Synchronbacken: Beilagenbrot

Letztes Wochenende wurde wieder synchrongebacken. Nachdem ich bei den Bagels leider aussetzen musste, hatte ich mich schon sehr drauf gefreut. Als ich sah, dass ein Brot gebacken wird, habe ich mich noch mehr gefreut. ;-)
Mein Synchronbacken startete schon freitags, weil ich meinen Sauerteig erst mal zu einer Lievito Madre umzüchten musste. Bei Zorra gab es zum Glück eine Anleitung dafür. Ich habe mich an das Rezept gehalten, nur habe ich den Teig am Samstag am Samstag morgen nicht entsorgt, sondern mit der doppelten Menge gefüttert, am Samstagabend habe ich die Ansätze dann halbiert, beide gefüttert und einen im Kühlschrank geparkt. Teige einfach wegwerfen, das tut mir weh, das kann ich nicht.
Am Sonntag war es dann schrecklich heiß, was vielleicht dazu führte, dass ich einfach die Hefe im Hauptteig vergaß. Was aber nicht viel ausmachte, ich habe lediglich die Gehzeit etwas verlängert. Mein Brot ist trotzdem (oder gerade deswegen?) wunderbar saftig und luftig geworden.
Ich habe außerdem einen Teil des helle Mehls durch Ruchmehl ersetzt, die Wassermenge habe ich in meinem Rezept schon angepasst.

Weil ich mich in die wunderschönen Brote von Karin verliebte, habe ich versucht, sie ebenso zu formen. Die Anleitung gibt's hier, sogar mit Video. Mir ist's nicht ganz gelungen, beim ersten Brot wurde der obere Teil zu dünn und riss ein, das am beste geformte Brot musste ich in die Länge ziehen, weil es auf dem Backstein sonst keinen Platz gehabt hätte. Mein Versuch ist also definitiv ausbaufähig, ich werde das auf jeden Fall  noch mal versuchen. Mein Ehrgeiz ist geweckt. :-)
Ihr könnt die Brote aber auch einfach rund oder länglich formen, sie im Gärkörbchen gehen lassen und dann nur längs einschneiden.

Beilagenbrot mit Lievito Madre
(nach den Rezepten von Frankies Blog und Zorras Kochtopf)


Zutaten

Lievito Madre
25 g Roggensauerteig
insgesamt 100 g Gelbweizenmehl Type 550
50 g Wasser
1/2 TL Honig

Poolish
300 g Wasser
300 g Weizenmehl Type 1050
0,1 g Hefe (ein erbsengroßes Stück)

Hauptteig
Poolish
100 g LM (bei mir ca. 115 g)
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Gelbweizenmehl Type 550
300 g Ruchmehl
365 g Wasser
40 g Olivenöl
(evtl. noch 10 g Hefe, das ist nicht notwendig, steht aber im Originalrezept)
22 g Salz


Zubereitung und Zeitfahrplan

Zuerst wird Lievto Madre gezüchtet:

Tag 1 abends (bei mir Freitag)
25 g Roggensauerteig
25 g Mehl
12 g Wasser
1/2 TL Honig

Alles verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.


Tag 2 morgens (bei mir Samstag)
25 g des Teigs von Freitag
25 g Mehl
12 g Wasser

Alles verrühren, je nach Temperatur im Zimmer, oder zuerst einige Stunden im Zimmer, dann im Kühlschrank, stehen lassen.


Tag 2 abends (bei mir Samstag)
gesamter Teig von morgens (sind dann auch nur ca. 60 g und kein großer Unterschied)
50 g Mehl
25 g Wasser

Alles verrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Samstag abend wird ebenfalls der Polish angerührt. dazu Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen


Tag 3 morgens (bei mir Sonntag)

Alle Zutaten des Hauptteiges, ohne das Salz 8, Minuten langsam kneten. Dann das Salz dazu geben und ca. 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist.

In der Schüssel ca. 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. (Wenn ihr noch Hefe in den Hauptteig gegeben habt, könnt ihr die Gehzeit auf 30 Minuten kürzen.)

3 Mal Strech and Fold nach je 20 Minuten.

Den Ofen mit Pizzastein auf 250 °C aufheizen.

Den Teig in Form bringen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Direkt nach dem Einschiessen schwaden uns die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Nach 15 Minuten noch einmal schwaden und bei 210 °C fertig backen. (Bei mir brauchten 3 Laibe ca. 45 Minuten.)

Liebe Zorra, liebe Sandra, wie immer: Danke fürs Organisieren und die Idee!

Und hier die ganzen Ergebnisse:

From Snuggs Kitchen
1x umrühren bitte aka kochtopf
auchwas
Alltagsflüchtling
Food for Angels and Devils
Summsis Hobbyküche
Kinder kommt essen
Dagmars Brotecke
KochTrotz
Cuisine Violette
Backen mit Leidenschaft

Friesi kocht, backt & schnackt