Neujahrsbrezel

Eine Kindheitserinnerung von mir ist, dass wir zu Silvester immer riesige Neujahrsbrezeln beim Bäcker bestellen, die es dann nach Mitternacht und zum Neujahrsfrühstück hab, die wir aber auch der Verwandschaft mitbrachten, wenn wir das Neujahr anwünschten. 

Kennt ihr diese Tradition? Gibt es bei euch ähnliches?

Der Bäcker bäckt schon lange nicht mehr. Zwar werden in dem Verkaufsraum immer noch Brötchen verkauft, gebacken werden sie aber nicht mehr in der alten Backstube, sondern in irgendeiner Großbäckerei. Die Neujahrsbrezeln, die man heute kaufen kann, schmecken nicht mehr wie von früher. Also hilft, wie so oft, nur eins: selbst backen. Dies ist mein drittes Jahr, mein vierter Versuch. In den Jahren davor war ich nie mit dem Aussehen der Brezeln zufrieden. Geschmacklich waren sie von Anfang an gut, also blieb ich beim Rezept von Lutz. Dieses Jahr bin ich auch endlich mit dem Aussehen zufrieden. Also teile ich das Rezept mit euch.

Wenn ihr den Teig heute noch ansetzt, klappt es vielleicht nicht mehr mit der Brezel kurz nach Mitternacht, aber noch zum Neujahrskaffee. Auch gut, oder?

Die Brezel schmeckt nur leicht süß, so dass sie auch mit Käse gegessen werden kann. Ihr könnt auch etwas mehr Zucker dazu geben.  

Neujahrsbrezel

Zutaten für eine Brezel

Vorteig

• 100 g Weizenmehl, Type 550
• 100 g Milch (3,5 % Fett)
• 0,1 g Frischhefe

Milk Roux/Mehlkochstück

• 75 g Milch (3,5 % Fett)
• 15 g Weizenmehl, Type 550

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 280 g Weizenmehl, Type 550
• 65 g Milch (3,5 % Fett)
• 10 g frische Hefe
• 50 g Ei (entspricht einem Ei Größe S - M)
• 40 g Zucker
• 70 g kalte Butter
• 5 g Salz
• 1 Ei zum Abstreichen
• etwas zusätzliche Milch, Salz und Zucker zum Abstreichen

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten kurz verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Roux das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren  erhitzen. Sobald die Mehl die Milch bindet (der Teig dick wird), den Topf vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren. Die Roux in eine Schale umfüllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (Ich habe dieses Jahr im Thermomix geknetet, da die Kitchen Aid nicht mehr so richtig will. Die Backzeit hat sich etwas reduziert. Auf etwa 12 Minuten für den Teig ohne die Butter und auf ca. 7 Minuten für den Teig mit Butter.)

Bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen. Nach 60 Minuten die Luft ausstoßen. (Mit einem Teigschaber am Rand der Schüssel entlangfahren, damit der Teig zusammenfällt.)

210 g Teig abnehmen und in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen. Dann vorformen und noch einmal kurz ruhen lassen. (Tipp: dieses Video anschauen!)

In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.

Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten. 

Aus der großen Teigkugel einen etwa 90 cm langen Strang formen, auf das Backblech legen und zu einer Brezel formen. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Ein Ei mit einem kleinen Schluck Milch, einer Prise Salz und einer Prise Zucker verrühren. Durch ein feines Sieb geben. Dann die Brezel damit bestreichen. 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Brezel noch einmal mit Ei abstreichen. Dann in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 °C reduzieren.

Ca. 30 Minuten backen, bis die Brezel goldbraun ist. 

Zeitfahrplan (für den Neujahrskaffee um 16:00 mit Uhrzeiten)
Vorteig (20 h): 15:30 am Vortag
Milk Roux (mindestens 4 Stunden): zwischen 15:30 am Vortag und 7:00 am Backtag
Kneten (30 min): 11:30
Gehen (90 min): 12:00 
Formen (30 min): 13:30
Stückgare (60 min): 14 Uhr
Backen (30 min): 15 Uhr

Zeit gesamt von Anfang bis Ende: ca. 24 Stunden

Liebe Leserinnen und Leser,

ich wünsche euch einen guten Rusch ins neue Jahr und ein wunderbares, schönes, gesundes, glückliches und erfolgreiches 2018!
Danke für eure Kommentare, euer Feedback zu nachgekochten Rezepten, eure Treue. Viele lesen hier schon seit Jahren mit. Das macht mich sehr glücklich.
Dieses Jahr hab ich nicht besonders viel gebloggt. Und auch weniger gekocht und gebacken als früher. Ich hoffe (habe mir vorgenommen!), dass sich das 2018 wieder ändert.

Bis bald! 

Fougasse

Am Wochenende wurde synchrongebacken, bereits zum 19. Mal.

Das Rezept sagte mir sehr zu, leider war ich am Sonntag schon zum "Brunch auf dem Bauernhof" verabredet, so dass ich etwas asynchron mitgebacken habe, meine Fougasse kam schlussendlich erst um 21 Uhr am Sonntag aus dem Ofen. Trotzdem, ich bin froh, mitgebacken zu haben. Die Fougasse schmeckte fantastisch! Sicher eins der besten Brote, die ich je gebacken habe.

Die Vorlage stammt von Dietmar von homebaking.at, es gibt verschiedene Varianten. Ich habe mich für die mit Hefewasser entschieden. Das Backen mit Hefewasser war vollkommen neu für mich, ich hatte davor noch nie davon gehört. Eine sehr ausführliche Erklärung und Anleitung findet ihr hier beim Brotdoc, die Rezepte auf Homebaking sind doch meistens recht knapp gehalten. Deswegen gab's bei zorra sogar eine "Übersetzung" für das Rezept.

Der Teig ist wirklich sehr weich. Fast alle Mitbäckerinnen hatten sehr damit zu kämpfen - ein Anfängerrezept ist das also nicht. Aber: wer eine tolle, luftige Krume haben möchte, der braucht einen feuchten Teig. Und mit ein paar Tricks kommt man mit weichen Teig ganz gut zurecht - nur das Einschießen stellte mich vor Probleme, deswegen ist meine Fougasse sehr individuell geformt. ;-) Beim nächsten Mal werd ich doch den Ratschlag beherzigen und die Fougasse auf einem Backpapier einschießen.

Fougasse

Zutaten für 3 Stück:

1. Hefewasser
200 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Rosinen
15 g Honig

2. Vorteig
150 g Hefewasser
150 g Weizenmehl Type 550

3. Autolyseteig
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
210 g zimmerwarmes Wasser

4. endgültiger Teig
Autolyseteig
11 g Salz
40 - 60 g Wasser (bei mir 40 g)
(ggf. noch etwas  1-3 g Hefe - das war bei mir aber nicht nötig)

+ Mehl und Olivenöl zum Verarbeiten des Teiges

Zubereitung (und Zeitplan zum Backen am Sonntag)

Mittwochabend:

Hefewasser ansetzen. Dazu alle Zutaten in ein Glas geben (mindestens 400 ml fassend) und verschließend. Die nächsten Tage morgens und abends schütteln und einmal am Tag das Glas öffnen, damit sich nicht zu viel Druck aufbaut, der das Glas zum Bersten bringt.

Samstagnachmittag oder -abend (je nachdem, zu wann es das Brot geben soll):

Das Hefewasser in eine Schüssel geben. 150 g davon (bei mir blieben 165 g übrig, die habe ich komplett verwendet) mit der gleichen Menge Mehl mischen. Zudecken und 14 - 18 Stunden stehen lassen.

Sonntagmorgen bis -nachmittag:

Der Teig sollte sehr aktiv sein und blubbern. (So wie hier.)  Das Mehl und das Wasser für den Autolyseteig zum Vorteig geben und kurz verrühren, bis sich alles verbunden hat. Dann 30 Minuten ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz hinzufügen und den Teig langsam verkneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Jetzt schnell weiterkneten und das Wasser nach und nach hinzufügen, bis das Wasser vollständig aufgenommen und der Teig glatt ist. (Bei mir ca. 7 Minuten.)

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, luftdicht verschließen und dann gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und sich Luftbläschen bilden. (Bei mir ca. 2,5 Stunden, Standplatz in der Sonne.)

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 - 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig jetzt dritteln (ca. 300 g/Stück) und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund "falten". Der Teig ist sehr weich, deswegen darauf achten, dass die Arbeitsfläche durchgehend bemehlt ist und die Hände vor dem Verarbeiten des Teigs mit Olivenöl einreiben - dann bleibt kein Teig daran kleben.

Die runden Teiglinge weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Pizzastein auf 250 °C einheizen.

Die Teiglinge vorsichtig in die Länge ziehen, am besten direkt auf einem Backpapier. Dabei aufpassen, dass die Luftblasen nicht zerdrückt werden. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte aus Edelstahl einschneiden und in die typische Fougasse-Form bringen.

Auf den Pizzastein setzen. Unter 2 Schwaden backen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 220 °C reduzieren und fertigbacken. (Bei mir deutlich kürzer als die angegebenen 30 Minuten.)

Der Zeitfahrplan für den Samstag + Sonntag in der Übersicht (beispielhafte Uhrzeiten)

Samstag

18:00 Vorteig ansetzen

Sonntag

10:00 Autolyseteig herstellen, 30 Minuten Teigruhe

10:30 endgültigen Teig kneten, ca. 2,5 Stunden Teigruhe

13:15 Teig falten, 40 Minuten Teigruhe

14:00 Teig dritteln, Teigline rund formen, 1 Stunde Teigruhe, Ofen vorheizen

15:00 Fougasse backen

Und hier noch meine Mitbäckerinnen und deren Beiträge zur #synchronfougasse

Sandra von From Snuggs Kitchen
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Petra von Obers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Karin von Food for Angels and Devils
Christina von The Apricot Lady
Conny von Mein wunderbares Chaos
Ingrid von auchwas

Vielen Dank, liebe Sandra, liebe Zorra, für das tolle Rezept!  

Mohnflesserl - Österreichische Mohnzöpfe

Letztes Wochenende wurde zum ersten Mal 2017 synchrongebacken!
Ich hab mich sehr gefreut, wieder dabei zu sein. Es war jetzt schon meine neunte Teilnahme, meine Posts zu den vergangenen Synchronbacken findet ihr hier: *klick*. Bei Zorra gibt es eine Übersicht zu allen bisherigen Synchronbacken, inklusive "Wie alles begann".

Für dieses Synchronbacken hatten sich Zorra und Sandra "Mohnflesserl" ausgesucht. Das ist ein typisch Österreichisches (oder Wienerisches) Gebäck, eine tolle Wahl!

Das Rezept war ziemlich knapp formuliert, ich musste mich erst durch die Kommentare lesen, um zu wissen, was denn "2/3 Gare" bedeuten soll. Ich habe meine Flesserl dann ca. 45 Minuten gehen lassen, könnte mir vorstellen, dass ihnen eine etwas längere Gehzeit noch mehr Flaumigkeit verliehen hätte. Meine zweite Ladung Brötchen war nämlich deutlich luftiger als die erste.
Beim nächsten Mal werde ich die Flesserl etwas größer machen, 70 g Teig fand ich etwas wenig. 90 - 100 g hätte ich wohl eine bessere Größe gefunden.
Die Mohnflesserl brauchen am Backtag viel mehr Zeit, als ich gedacht hätte. Deswegen würde ich euch nicht unbedingt empfehlen, die als Frühstücksbrötchen zu planen. Als Brötchen für den Brunch sind sie deutlich besser geeignet.

Mohnflesserl
(nach Homebaking.at)

Rezept für 12 kleine Mohnflesserl

Poolish
145 g Weizenmehl Type 700
145 g Wasser kalt
1g Hefe

Hauptteig
291 g reifes Poolish
355 g Weizenmehl Type 700
145g Wasser, kalt
8 g Ahornsirup
5 g Rohrohrzucker
5g Hefe
11 g Salz
10 g Olivenöl


Zeitfahrplan für Brötchen zum Brunch: 

Samstag, 18 Uhr: das Polish anrühren
Samstag, 19 Uhr: Polish in den Kühlschrank stellen
Sonntag, 8 Uhr: das Polish aus dem Kühlschrank holen
Sonntag, 9 Uhr: den Teig kneten (dauert ca. 30 Minuten mit Vorbereitungszeit)
Sonntag, 9:45 Uhr: den Teig rund formen
Sonntag, 10:00 Uhr: die Flesserl formen
Sonntag, ca. 11:00 Uhr: die Flesserl backen

Zubereitung

Die Zutaten für das Polish miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Über Nacht (14 Stunden) in den Kühlschrank stellen. (Ich habe den Teig eine Stunde vor der Verarbeitung auf dem Kühlschrank genommen.)

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig - außer dem Olivenöl - miteinander verkneten. Sobald sich ein Teig gebildet hat, das Öl hinzufügen. Dem Teig insgesamt 6 Minuten langsam, 6 Minuten schnell kneten. Am Ende sollte ein straffer, elastischer Teig entstanden sein.
Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Anschließend in 70 g schwere Teigstücke (oder 100 g für etwas größere Flesserl!)  teilen und locker zu runden Teigkugeln schleifen.
Die Kugeln weitere 15 - 25 Minuten entspannen lassen.

Danach werden die Teigkugel zu Flesserl geformt. Nach dem Formen die Flesserl mit Wasser bestreichen und in Mohn tauchen. Mit Abstand auf Blech setzten und 40 Minuten (oder besser 60 - 80 ) garen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brötchen hineinschieben und eine Schwade auslösen. (Alternativ ein kleines Glas Wasser auf den Bodenofen kippen und den Ofen sofort schließen.) Temperatur auf 235 °C reduzieren.
Ca. 15 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Nach etwa 10 Minuten die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen. (Also einmal kurz die Backofentür öffnen.)



Hilfreiche Videos zum Formen der Brötchen:
*Wie man einen glatten, gleißmäßig dicken Strang formt. 
*Wie man einen Einstrangzopf (=Flesserl) flicht.

Und wie immer hier die Links zu meinen Mitbäckerinnen:
Verena's Bog Schöne Dinge
Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten
Ingrid von auchwas
Anna-Lena von Teigliebe
Ina von Applethree
Petra von Obers trifft Sahne
Christina / The Apricot Lady
Heidi von Esst mehr Kuchen
Kathrin von Summsis Hobbyküche
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Zorra vom Kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Martina von Frau Bpunkt

Haferle - Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück

Nach einer laaaaaangen Pause wurde endlich wieder synchron gebacken. Was habe ich mich gefreut!
Ausgesucht hatten sich Sandra und Zorra die Haferle vom Brotdoc, eine sehr gute Wahl. Ich hatte schon ewig keine frischen Brötchen mehr gebacken. Besonders toll fand ich, dass die Brötchen schon am Vorabend geformt werden, langes Kämpfen mit Brötchenteig am Sonntagmorgen hat schon mehr als einmal zu einem Unterzuckeranfall bei mir geführt. ;-)
Ich habe den Ablauf ein bisschen geändert. Die Brötchen habe ich auf der Terasse gehen lassen, aus Mangel an ausreichend Kleie habe ich sie erst am Morgen mit Haferflocken bestreut, außerdem habe ich sie erst Raumtemperatur annehmen lassen vor dem backen, weil sie kaum aufgegangen waren nach der Nacht. Sonst habe ich mich aber ans Rezept gehalten.

Leider hatte ich keine Zeit, das Synchronbacken so intensiv zu verfolgen, wie die letzten Male, da ich am Wochenende arbeiten musste, allerdings habe ich mich im Nachhinein durch die ganzen Ergebnisse geklickt, immer wieder toll! Gefühlt haben dieses mal sehr viele Leute mitgebacken, das fand ich sehr schön. Unten werd ich euch wieder die ganzen bloggenden Teilnehmerinnen verlinken, dann könnt ihr euch durchklicken.

Haferle - Haferbrötchen

Zutaten für ca. 19 Brötchen

Vorteig
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g kaltes Wasser
0,3 g Hefe (ungefähr 2 Reiskörner)

Hauptteig
Vorteig
390 g kaltes Wasser
690 g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)
90 g Leinsamenschrot (bei mir Goldleinsamen, selbst geschrotet)
20 g Salz
20 g Butter (Olivenöl)
15 g Hefe
+ 3 Handvoll Haferflocken zum Bestreuen


Ungefährer Zeitfahrplan für Sonntagsbrötchen

Vorteig anrühren: Samstag, 7:30
Hauptteig kneten: Samstag, 19:30
Brötchen formen: Samstag, 20:40
Brötchen in die Wärme holen und Ofen vorheizen: 8:00
Brötchen backen: Sonntag, 9:00


Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig mit dem Wasser verrühren. Mit Weizenmehl und Leinsamenschrot 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. (Bei mir war der Teig recht fest, so dass ich noch 3 EL Wasser dazu gegeben habe.)
20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell kneten. (Ich musste vor diesem Schritt den Teig auf 2 Portionen aufteilen, die Kitchen Aid hätte es sonst nicht geschafft.)

Den Teig 45 Minuten gehen lassen.

In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. (Bei mir wurden es genau 19 Brötchen à 100 g.) Die Stücke rund schleifen und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Bäckerleinentuch legen, das wiederrum auf einem (bzw. zwei) Bachblech(en) liegt. Die Brötchen etwas bestäuben und mit dem Leinen zudecken.

Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen. (Bei mir auf der Terasse, ungefähr 5 °C.)

Am Backtag die Brötchen aus dem Ofen auf 240 °C vorheizen, optimalerweise mit Pizzastein. (Wenn euer Ofen Schwaden kann, stellt 2 Schwaden ein, eine für jeden Backvorgang.)
Die Brötchen wenden. Mit etwas Wasser einpinseln, kreuzweise einritzen, mit Haferflocken bestreuen. In den Ofen einschießen.

Bei konstant 240 °C für 20 Minuten backen.

Zorra, Sandra, wie immer: Vielen Dank, es war mir ein Fest! Und ich freue mich aufs nächste Mal!


Mitgebacken und darüber gebloggt haben:
Chiliblüten
auchwas
Alexa 089
evchenkocht
Dagmars Brotecke
Backen Mit Leidenschaft
From-Snuggs-Kitchen
Herbs & Chocolate
Küchenkunstwerk
1x umrühren bitte aka kochtopf
Verkocht!
Katha-kocht!

Brotsalat mit Kapern

Zum Grillen Sonntagabend gab es diese "Beilage", die für mich, nebst gegrillten Zucchini und Auberginen ein wunderbares Abendessen war. Auch bei den anderen kam der Salat super an.
Entdeckt habe ich ihn in der Schrot&Korn von letztem Juni. Die Rezepte standen unter dem Motto "Kulinarische Volltreffer" und auch wenn das in der Zeitschrift auf die nahende EM bezogen war, so trifft "Kulinarischer Volltreffer" auch ohne Fußballkontext zu!

Brotsalat mit Kapern
(leicht verändert nach Schrot&Korn 06/2016)

Zutaten

200 g italienisches Weißbrot
80 g bestes Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 EL mittelscharfer Senf
1 Knoblauchzehe
Salz, frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
1 große rote Gemüsezwiebel (ca. 250 g)
2 EL Olivenöl zum Braten
1 TL Rohrohzucker
350 g Cocktailtomaten (bei mir unterschiedliche Tomatensorten)
1 EL Holunderkapern
1,5 EL in Salz eingelegte Kapern
100 g Oliven (bei mir unterschiedliche Sorten, alle in einer scharfen Marinade eingelegt)
80 g Rucola


Zubereitung

Das Weißbrot in mundgerechte Stücke schneiden. Auf einem Bachblech verteilen und in den Ofen schieben. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, sollte die Oberfläche des Brotes schon goldbraun sein. Das Brot wenden und von der anderen Seite rösten lassen, dann den Ofen ausstellen und das Brot herausnehmen.

Während das Brot im Ofen ist, das Dressing vorbereiten. Dazu die 80 g Öl, Essig, Senf und Knoblauch miteinander vermixen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 2 EL Bratöl erhitzen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie leicht angeröstet ist. Dann eine Prise Salz und den Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen.

Die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen.

Brot, Zwiebeln, Tomaten, Kapern und Oliven in eine Schüssel geben. Dressing darüber geben und gut vermischen. Ca. 15 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit den Rucola waschen und putzen.

Zum Servieren den Rucola unterheben, noch einmal abschmecken und dann genießen.

Synchronbacken: Beilagenbrot

Letztes Wochenende wurde wieder synchrongebacken. Nachdem ich bei den Bagels leider aussetzen musste, hatte ich mich schon sehr drauf gefreut. Als ich sah, dass ein Brot gebacken wird, habe ich mich noch mehr gefreut. ;-)
Mein Synchronbacken startete schon freitags, weil ich meinen Sauerteig erst mal zu einer Lievito Madre umzüchten musste. Bei Zorra gab es zum Glück eine Anleitung dafür. Ich habe mich an das Rezept gehalten, nur habe ich den Teig am Samstag am Samstag morgen nicht entsorgt, sondern mit der doppelten Menge gefüttert, am Samstagabend habe ich die Ansätze dann halbiert, beide gefüttert und einen im Kühlschrank geparkt. Teige einfach wegwerfen, das tut mir weh, das kann ich nicht.
Am Sonntag war es dann schrecklich heiß, was vielleicht dazu führte, dass ich einfach die Hefe im Hauptteig vergaß. Was aber nicht viel ausmachte, ich habe lediglich die Gehzeit etwas verlängert. Mein Brot ist trotzdem (oder gerade deswegen?) wunderbar saftig und luftig geworden.
Ich habe außerdem einen Teil des helle Mehls durch Ruchmehl ersetzt, die Wassermenge habe ich in meinem Rezept schon angepasst.

Weil ich mich in die wunderschönen Brote von Karin verliebte, habe ich versucht, sie ebenso zu formen. Die Anleitung gibt's hier, sogar mit Video. Mir ist's nicht ganz gelungen, beim ersten Brot wurde der obere Teil zu dünn und riss ein, das am beste geformte Brot musste ich in die Länge ziehen, weil es auf dem Backstein sonst keinen Platz gehabt hätte. Mein Versuch ist also definitiv ausbaufähig, ich werde das auf jeden Fall  noch mal versuchen. Mein Ehrgeiz ist geweckt. :-)
Ihr könnt die Brote aber auch einfach rund oder länglich formen, sie im Gärkörbchen gehen lassen und dann nur längs einschneiden.

Beilagenbrot mit Lievito Madre
(nach den Rezepten von Frankies Blog und Zorras Kochtopf)


Zutaten

Lievito Madre
25 g Roggensauerteig
insgesamt 100 g Gelbweizenmehl Type 550
50 g Wasser
1/2 TL Honig

Poolish
300 g Wasser
300 g Weizenmehl Type 1050
0,1 g Hefe (ein erbsengroßes Stück)

Hauptteig
Poolish
100 g LM (bei mir ca. 115 g)
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Gelbweizenmehl Type 550
300 g Ruchmehl
365 g Wasser
40 g Olivenöl
(evtl. noch 10 g Hefe, das ist nicht notwendig, steht aber im Originalrezept)
22 g Salz


Zubereitung und Zeitfahrplan

Zuerst wird Lievto Madre gezüchtet:

Tag 1 abends (bei mir Freitag)
25 g Roggensauerteig
25 g Mehl
12 g Wasser
1/2 TL Honig

Alles verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.


Tag 2 morgens (bei mir Samstag)
25 g des Teigs von Freitag
25 g Mehl
12 g Wasser

Alles verrühren, je nach Temperatur im Zimmer, oder zuerst einige Stunden im Zimmer, dann im Kühlschrank, stehen lassen.


Tag 2 abends (bei mir Samstag)
gesamter Teig von morgens (sind dann auch nur ca. 60 g und kein großer Unterschied)
50 g Mehl
25 g Wasser

Alles verrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Samstag abend wird ebenfalls der Polish angerührt. dazu Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen


Tag 3 morgens (bei mir Sonntag)

Alle Zutaten des Hauptteiges, ohne das Salz 8, Minuten langsam kneten. Dann das Salz dazu geben und ca. 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist.

In der Schüssel ca. 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. (Wenn ihr noch Hefe in den Hauptteig gegeben habt, könnt ihr die Gehzeit auf 30 Minuten kürzen.)

3 Mal Strech and Fold nach je 20 Minuten.

Den Ofen mit Pizzastein auf 250 °C aufheizen.

Den Teig in Form bringen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Direkt nach dem Einschiessen schwaden uns die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Nach 15 Minuten noch einmal schwaden und bei 210 °C fertig backen. (Bei mir brauchten 3 Laibe ca. 45 Minuten.)

Liebe Zorra, liebe Sandra, wie immer: Danke fürs Organisieren und die Idee!

Und hier die ganzen Ergebnisse:

From Snuggs Kitchen
1x umrühren bitte aka kochtopf
auchwas
Alltagsflüchtling
Food for Angels and Devils
Summsis Hobbyküche
Kinder kommt essen
Dagmars Brotecke
KochTrotz
Cuisine Violette
Backen mit Leidenschaft

Friesi kocht, backt & schnackt

Gut Brot will Weile haben: Günther Webers Bauernbrot

Vom tollen Film "Wie man richtig gutes Brot backt" mit Günther Weber habe ich euch schon mal vorgeschwärmt. Vor einiger Zeit habe ich mir dann Günther Webers Backbuch Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte zugelegt.
In dem Buch findet sich auch das Brotrezept aus dem Film. Ich habe es schon zwei mal nachgebacken, zum ersten Mal im normalen Ofen auf dem Pizzastein, beim zweiten Mal dann im Holzofen meiner Eltern.

Das besondere am Buch: Es gibt dort nicht nur "große" Rezepte (Mengen, die für 4 Brote reichen), sondern auch Hinweise zum Backen im Holzofen. So ein Holzofen ist schon was anderes als ein normaler Backofen. Bei letzterem ist das Backen recht einfach, man heizt den Ofen auf die richtige Temperatur vor (am besten mit Pizzastein!) und schiebt das Brot in den Ofen, wenn es die richtige Gärstufe erreicht hat. Das Backen mit Holzbackofen ist da schon etwas komplizierter, man muss den richtigen Moment abpassen, zu dem der Ofen heiß genug ist, und das Brot die richtige Gärstufe erreicht hat. Gar nicht so einfach, aber ich hatte Glück, und meine erste Brotgroßbackaktion ist mir ganz gut gelungen.

Ich habe die 2,5-fache Menge als im Buch angegeben, angesetzt, den Hauptteig habe ich dann aber aufgeteilt und einen Teil mit höherem Vollkornanteil und Körnern gebacken. Mir schmeckt kerniges Brot besser. Das Original-Günther-Brot hat aber eine Auszeichnung bekommen: Es hat meinem Opa geschmeckt, der seit 40 Jahren kaum ein anderes Brot, als das von meiner Oma gebackene, akzeptiert. Ein Ritterschlag für mich! ;-) Allein deswegen muss ich das Rezept mit euch teilen, auch wenn es für meinen Geschmack zu hell ist.

Zum Lorettohof muss ich unbedingt mal pilgern. Nicht nur für einen Brotexzess, sondern auch, um den Käsekuchen zu probieren, hmmm!

Landbrot nach Günther Weber
(Rezept aus "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber)

Zutaten für 4 große Laibe

Für die erste Sauerteigstufe
30 g Roggensauerteig
30 g Roggenvollkornmehl (im Originalrezept: Type 1150)
40 ml Wasser, 40 °C

Für die zweite Sauerteigstufe
100 g Sauerteig (siehe erste Teigstufe)
200 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl Type 1370 (im Original 450 g Type 1150)
350 ml Wasser, 35 °C

Für den Hefevorteig
300 g Weizenmehl Type 1050 (im Original Tyoe 812)
300 ml Wasser, 35 °C
5 g Hefe

Für den Hauptteig
Sauerteigvorteig
Hefevorteil
1,5 kg Weizenmehl Type 1050 (im Original: 812)
500 g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizenmehl)
55 g Salz
20 g Hefe
1,25 l Wasser, 24 °C



Zeiten
Ansetzen 1. Sauerteigstufe: ca. 18 Stunden vor dem Backen
Ansetzen 2. Sauerteigstufe: 14 Stunden vor dem Backen
Ansetzen Hefevorteig: 14 Stunden vor dem Backen
Kneten des Hauptteigs: 2 Stunden vor dem Backen
Stückgare: 1,5 - 2 Stunden vor dem Backen


Backen
im Holzofen: bei 300 °C, ggf. mit etwas Dampf (Dampf ist nicht nötig, wenn ihr den ganzen Ofen voller Brote habt.)
im Haushaltsbackofen: bei mind. 250 °C einschießen, 2 Dampfstöße (direkt zu Beginn und nach ca. 15 Minuten, geht auch mit der Blumenspritze). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240 °C, nach 20 Minuten auf 200°C zurückschalten.


Zubereitung

Ca. 18 Stunden vor dem Backen die erste Sauerteigstufe ansetzen. Dazu alle Zutaten verrühren und die Teigschüssel anschließend in ein Tuch einschlagen.
Nach ca. 4 Stunden sollte der Sauerteigansatz so reif sein, dass er wieder zusammenzufallen beginnt. Dann die Zutaten für die zweite Sauerteigstufe zum Sauerteigansatz geben. Gut verrühren und wieder zudecken. Gleich danach den Hefevorteig anrühren und ebenfalls zudecken. Den Hefevorteig an einem kühlen Ort gehen lassen. (Ich musste ihn in den Kühlschrank stellen, um die Hefe auszubremsen.)
Die beiden Vorteige 12 Stunden gehen lassen.

Beide Vorteige mit den beiden Mehlen, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben.  1 ,1 Liter Wasser dazu geben. Das restliche Wasser wird nach Bedarf während des Knetens dazu gegeben. (Meine Eltern haben eine große Häussler-Knetmaschine, die die Menge an Teig gut schafft.) Den Teig ca. 7 Minuten intensiv kneten. (Bei mir deutlich länger.) Der Teig darf noch leicht an der Schüssel kleben, darf aber nicht zu weich sein und sich einfach vom Schüsselrand lösen.
Den gekneteten Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf 4 gleiche Portionen abwiegen. (Bei mir 5.) Rund wirken und mit de Schluss nach oben in runde, mit Bäckerleinen ausgelegte, bemehlte Gärkörbchen geben. (Schüsseln gehen auch, wenn ihr kein Gärkörbchen habt.)  Mit einem Leinentuch bedecken und die Brote ca. 90 - 120 Minuten gehen lassen. Die Brote sind gar zum Backen, wenn sie beim Eindrücken mit dem Finger, nur noch wenig "zurückspringen".

Die Brote auf  einen Teigschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen schieben.

Ca. 50 Minuten backen, bis die Brote beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Die Anschnittbilder waren leider total überbelichtet, deswegen musste ich viel Helligkeit aus dem Bild herausnehmen. Aber man erkennt die tolle Krume trotzdem, oder?

Über Nacht-Vollkornbrot

Magic!

Ein Sauerteigbrot, ganz ohne Hefe. Dass aus dem zähen, klebrigen, aber "bindungslosen" Teig ein so tolles Brot werden würde, hätte ich echt nicht gedacht, als ich es Samstagabend in den Ofen geschoben habe. Dann, nach nach einer Nacht im kalten Ofen und 90 Minuten Backzeit die Überraschung. Das Brot sieht gut aus! 120 Minuten später: von innen auch. Perfekt! Lecker, lecker, lecker.

Ich kann mich nur wiederholen: Danke, Milchmädchen. Für Sauerteig und Rezept.

Zutaten für eine 24 cm lange Form

Sauerteig

30 g Anstellgut

120 g Wasser

3 g Salz

100 g Roggenmehl T 1050

Brühstück 

40 g Sonnenblumenkerne

40 g Kürbiskerne

25 g Goldleinsamen

7 g Salz

300 g kochendes Wasser

endgültiger Teig

Sauerteig

Brühstück

300 g Roggenvollkornmehl

50 g Weizenmehl T 550

+ etwas Roggenvollkornmehl zum Bestäuben

Zeiten

Zubereitungszeit Sauerteig: 5 min

Gehzeit Sauerteig: mind. 24 h

Zubereitungszeit Brühstück: 5 min

Quellzeit Brühstück: 12 h

Zubereitungszeit endgültiger Teig: 15 min

Gehzeit endgültiger Teig: 8-10 h

Backzeit: ca. 90 min 

Arbeitszeit insgesamt: 25 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen)

von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 32,5 h

Zubereitung

(Freitagabend) Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen.

(Samstagmorgen) Für das Brühstück Saaten und Salz in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis zwölf Stunden quellen lassen.

(Samstagabend) Für den Hauptteig alle Zutaten zehn Minuten auf niedrigster Stufe zu einem eher weichen Teig verkneten und ihn anschließend 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Gut bemehlen.

Den Teig in den Ofen stellen und darin über Nacht (8-10 Stunden) gehen lassen. Das Volumen sollte sich am nächsten Morgen sichtbar vergrößert haben.

Das Brot ohne Vorheizen des Ofens 90 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen. Ich habe es nach 1 h 15 min aus dem Ofen genommen und für weitere 20 Minuten ohne Form gebacken.

Das Rezept möchte ich zum 80. Bread Baking Day einreichen, der von Zorra ins Leben gerufen wurde. Zorra kennt ihr sicher schon, denn sie ist eine der Initiatorinnen vom Synchronbacken. Ihr Sauerteig wurde vor einigen Tagen unglaubliche 10 Jahre alt. Wahnsinn!

Eine Klasse für sich: Pain Bordelaise

Mit Zimmerpflanzen hab ich es nicht so. Die bring ich immer um, jede noch so pflegeleichte. Ähnlich ging es mir mit Sauerteig. Den habe ich nicht verdursten lassen, aber er ist mir jedes Mal verschimmelt. Irgendwann gab ich dann auf. Obwohl mich das ärgerte. Sauerteig, das ist für mich eine Klasse für sich. Sicherlich, meine Brote schmeckten mir bislang immer gut, auch mit Hefe - dank Vorteigen, langen Gehzeiten. Trotzdem, Sauerteigbrot, unerreicht.

Wer es selbst nicht schafft, sich einen Sauerteig heranzuzüchten, der sollte sich jemanden suchen, der einem einen Sauerteig abgibt. Ich Glückliche musste nicht einmal suchen, ich bekam meinen Sauerteig geschenkt. Mein Jammern über meinen letzten missglückten Sauerteiganzuchtsversuch fand Gehör. Das Milchmädchen schickte mir einen Ableger ihres Sauerteigansatzes zu. Den fütterte ich nun die letzten Tage, peppelte ihn und  sprach ihm gut zu und siehe da: er lebt! Und bringt meine Brote zum Leben.

Logisch, dass das erste Brot eins nach einem der wunderbaren Rezepte des Milchmädchens sein sollte. Pain Bordelaise. So soll ein Sauerteigbrot aussehen, dachte ich. Großporig, flaumig, fein.

Mein's ist mir auch ganz gut geglückt, will ich meinen. Hurra!

Danke, danke, danke, liebe Charlotte!

Wieso es nun Bordelaise heißt, was ich nicht. Vielleicht, weil man damit so gut dunkle, weinige Saucen auftunken kann? Tant pis, lecker ist's!

Zutaten für ein Brot

Sauerteig

60 g Wasser

15 g Sauerteig (Anstellgut)

60 g Weizenmehl T 1050

Autoyse

Sauerteig

275 g Weizenmehl T 550 (bei mir: Bio-Gelbweizen)

40 g Weizenvollkornmehl

40 g Roggenvollkornmehl

15 g Weizenkleie

240ml Wasser

endgültiger Teig:

ca. 3 g Frischhefe (ne kleine Haselnuss)

9g Salz

+ Grieß für den Schieber

Zeiten 

Zubereitungszeit Sauerteig: 2 min

Gehzeit Sauerteig: mind. 12 h

Zubereitungszeit Autolyseteig: 3 min

Gehzeit Autolyseteig: 45 min

Zubereitungszeit endgültiger Teig: 5 min

Gehzeit endgültiger Teig: 90 min (dabei 2 x Falten)

Backzeit: ca. 35-45 min 

Arbeitszeit insgesamt: 20 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen und Falten)

von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 15 h

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteigstarter zubereiten. Dazu alle Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden, bei mir eher so 16) stehen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, die verschiedenen Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe hinzufügen und  Minuten auf kleiner Stufe verkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen ordentlich mehlen. Den Teig, je nach Form, rund oder oval wirken und den Teig mit dem Schluss nach oben ins Körbchen setzen. Eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Pizzastein im Ofen auch 250° C vorheizen. Falls ihr eine Schwadfunktion habt, stellt 2 Schwaden ein. Habt ihr keinen Stein, dann könnt ihr den Ofen auch ne viertel Stunde später anstellen.

Einen Brotschieber mit etwas Grieß bestreuen und das Brot drauf stürzen. Das Brot längs oder zwei mal quer einschneiden und auf den Backstein schieben. Sofort die erste Schwade auslösen. (Oder mit einer Blumenspritze ein paar Spritzer Wasser auf das Brot schießen.)

Die zweite Schwaden (oder Wasserspritzer) nach ca. 15 Minuten auslösen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220° C reduzieren.

Insgesamt ca. 35-45 Minuten backen, bis die Unterseite des Brots beim darauf Klopfen hohl klingt.

Etwas abkühlen lassen, anschneiden und die erste  Scheibe mit Salzbutter bestrichen genießen.

No Knead-Roggenvollkorn-Bread mit Bier

Was für eine schrecklich denglische Wortschöpfung! Aber mir gefällt's irgendwie. ;-)

No-Knead-Bread habe ich vor einen knappen Jahr schon mal gebacken, damals mit 550er-Weizenmehl. 

Eine Variante mit Bier und Vollkornmehl hat mir eine Leserin unter dem Rezept empfohlen und jetzt bin ich endlich dazu gekommen, es nachzubacken. Danke Enna für die Inspiration!

Ich konnte natürlich mal wieder nicht warten, bis das Brot komplett kalt war. Deswegen hab ich es lauwarn angeschnitten und der Anschnitt sieht mal wieder sehr schief aus. Aber ist hier ja kein Hochglanzblog, deswegen gibt's hier auch schiefe Brotscheiben.

Zutaten für 1 Brot (ca. 600g), für einen Bräter mit 22cm-Durchmesser: 
 

160ml lauwarmes Wasser

200 g Bier

4g Hefe

150 g Roggenvollkornmehl

140 g Weizenmehl Type 550

140g Weizen-Ruchmehl (oder 1050er Mehl, wenn ihr keines bekommen könnt)

10g Meersalz

+ etwas Öl für die Schüssel

+ etwas Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen.

Bier, Wasser, Hefe, Mehl und Salz in einer großen Schüssel miteinander verrühen. (Am besten mit einem Teigschaber.) Ein Tuch über die Schüssel legen und bei Zimmertemperatur über Nacht (ca. 12-14 Stunden) gehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte der Teig ordentlich arbeiten und blubbern.

Mit einem Teigschaber vom Schüsselrand lösen ud auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

Jetzt wird der Teig gefaltet. Dazu die Hände bemehlen. Den Teig gedanklich längs dritteln. Das obere Drittel des Teiges anheben und über das (gedachte) mittlere Drittel legen. Dann das untere Drittel anheben und über das obere Drittel legen. Undgefähr so, wie wenn ihr einen Brief faltet. (So sieht das aus- runterscrollen!)

Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. 15 Minuten gehen lassen.

Ein Garkörbchen gut einmehlen (in den Ritzen sollte wirklich ordentlich Mehl sein!), dann mit dem Teig eine Kugel formen  und vorsichtig in das Gärkörbchen legen. Wieder zudecken und 2 Stunden gehen lassen.

Nach 90 Minuten Gehzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Topf mit Deckel von Anfang an ins untere Drittel des Ofens stellen, der muss ebenfalls sehr heiß sein, damit das Brot nicht festklebt.

Nach 30 Minuten den Topf aus dem Ofen nehmen. Deckel abnehmen (Topfhandschuhe nicht vergessen!), das Brot vorsichtig hineinplumpsen lassen. Deckel aufsetzen und das Brot 30 Minuten lang backen.

Nach Ablauf der 30 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Deckel (Handschuhe nicht vergessen) abnehmen. Je nach Bräunungsgrad des Brotes das Brot für weitere 15 Minuten mit oder ohne Deckel fertig backen.

Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

... oder noch lauwarm anschneiden und mit Butter genießen.

Körnerbrot

Auch wenn ich es immer schade finde, wenn gute Rezepte auf meinem Blog mit der Zeit so weit nach hinten rutschen, bei manchen bin ich ganz froh drum. Um ehrlich zu sein könnte ich mir die Haare raufen, wenn ich mir die ersten Brotrezepte auf meinem Blog so durchlese. Ganz schlimme Verbrechen hab ich auch schon gelöscht.

Gut Brot will Weile haben. Das war mir früher nicht so ganz klar, da hab ich mich noch nicht wirklich mit der *Kunst des Brotbackens* beschäftigt.

Während euer Brot geht, könnt ihr euch übrigens gut Hunger machen. Mit dieser schönen Dokumentation zum Beispiel. 

Und ihr könnt auch noch diesen tollen Post von Carla lesen. Ich hab daraufhin ENDLICH meinen ersten Sauerteig angesetzt. Gestern Abend hab ich im zum dritten mal gefüttert. Ich bin gespannt.

Das Rezept ist leicht verändert gebacken nach dem Brotbackbuch Nr. 1. Ich habe kein Vollkornmehl, sondern Ruchmehl verwendet, davon aber etwas mehr als im Originalrezept. Außerdem hab ich das Ei weggelassen. Das soll dazu dienen, dass sich die Fettstoffe im Teig optimal verteilen. Ich war auch so sehr zufrieden mit meinem Teig. ;-)

Zutaten für ca. 1,2 kg Brot:

leicht verändert nach dem Brotbackbuch Nr. 1

Quellstück:

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

75g kernige Haferflocken (bei mir 5-Korn-Flocken)

70g Leinsamen (bei mir Goldleinsamen)

45g Hartweizengrieß

20g Salz

310g Wasser

Hauptteig:

Quellstück

130g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)

200g Weizen-Ruchmehl (entspricht ungefähr Type 1600)

30g Roggenvollkornmehl

115g Wasser

8g frisch Hefe

20g Olivenöl

Zubereitungszeiten:

Tag 1: insg. 6,5 Stunden, davon 10 Minuten und 20 Minuten Arbeitszeit

Nachtruhe: 12 Stunden

Tag 2: insgesamt 3,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit

Zeit bis zum fertigen Brot absolut: 22 Stunden

Zubereitung:

Für das Quellstück die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. (Der Schritt kann auch weggelassen werden, durch das Rösten bekommen die Kerne aber einen schönen, intensiven Geschmack, als würde ich es euch empfehlen.) Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Wasser darüber gießen, nochmal verrühren und anschließend abgedeckt im Kühlschrank 6-8 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten in einer Knetmaschine 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend weitere 6 Minuten auf höherer Stufe (bei mir KitchenAid zuerst Stufe 4, dann 6) kneten, bis ein weicher, klebriger, aber trotzdem elastischer Teig entstanden ist. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, aber noch am Boden kleben bleiben.

Den Teig zugedeckt in einer großen Schüssel 10-12 Stunden bei 6-8°Grad im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kurz kneten, um das während der Gare entstandene Gas auszudrücken. Den Teig zu einer Kugel formen ("rundwirken") und anschließend eine halbe Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt mit einem Leintuch gehen lassen. (Optimalerweise bei 24°C.)

Die Kugel zu einem ovalen, länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und entlang der Längsachse mit Mehl bestäuben. Mit einem 2-3 cm dicken Rollholz (bei mir war's ein Kochlöffelstiel, nicht so optimal) der Länge nach bis wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. (Bilder, falls ihr welche braucht.)

Die entstandenen, noch zusammenhängenden Teiglingshälften beidhändig greifen und den Teig mit der eingedrückten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Der Schluss zeigt jetzt logischerweise nach oben.

Den Teig abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, stellt zwei Schwaden ein. Wenn ihr keinen Backstein habt, könnt ihr den Ofen auch erst später, aber mit Blech, vorheizen.

Den Teig vorsichtig direkt auf den Backstein stürzen. Wenn ihr keinen Backstein habt, müsst ihr den Teig zuerst auf ein Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und es dann auf das Backblech setzen.

Das Brot sofort nach dem Einschießen kräftig beschwaden. Geht gut mit einer Blumenspritze. Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, den ersten Stoß sofort, den zweiten nach 15 Minuten auslösen.

Nach Ende des Beschwades die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen. Die Temperatur dann auf 220°C senken.

Das Brot insgesamt ca. 50 Minuten lang backen. 

In den letzten 5 Minuten die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen, die Ofentür während des Backens einen Spalt breit offen lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

[Synchronbacken] Toastbrot

Am Wochenende war es endlich wieder so weit, Synchronbacken stand an! Ich hab mich schon sehr darauf gefreut. Und wieder haben Zorra und Sandra ein supertolles Rezept für uns ausgesucht: Toast!

Ich habe am Samstag etwas früher angefangen, weil ich zum eigentlichen Start um 18 Uhr schon auf einer Geburtstagsfeier war. Gebacken habe ich das Brot dann Sonntagvormittag, angeschnitten Sonntagnachmittag. Mein Brot hatte einige Luftlöcher, was ja nicht besonders typisch ist, für Toastbrot, aber nu. ;-) Und ich war ganz schön fasziniert, wie sehr der Toast nach Toast schmeckt. Klingt jetzt doof, ne. Aber meine Mitbäckerinnen wissen sicher, was ich meine. Aber anders als Toast schmeckt das selbstgebackene Toastbrot sogar ungebacken. Wobei ich es getoastet doch leckerer finde. :-)

Ich habe auf die Buttermilch verzichtet und das Brot mit einer veganen "Buttermilch" aus Sojaghurt und Zitronensaft gebacken. Das hat super funktioniert. Das nächste Mal backe ich direkt eine großere Portion und dann wird das Brot in Scheiben eingefroren.

Ich hab übrigens einen Teil des Rezept falsch verstanden und statt einen Strang zu formen und diesen zu vierteln, habe ich vier Stränge gerollt. Hatte aber keine schlimmen Konsequenzen. Außerdem habe ich auf dem Pizzastein gebacken, weil hinterher noch andere Brote gebacken wurden. Geht aber auch ohne!

Zutaten für ein 30 cm langes Brot:

Vorteig

130 g Weizenmehl (550er, bei mir Gelbweizen)

85 g Wasser

1,5 g frische Hefe

1,5 g Meersalz

Hauptteig

Vorteig

310 g Weizenmehl (550er, bei mir Gelbweizen)

20 g Zucker

7 g frische Hefe

70 g lauwarmes Wasser

100 g Sojaghurt

1,5 EL Zitronensaft

8 g Meersalz

40 g (vegane) Butter (Alsan bio!), weich

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Vorteig mischen und gut kneten. Den Teig eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. (Das habe ich nicht gemacht, hat trotzdem funktioniert.)

Für den entgültigen Teig (Hauptteig) Sojaghurt mit dem 40 g Wasser und Zitronensaft mischen. (Ergibt dann eine vegane Buttermilch). Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. (Im Originalrezept gibt es Zwischenschritte, ich mache das nie, hatte noch nie Probleme.) Den Teig zuerst 4 Minuten auf Stufe 2 (von 10), dann 6 Minuten auf Stufe 4 (von 10) kneten.

 Den Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche zu einem gleichmässig langem Strang formen. Anschliessend in 4 gleich grosse Teile schneiden. (Oder wie ich vier Stänge formen. ;-) ) Jedes Teigstück/-strang in Wasser tauchen und in die gefettete Kastenform legen. Bei Raumteperatur 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen. Toastbrot in den Ofen stellen, Temperatur sofort auf 200°C herunterschalten. 30 Minuten backen, dann das Brot aus der Form nehmen und 10 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Eine Liste der Mitbäckerinnen füge ich morgen hier ein.
Hier die Liste mit den Blogbeiträgen meiner Mitbäckerinnen:

Cuisine Violette
Kochtopf
From-Snuggs-Kitchen
Katha kocht
Jankes Soulfood
Mrs. Krümel
lecker muss es sein
Immer wieder sonntags
Cakes, Cookies and more


Liebe Sandra, liebe Zorra, vielen Dank für das neue tolle Rezept, die Idee überhaupt und das Engangement. Bis zum nächsten Mal!

Sonntagsbrötchen mit Roggenschrot

Seit dem Synchronbacken vor drei Wochen habe ich die Sonntagsbrötchen schon zwei mal nachgebacken. Beim ersten Mal habe ich, inspiriert von Friesi, unter einen Teil der Sonntagsbrötchen Roggenschrot gemischt. Lecker! Körnige Brötchen mag ich lieber und mit Schrot wollte ich ohnehin mal backen. 

Und weil ich das Rezept nur dank Zorra und Sandra entdeckt habe, reiche ich es gleich, wie passend, zum Bread Baking Day ein, der von Zorra ins Leben gerufen wurde und diesen Monat passenderweise das Thema "Brötchen" hat und von Sandra ausgerichtet wird. Wie die Faust aufs Auge! :-) Das Event gibt es jeden Monat, immer mit anderem Motto, und richtet sich an passionierte und werdende Brotbäcker*innen. Klickt euch mal durchs Archiv, so viele tolle Rezepte!

Zutaten für 10 kleine Brötchen:

Milk roux (Vorteig):

15g Mehl Type 550 (bei mir Bio-Gelbweizen)

75g Dinkelmilch (normale geht auch)

Schrot:

60g mittlerer Roggenschrot

150g Wasser

Hauptteig:

Milk roux

500g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)

25g Dinkelmilch

150g Wasser

15g Zucker

0,5g Hefe (ungefähr 1/2 Erbse)

10g Salz

40g Butter oder Margarine (die beste: Alsan bio)

+ Mehl für die Arbeitsfläche

+ Haferflocken zum Bestreuen

Zeiten:

Arbeitszeit: 5+20+20 min (Roux, Brotteig kneten, Brötchen formen)

Gehzeit: 8+14-16 h (Roux/Schrot, Hauptteig)

Backzeit: 40 min (2x20)

insgesamt: ca. 23,5-25,5 h

Zubereitung:

Für die Roux Mehl mit Dinkelmilch klümpchenfrei verrühren. Auf dem Herd unter ständigen Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt, das dauert ca 3 min. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht trocknet. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Schrot mit Wasser mischen und mindestens 8 Stunden einweichen lassen.

Für den Hauptteig den Roggenschrot in ein Sieb gießen. Die übrige Flüssigkeit auffangen und abwiegen. Mit Wasser auffüllen, bis ihr 250g Flüssigkeit habt. Die restlichen Zutaten, inklusive der Roux, dazu geben. In der Küchenmaschine  erst 5 min auf langsamer Stufe, dann weitere 10 min auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. (bei mir Kitchen Aid, Stufe 1 und Stufe 3:) Den Teig in eine Schüssel geben und gut bedecken/Deckel aufsetzen. Bei Zimmertemperatur ca. 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig in 90g schwere Stücke teilen und zu Brötchen formen. Auf ein gut bemehltes Brett setzen. Wenn der Teig sehr weich ist, die Hände gut bemehlen, die Brötchen müssen nicht perfekt geformt sein. Nicht zu intensiv kneten, sonst drückt ihr die ganze Luft aus dem Teig. Die Brötchen 45 min gehen lassen.

Den Ofen, optimalerweise mit Pizzastein, auf 250°C O-U-Hitze vorheizen. (Dauert mit Stein ca. 30 Minuten, der Stein braucht ja etwas länger, um heiß zu werden.)

Die Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und mit Haferflocken bestreuen. Auf den Pizzastein setzen. Einmal schwaden bzw. die Brötchen und die Seitenwände des Ofens mit Wasser aus einer Blumenspritze besprühen. Die Brötchen für 10 min backen, dann auf Umluft umschalten und weitere 10 Minuten backen. Die Ofentüre dabei einen Spalt weit geöffnet lassen, dann kann die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen, damit die Brötchen schön knusprig werden.