Freitag, 20. November 2015

Körnerbrot

Auch wenn ich es immer schade finde, wenn gute Rezepte auf meinem Blog mit der Zeit so weit nach hinten rutschen, bei manchen bin ich ganz froh drum. Um ehrlich zu sein könnte ich mir die Haare raufen, wenn ich mir die ersten Brotrezepte auf meinem Blog so durchlese. Ganz schlimme Verbrechen hab ich auch schon gelöscht.
Gut Brot will Weile haben. Das war mir früher nicht so ganz klar, da hab ich mich noch nicht wirklich mit der *Kunst des Brotbackens* beschäftigt.
Während euer Brot geht, könnt ihr euch übrigens gut Hunger machen. Mit dieser schönen Dokumentation zum Beispiel. 
Und ihr könnt auch noch diesen tollen Post von Carla lesen. Ich hab daraufhin ENDLICH meinen ersten Sauerteig angesetzt. Gestern Abend hab ich im zum dritten mal gefüttert. Ich bin gespannt.

Das Rezept ist leicht verändert gebacken nach dem Brotbackbuch Nr. 1. Ich habe kein Vollkornmehl, sondern Ruchmehl verwendet, davon aber etwas mehr als im Originalrezept. Außerdem hab ich das Ei weggelassen. Das soll dazu dienen, dass sich die Fettstoffe im Teig optimal verteilen. Ich war auch so sehr zufrieden mit meinem Teig. ;-)
Körnerbrot



Zutaten für ca. 1,2 kg Brot:
leicht verändert nach dem Brotbackbuch Nr. 1



Quellstück:

50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
75g kernige Haferflocken (bei mir 5-Korn-Flocken)
70g Leinsamen (bei mir Goldleinsamen)
45g Hartweizengrieß
20g Salz
310g Wasser


Hauptteig:

Quellstück
130g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)
200g Weizen-Ruchmehl (entspricht ungefähr Type 1600)
30g Roggenvollkornmehl
115g Wasser
8g frisch Hefe
20g Olivenöl


Zubereitungszeiten:
Tag 1: insg. 6,5 Stunden, davon 10 Minuten und 20 Minuten Arbeitszeit
Nachtruhe: 12 Stunden
Tag 2: insgesamt 3,5 Stunden, davon ca. 30 Minuten Arbeitszeit
Zeit bis zum fertigen Brot absolut: 22 Stunden



Zubereitung:

Für das Quellstück die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. (Der Schritt kann auch weggelassen werden, durch das Rösten bekommen die Kerne aber einen schönen, intensiven Geschmack, als würde ich es euch empfehlen.) Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Wasser darüber gießen, nochmal verrühren und anschließend abgedeckt im Kühlschrank 6-8 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten in einer Knetmaschine 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend weitere 6 Minuten auf höherer Stufe (bei mir KitchenAid zuerst Stufe 4, dann 6) kneten, bis ein weicher, klebriger, aber trotzdem elastischer Teig entstanden ist. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, aber noch am Boden kleben bleiben.
Den Teig zugedeckt in einer großen Schüssel 10-12 Stunden bei 6-8°Grad im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kurz kneten, um das während der Gare entstandene Gas auszudrücken. Den Teig zu einer Kugel formen ("rundwirken") und anschließend eine halbe Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt mit einem Leintuch gehen lassen. (Optimalerweise bei 24°C.)

Die Kugel zu einem ovalen, länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und entlang der Längsachse mit Mehl bestäuben. Mit einem 2-3 cm dicken Rollholz (bei mir war's ein Kochlöffelstiel, nicht so optimal) der Länge nach bis wenige Millimeter vor Erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. (Bilder, falls ihr welche braucht.)
Die entstandenen, noch zusammenhängenden Teiglingshälften beidhändig greifen und den Teig mit der eingedrückten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Der Schluss zeigt jetzt logischerweise nach oben.
Den Teig abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, stellt zwei Schwaden ein. Wenn ihr keinen Backstein habt, könnt ihr den Ofen auch erst später, aber mit Blech, vorheizen.

Den Teig vorsichtig direkt auf den Backstein stürzen. Wenn ihr keinen Backstein habt, müsst ihr den Teig zuerst auf ein Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und es dann auf das Backblech setzen.
Das Brot sofort nach dem Einschießen kräftig beschwaden. Geht gut mit einer Blumenspritze. Wenn ihr eine Schwadfunktion habt, den ersten Stoß sofort, den zweiten nach 15 Minuten auslösen.
Nach Ende des Beschwades die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu bekommen. Die Temperatur dann auf 220°C senken.
Das Brot insgesamt ca. 50 Minuten lang backen. 
In den letzten 5 Minuten die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen, die Ofentür während des Backens einen Spalt breit offen lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Körnerbrot


Kommentare:

  1. Liebe Melissa – das schaut perfekt aus! Ich habe gerade meinen sauren kühlschrankbewohner auch wieder auf Trab gebracht, um morgen ein erstes Brot aus dem Ofen in der neuen Wohnung ziehen zu können. Bin schon SEHR gespannt, wie Du das ST-Backen findest :). Ich mag wie gesagt ja nimmer ohne...
    Schönes Wochenende Dir!

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    1. Danke, liebe Charlotte! :-)
      Ich bin auch sehr gespannt, habe ein bisschen Angst vor Pleiten, Pech und Pannen, aber der Ehrgeiz hat mich gepackt.
      Ich wünsche dir einer erfolgreiche Ofeneinweihnung und auch ein schönes Wochenende. :-)

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  2. Ui, das Brot sieht toll aus :) Wird Zeit, dass ich mal wieder ein Körnerbrot mache, das mag ich richtig gerne, gerade mit Sonnenblumenkernen.
    Viel Erfolg mit deinem Sauerteig und lieben Dank fürs Verlinken! Halt uns auf dem Laufenden :D
    Liebe Grüße
    Carla

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    1. Hey Carla,
      danke! Ja, ich mag Körnerbrot auch einfach unglaublich gerne und Sonnenblumenkerne sind mir definitiv die liebsten. :-)
      Ich danke DIR noch mal für den wirklich guten Artikel, so einen verlinke ich dann auch sehr gerne!
      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
      Melissa

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  3. Dein Brot schaut wirklich traumhaft aus!
    Und ich drücke die Daumen für den Sauerteig :D

    PS: von meinen ersten Broten wollen wir garnicht reden ;)

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    1. Danke dir Sandra.
      Jaja, Brot backen will gelernt sein. ;-)

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  4. oh, du lässt auch das Ei weg ^^ Ich habe bei meiner Version die Wassermenge so nach oben geschraubt, dass der Teig ganz klebrig und zickig wurde wie beim Schwarzbierbrot. Den höheren Wasseranteil mag ich im Endergebnis aber super gerne, das wird richtig saftig ohne komisch zu sein.
    Manchmal mach ich auch Sauerteig rein, aber nur, weil ich ihn habe. Und man muss ihn pflegen... *oft vergess*

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  5. Liebe Melissa, dass du bei FB den Link zum Sauerteigansetzen geteilt hast, hat auch mir endlich mal den letzten Anschubser gegeben ;): Gestern habe ich mein erstes Brot mit selbstgemachtem Sauerteig gebacken, es ist toll geworden. Auch aus dem Brotbackbuch Nr. 1, das Weizenmischbrot II :) LG Linnea

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  6. Das Brot sieht super aus :) !!!!!

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  7. Liebe Melissa,
    dieses Brot habe ich auch bereits gebacken - einfach und lecker.

    Auch ich bin seit einigen Monaten total angefixt von Brot und Brötchen. Habe mir vor gut drei Monaten einen Sauerteig gezüchtet - und vor zwei Wochen auch das erste reine Sauerteigbrot gebacken. Was für ein Erfolg! :)))
    Ich finde, das macht tatsächlich süchtig - und ist, wie du sagst, eine Kunst für sich.
    Weiter so, ich freue mich, wenn ich mal vorbeischauen kann, da wir uns anscheinend gerade beide in der Richtung "entwickeln"!

    Liebe Grüße, Lena

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  8. @MajorKoryo, ja, das Ei fand ich unnötig. (Habe meinen Text oben auch noch mal geändert, hatte ganz vergessen, zu erwähnen, dass da eigentlich noch ein Ei reinkommt.) Schwarzbierbrot klingt aber lecker! :-) Ich bin auch ein Fan von weichen Teigen. Die sind zwar nicht so gut zu händeln, wie festere Teige, aber das Ergebnis find ich meistens besser.

    @linnea, das freut mich! Mein Sauerteigansatz wollte leider nicht anfangen zu gären und schlussendlich ist er jetzt geschimmelt. Muss wohl einen weiteren Versuch starten. :-( Hast du den gesamten Ansatz (bis auf einen Rest natürlich) dann verbacken? Im Brotbackbuch steht, dass man den restlichen Ansatz wegwerfen soll, das find ich aber total daneben.

    @kamau, danke!! :-)

    @Lena, danke dir. Reines Sauerteigbrot, wirklich toll!! Ich würde mich sehr freuen, wenn du hier wieder reinschaust. Ich werde auf jeden Fall berichten. Zu linnea schrieb ich es ja schon, mein Sauerteigansatz ist leider geschimmelt. Werde es noch mal probieren müssen, aber mein Ehrgeiz ist jetzt geweckt. :-)

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