Eine Klasse für sich: Pain Bordelaise

Mit Zimmerpflanzen hab ich es nicht so. Die bring ich immer um, jede noch so pflegeleichte. Ähnlich ging es mir mit Sauerteig. Den habe ich nicht verdursten lassen, aber er ist mir jedes Mal verschimmelt. Irgendwann gab ich dann auf. Obwohl mich das ärgerte. Sauerteig, das ist für mich eine Klasse für sich. Sicherlich, meine Brote schmeckten mir bislang immer gut, auch mit Hefe - dank Vorteigen, langen Gehzeiten. Trotzdem, Sauerteigbrot, unerreicht.

Wer es selbst nicht schafft, sich einen Sauerteig heranzuzüchten, der sollte sich jemanden suchen, der einem einen Sauerteig abgibt. Ich Glückliche musste nicht einmal suchen, ich bekam meinen Sauerteig geschenkt. Mein Jammern über meinen letzten missglückten Sauerteiganzuchtsversuch fand Gehör. Das Milchmädchen schickte mir einen Ableger ihres Sauerteigansatzes zu. Den fütterte ich nun die letzten Tage, peppelte ihn und  sprach ihm gut zu und siehe da: er lebt! Und bringt meine Brote zum Leben.

Logisch, dass das erste Brot eins nach einem der wunderbaren Rezepte des Milchmädchens sein sollte. Pain Bordelaise. So soll ein Sauerteigbrot aussehen, dachte ich. Großporig, flaumig, fein.

Mein's ist mir auch ganz gut geglückt, will ich meinen. Hurra!

Danke, danke, danke, liebe Charlotte!

Wieso es nun Bordelaise heißt, was ich nicht. Vielleicht, weil man damit so gut dunkle, weinige Saucen auftunken kann? Tant pis, lecker ist's!

Zutaten für ein Brot

Sauerteig

60 g Wasser

15 g Sauerteig (Anstellgut)

60 g Weizenmehl T 1050

Autoyse

Sauerteig

275 g Weizenmehl T 550 (bei mir: Bio-Gelbweizen)

40 g Weizenvollkornmehl

40 g Roggenvollkornmehl

15 g Weizenkleie

240ml Wasser

endgültiger Teig:

ca. 3 g Frischhefe (ne kleine Haselnuss)

9g Salz

+ Grieß für den Schieber

Zeiten 

Zubereitungszeit Sauerteig: 2 min

Gehzeit Sauerteig: mind. 12 h

Zubereitungszeit Autolyseteig: 3 min

Gehzeit Autolyseteig: 45 min

Zubereitungszeit endgültiger Teig: 5 min

Gehzeit endgültiger Teig: 90 min (dabei 2 x Falten)

Backzeit: ca. 35-45 min 

Arbeitszeit insgesamt: 20 min (mitinbegriffen: Zutaten zusammensuchen und Falten)

von Arbeitsbeginn bis zum fertigen Brot: ca. 15 h

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteigstarter zubereiten. Dazu alle Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden, bei mir eher so 16) stehen lassen.

Am nächsten Tag Sauerteig, die verschiedenen Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen.

Salz und Hefe hinzufügen und  Minuten auf kleiner Stufe verkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Ein Gärkörbchen ordentlich mehlen. Den Teig, je nach Form, rund oder oval wirken und den Teig mit dem Schluss nach oben ins Körbchen setzen. Eine Stunde gehen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Pizzastein im Ofen auch 250° C vorheizen. Falls ihr eine Schwadfunktion habt, stellt 2 Schwaden ein. Habt ihr keinen Stein, dann könnt ihr den Ofen auch ne viertel Stunde später anstellen.

Einen Brotschieber mit etwas Grieß bestreuen und das Brot drauf stürzen. Das Brot längs oder zwei mal quer einschneiden und auf den Backstein schieben. Sofort die erste Schwade auslösen. (Oder mit einer Blumenspritze ein paar Spritzer Wasser auf das Brot schießen.)

Die zweite Schwaden (oder Wasserspritzer) nach ca. 15 Minuten auslösen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220° C reduzieren.

Insgesamt ca. 35-45 Minuten backen, bis die Unterseite des Brots beim darauf Klopfen hohl klingt.

Etwas abkühlen lassen, anschneiden und die erste  Scheibe mit Salzbutter bestrichen genießen.