Eine Variante mit Bier und Vollkornmehl hat mir eine Leserin unter dem Rezept empfohlen und jetzt bin ich endlich dazu gekommen, es nachzubacken. Danke Enna für die Inspiration!

No Knead Bread mit Vollkorn

Ich konnte natürlich mal wieder nicht warten, bis das Brot komplett kalt war. Deswegen hab ich es lauwarn angeschnitten und der Anschnitt sieht mal wieder sehr schief aus. Aber ist hier ja kein Hochglanzblog, deswegen gibt's hier auch schiefe Brotscheiben.

Vollkornbrot mit Bier

No Knead Bread mit Vollkornmehl


Zutaten für 1 Brot (ca. 600g), für einen Bräter mit 22cm-Durchmesser: 
 
160ml lauwarmes Wasser
200 g Bier
4g Hefe
150 g Roggenvollkornmehl
140 g Weizenmehl Type 550
140g Weizen-Ruchmehl (oder 1050er Mehl, wenn ihr keines bekommen könnt)
10g Meersalz
+ etwas Öl für die Schüssel
+ etwas Mehl zum Verarbeiten


Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen.
Bier, Wasser, Hefe, Mehl und Salz in einer großen Schüssel miteinander verrühen. (Am besten mit einem Teigschaber.) Ein Tuch über die Schüssel legen und bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12-14 Stunden) gehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte der Teig ordentlich arbeiten und blubbern.
Mit einem Teigschaber vom Schüsselrand lösen ud auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Jetzt wird der Teig gefaltet. Dazu die Hände bemehlen. Den Teig gedanklich längs dritteln. Das obere Drittel des Teiges anheben und über das (gedachte) mittlere Drittel legen. Dann das untere Drittel anheben und über das obere Drittel legen. Undgefähr so, wie wenn ihr einen Brief faltet. (So sieht das aus- runterscrollen!)
Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. 15 Minuten gehen lassen.

Ein Garkörbchen gut einmehlen (in den Ritzen sollte wirklich ordentlich Mehl sein!), dann mit dem Teig eine Kugel formen  und vorsichtig in das Gärkörbchen legen. Wieder zudecken und 2 Stunden gehen lassen.

Nach 90 Minuten Gehzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Topf mit Deckel von Anfang an ins untere Drittel des Ofens stellen, der muss ebenfalls sehr heiß sein, damit das Brot nicht festklebt.

Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen. Deckel abnehmen (Topfhandschuhe nicht vergessen!), das Brot vorsichtig hineinplumpsen lassen. Deckel aufsetzen und das Brot 30 Minuten lang backen.
Nach Ablauf der 30 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Deckel (Handschuhe nicht vergessen) abnehmen. Je nach Bräunungsgrad des Brotes das Brot für weitere 15 Minuten mit oder ohne Deckel fertig backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

... oder noch lauwarm anschneiden und mit Butter genießen.

Vollkorntopfbrot