Gut Brot will Weile haben: Günther Webers Bauernbrot

Vom tollen Film "Wie man richtig gutes Brot backt" mit Günther Weber habe ich euch schon mal vorgeschwärmt. Vor einiger Zeit habe ich mir dann Günther Webers Backbuch Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte zugelegt.
In dem Buch findet sich auch das Brotrezept aus dem Film. Ich habe es schon zwei mal nachgebacken, zum ersten Mal im normalen Ofen auf dem Pizzastein, beim zweiten Mal dann im Holzofen meiner Eltern.

Das besondere am Buch: Es gibt dort nicht nur "große" Rezepte (Mengen, die für 4 Brote reichen), sondern auch Hinweise zum Backen im Holzofen. So ein Holzofen ist schon was anderes als ein normaler Backofen. Bei letzterem ist das Backen recht einfach, man heizt den Ofen auf die richtige Temperatur vor (am besten mit Pizzastein!) und schiebt das Brot in den Ofen, wenn es die richtige Gärstufe erreicht hat. Das Backen mit Holzbackofen ist da schon etwas komplizierter, man muss den richtigen Moment abpassen, zu dem der Ofen heiß genug ist, und das Brot die richtige Gärstufe erreicht hat. Gar nicht so einfach, aber ich hatte Glück, und meine erste Brotgroßbackaktion ist mir ganz gut gelungen.

Ich habe die 2,5-fache Menge als im Buch angegeben, angesetzt, den Hauptteig habe ich dann aber aufgeteilt und einen Teil mit höherem Vollkornanteil und Körnern gebacken. Mir schmeckt kerniges Brot besser. Das Original-Günther-Brot hat aber eine Auszeichnung bekommen: Es hat meinem Opa geschmeckt, der seit 40 Jahren kaum ein anderes Brot, als das von meiner Oma gebackene, akzeptiert. Ein Ritterschlag für mich! ;-) Allein deswegen muss ich das Rezept mit euch teilen, auch wenn es für meinen Geschmack zu hell ist.

Zum Lorettohof muss ich unbedingt mal pilgern. Nicht nur für einen Brotexzess, sondern auch, um den Käsekuchen zu probieren, hmmm!

Landbrot nach Günther Weber
(Rezept aus "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber)

Zutaten für 4 große Laibe

Für die erste Sauerteigstufe
30 g Roggensauerteig
30 g Roggenvollkornmehl (im Originalrezept: Type 1150)
40 ml Wasser, 40 °C

Für die zweite Sauerteigstufe
100 g Sauerteig (siehe erste Teigstufe)
200 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl Type 1370 (im Original 450 g Type 1150)
350 ml Wasser, 35 °C

Für den Hefevorteig
300 g Weizenmehl Type 1050 (im Original Tyoe 812)
300 ml Wasser, 35 °C
5 g Hefe

Für den Hauptteig
Sauerteigvorteig
Hefevorteil
1,5 kg Weizenmehl Type 1050 (im Original: 812)
500 g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizenmehl)
55 g Salz
20 g Hefe
1,25 l Wasser, 24 °C



Zeiten
Ansetzen 1. Sauerteigstufe: ca. 18 Stunden vor dem Backen
Ansetzen 2. Sauerteigstufe: 14 Stunden vor dem Backen
Ansetzen Hefevorteig: 14 Stunden vor dem Backen
Kneten des Hauptteigs: 2 Stunden vor dem Backen
Stückgare: 1,5 - 2 Stunden vor dem Backen


Backen
im Holzofen: bei 300 °C, ggf. mit etwas Dampf (Dampf ist nicht nötig, wenn ihr den ganzen Ofen voller Brote habt.)
im Haushaltsbackofen: bei mind. 250 °C einschießen, 2 Dampfstöße (direkt zu Beginn und nach ca. 15 Minuten, geht auch mit der Blumenspritze). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240 °C, nach 20 Minuten auf 200°C zurückschalten.


Zubereitung

Ca. 18 Stunden vor dem Backen die erste Sauerteigstufe ansetzen. Dazu alle Zutaten verrühren und die Teigschüssel anschließend in ein Tuch einschlagen.
Nach ca. 4 Stunden sollte der Sauerteigansatz so reif sein, dass er wieder zusammenzufallen beginnt. Dann die Zutaten für die zweite Sauerteigstufe zum Sauerteigansatz geben. Gut verrühren und wieder zudecken. Gleich danach den Hefevorteig anrühren und ebenfalls zudecken. Den Hefevorteig an einem kühlen Ort gehen lassen. (Ich musste ihn in den Kühlschrank stellen, um die Hefe auszubremsen.)
Die beiden Vorteige 12 Stunden gehen lassen.

Beide Vorteige mit den beiden Mehlen, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben.  1 ,1 Liter Wasser dazu geben. Das restliche Wasser wird nach Bedarf während des Knetens dazu gegeben. (Meine Eltern haben eine große Häussler-Knetmaschine, die die Menge an Teig gut schafft.) Den Teig ca. 7 Minuten intensiv kneten. (Bei mir deutlich länger.) Der Teig darf noch leicht an der Schüssel kleben, darf aber nicht zu weich sein und sich einfach vom Schüsselrand lösen.
Den gekneteten Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf 4 gleiche Portionen abwiegen. (Bei mir 5.) Rund wirken und mit de Schluss nach oben in runde, mit Bäckerleinen ausgelegte, bemehlte Gärkörbchen geben. (Schüsseln gehen auch, wenn ihr kein Gärkörbchen habt.)  Mit einem Leinentuch bedecken und die Brote ca. 90 - 120 Minuten gehen lassen. Die Brote sind gar zum Backen, wenn sie beim Eindrücken mit dem Finger, nur noch wenig "zurückspringen".

Die Brote auf  einen Teigschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen schieben.

Ca. 50 Minuten backen, bis die Brote beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Die Anschnittbilder waren leider total überbelichtet, deswegen musste ich viel Helligkeit aus dem Bild herausnehmen. Aber man erkennt die tolle Krume trotzdem, oder?