Samstag, 30. Januar 2016

Eine Klasse für sich: Pain Bordelaise

Mit Zimmerpflanzen hab ich es nicht so. Die bring ich immer um, jede noch so pflegeleichte. Ähnlich ging es mir mit Sauerteig. Den habe ich nicht verdursten lassen, aber er ist mir jedes Mal verschimmelt. Irgendwann gab ich dann auf. Obwohl mich das ärgerte. Sauerteig, das ist für mich eine Klasse für sich. Sicherlich, meine Brote schmeckten mir bislang immer gut, auch mit Hefe - dank Vorteigen, langen Gehzeiten. Trotzdem, Sauerteigbrot, unerreicht.
Wer es selbst nicht schafft, sich einen Sauerteig heranzuzüchten, der sollte sich jemanden suchen, der einem einen Sauerteig abgibt. Ich Glückliche musste nicht einmal suchen, ich bekam meinen Sauerteig geschenkt. Mein Jammern über meinen letzten missglückten Sauerteiganzuchtsversuch fand Gehör. Das Milchmädchen schickte mir einen Ableger ihres Sauerteigansatzes zu. Den fütterte ich nun die letzten Tage, peppelte ihn und  sprach ihm gut zu und siehe da: er lebt! Und bringt meine Brote zum Leben.
Logisch, dass das erste Brot eins nach einem der wunderbaren Rezepte des Milchmädchens sein sollte. Pain Bordelaise. So soll ein Sauerteigbrot aussehen, dachte ich. Großporig, flaumig, fein.
Mein's ist mir auch ganz gut geglückt, will ich meinen. Hurra!
Danke, danke, danke, liebe Charlotte!
Wieso es nun Bordelaise heißt, was ich nicht. Vielleicht, weil man damit so gut dunkle, weinige Saucen auftunken kann? Tant pis, lecker ist's!





Zutaten für ein Brot

Sauerteig
60 g Wasser
15 g Sauerteig (Anstellgut)
60 g Weizenmehl T 1050

Autoyse
Sauerteig
275 g Weizenmehl T 550 (bei mir: Bio-Gelbweizen)
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
15 g Weizenkleie
240ml Wasser


endgültiger Teig:
ca. 3 g Frischhefe (ne kleine Haselnuss)
9g Salz

+ Grieß für den Schieber


Zeiten 

Zubereitungszeit Sauerteig: 2 min
Gehzeit Sauerteig: mind. 12 h
Zubereitungszeit Autolyseteig: 3 min
Gehzeit Autolyseteig: 45 min
Zubereitungszeit endgültiger Teig: 5 min
Gehzeit endgültiger Teig: 90 min (dabei 2 x Falten)
Backzeit: ca. 35-45 min 
Arbeitszeit insgesamt: 20 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen und Falten)
von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 15 h


Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteigstarter zubereiten. Dazu alle Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden, bei mir eher so 16) stehen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, die verschiedenen Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe hinzufügen und  Minuten auf kleiner Stufe verkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen ordentlich mehlen. Den Teig, je nach Form, rund oder oval wirken und den Teig mit dem Schluss nach oben ins Körbchen setzen. Eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Pizzastein im Ofen auch 250° C vorheizen. Falls ihr eine Schwadfunktion habt, stellt 2 Schwaden ein. Habt ihr keinen Stein, dann könnt ihr den Ofen auch ne viertel Stunde später anstellen.

Einen Brotschieber mit etwas Grieß bestreuen und das Brot drauf stürzen. Das Brot längs oder zwei mal quer einschneiden und auf den Backstein schieben. Sofort die erste Schwade auslösen. (Oder mit einer Blumenspritze ein paar Spritzer Wasser auf das Brot schießen.)
Die zweite Schwaden (oder Wasserspritzer) nach ca. 15 Minuten auslösen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220° C reduzieren.

Insgesamt ca. 35-45 Minuten backen, bis die Unterseite des Brots beim darauf Klopfen hohl klingt.

Etwas abkühlen lassen, anschneiden und die erste  Scheibe mit Salzbutter bestrichen genießen.


Kommentare:

  1. Liebe Melissa –

    mit Freuden gern! Zimal meine Bordelaises (ursprünglich freilich nach Hefe & mehr) nicht halb so perfekt aussehen...
    Schönen Sonntag Dir!

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    1. Danke! :-)
      Ach, deine Bordelaises hatten dafür Riesenlöcher! Und die, die ich letztes Wochenende gebacken habe, waren auch nicht so großporig. Keine Ahnung, warum das so war. Ist oft eine Glückssache.

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    2. Bzw. für mich ist's Glückssache. Ein Brotexperte könnte sicher sagen, woran es liegt. Aber mir fehlt wohl noch die Erfahrung, um das richtig einzuschätzen.

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  2. Oh dieses Brot habe ich sogar schon einmal mit dem 'milchmädchen' gemeinsam gebacken ;)*

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    1. :-) Dann hat es sicher gut geschmeckt, gell!

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  3. Das schaut echt so perfekt aus :-O Aber ich bin irgendwie recht eingeschüchtert von dem Rezept, das klingt ziemlich kompliziert und ich hab bisher noch gar nicht mit Sauerteig gebacken. Ich habe auch weder Gärkörbchen, noch Brotschieber, noch Pizza-Stein geschweige denn eine Schwadenfunktion ;-) Nicht mal eine Blumenspritze, haha. Meinst du es geht auch ohne alle diese Dinge? Könnte man vll ein Gefäß mit Wasser auf den Backrohrboden stellen?
    Liebe Grüße,
    Elisabeth

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    1. Hallo Elisabeth!

      Dannke dir.
      Eingeschüchtert musst du echt nicht sein. Das Rezept ist zeitaufwändig, aber (wenn man einen Sauerteigansatz hat) ist es gar nicht kompliziert. Die Arbeitszeit ist ja so gering!
      Statt eines Gärkörbchens kannst du auch eine runde Schüssel nehmen, in die legst du ein Küchentuch (das sollte allerdings nicht mit Weichspüler gewaschen sein, am besten hat es einen hohen Leinenanteil), das bemehlst du. Klappt genauso.
      Brotschieber ist in der Hinsicht sinnvoll, dass das Brot unbeschadet auf den Stein kommt. Ich nutze einen Kuchenretter statt eines Brotschiebers, klappt auch super. Ich denke, wenn du keinen Pizzastein hast, brauchst du auch keinen Brotschieber, weil du das Brot einfach aufs Bachblech setzen kannst.
      Das mit dem Gefäß auf dem Boden ist eine Alternative, allerdings bin ich davo nicht SO begeistert. Ich würde dir, wenn du ernsthaft mit dem Brot backen anfangen willst, dir auf jeden Fall diese Investition ans Herz legen. Ist ja auch nicht wahnsinnig teuer. Also, die Blumenspritze meine ich, nicht die Schwadfunktion. ;-)

      Liebe Grüße
      Melissa

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    2. Danke für deine Antworten :-) Dann trau ich mich vielleicht wirklich mal so, muss nur noch rausfinden, wo ich einen Sauerteig herbekomme. Aber da ich in der Fastenzeit jetzt ohnehin auf weißes Mehl verzichten will, hat das noch ein bisschen Zeit :-)
      LG,
      Elisabeth

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  4. Menno, Google hat meinen Kommentar verschluckt :/ Also nochmal nachträglich: Das Brot sieht richtig, richtig gut aus, toll geworden! Es stimmt schon, Hefeteig kann mit langer Führung etc. sehr lecker werden, aber Sauerteig ist einfach was anderes :)
    Liebe Grüße
    Carla

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    1. Liebe Carla,

      doofes Google! Das hat in der letzten Zeit auch keinen einzigen Spamkommentar zugelassen, vielleicht geht's da in der letzten Zeit besonders streng zu?
      Und, danke schön!

      Liebe Grüße
      Melissa

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  5. Hallo liebe Melissa,
    vielen Dank für das Rezept und überhaupt deine tollen Rezepte mit so ansprechenden Bildern. Nun trau ich mich auch mal, einen Kommentar zu schreiben:-)
    Habe den Teig gerade angesetzt und wundere ich jetzt über die Wassermenge. Habe alles nach obiger Anleitung zusammen gerührt und der Teig ist viiiel zu flüssig um ihn irgendwie rund zu wirken oder in ein Gärkörbchen zu geben. Kann es sein, dass nur 24 ml statt 240 ml Wasser in den Teig kommen? Jetzt hab ich einfach nochmal 80g Vollkornmehl und 40g Weizenmehl 550 zugegeben. Der Autolyseteig ruht jetzt grade.
    Freue mich über eine kurze Nachricht bzgl. Wassermenge. Jetzt ist es zwar schon zu spät, aber fürs nächste Mal dann.

    Danke dir und verschneite Grüße,
    Nele

    p.s. wenn ich weder Blog noch Homepage habe, kann ich nur als Option Anonym wählen, oder? Blick das irgendwie nicht so recht...

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  6. Hallo Melissa,

    nun bin ichs nochmal. Hab nun beim milchmädchen geschaut und entdeckt, dass es stat 27g Weizen 550 275g Weizenmehl sein sollen, hatte mich eh schon über die geringe Mehlmenge gewundert :-) So, nun hab ichs rausgefunden und werde das restliche Mehl einfach noch zufügen, dann wird es klappen.

    Liebe Grüße
    Nele

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    1. Hallo Nele,

      entschuldige, ich saß noch auf der Arbeit und lese deinen Kommentar erst jetzt.
      Aber gut, dass du des Rätsels Lösung gefunden hast. Herrje, irgendwie hab ich es nicht so mit Wasser-Mehl-Mengen in der letzten Zeit, wie peinlich. Ich bin froh, dass wenigstens das Milchmädchen ein Rezept richtig aufschreiben kann und hoffe sehr, dass dir dein Brot noch gut gelingen wird.

      Vielen Dank für deine netten Worte! :-)
      Verschneit sagst du? Ich bin neidisch, hier regnet es nur.

      Du kannst auch die Option Name/URL anklicken und dann deinen Namen eingeben zum Kommentieren. Das URL-Feld einfach freilassen. Aber wenn du unterschreibst, musst du den Aufwand nicht betreiben, ich seh ja dann, von wem der Kommentar kommt.

      Ich drücke die Daumen für dein Brot!

      Liebe (verregnete) Grüße
      Melissa

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