Sonntagsbrötchen mit Roggenschrot

Seit dem Synchronbacken vor drei Wochen habe ich die Sonntagsbrötchen schon zwei mal nachgebacken. Beim ersten Mal habe ich, inspiriert von Friesi, unter einen Teil der Sonntagsbrötchen Roggenschrot gemischt. Lecker! Körnige Brötchen mag ich lieber und mit Schrot wollte ich ohnehin mal backen. 

Und weil ich das Rezept nur dank Zorra und Sandra entdeckt habe, reiche ich es gleich, wie passend, zum Bread Baking Day ein, der von Zorra ins Leben gerufen wurde und diesen Monat passenderweise das Thema "Brötchen" hat und von Sandra ausgerichtet wird. Wie die Faust aufs Auge! :-) Das Event gibt es jeden Monat, immer mit anderem Motto, und richtet sich an passionierte und werdende Brotbäcker*innen. Klickt euch mal durchs Archiv, so viele tolle Rezepte!

Zutaten für 10 kleine Brötchen:

Milk roux (Vorteig):

15g Mehl Type 550 (bei mir Bio-Gelbweizen)

75g Dinkelmilch (normale geht auch)

Schrot:

60g mittlerer Roggenschrot

150g Wasser

Hauptteig:

Milk roux

500g Weizenmehl Type 550 (bei mir Gelbweizen)

25g Dinkelmilch

150g Wasser

15g Zucker

0,5g Hefe (ungefähr 1/2 Erbse)

10g Salz

40g Butter oder Margarine (die beste: Alsan bio)

+ Mehl für die Arbeitsfläche

+ Haferflocken zum Bestreuen

Zeiten:

Arbeitszeit: 5+20+20 min (Roux, Brotteig kneten, Brötchen formen)

Gehzeit: 8+14-16 h (Roux/Schrot, Hauptteig)

Backzeit: 40 min (2x20)

insgesamt: ca. 23,5-25,5 h

Zubereitung:

Für die Roux Mehl mit Dinkelmilch klümpchenfrei verrühren. Auf dem Herd unter ständigen Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt, das dauert ca 3 min. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht trocknet. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Schrot mit Wasser mischen und mindestens 8 Stunden einweichen lassen.

Für den Hauptteig den Roggenschrot in ein Sieb gießen. Die übrige Flüssigkeit auffangen und abwiegen. Mit Wasser auffüllen, bis ihr 250g Flüssigkeit habt. Die restlichen Zutaten, inklusive der Roux, dazu geben. In der Küchenmaschine  erst 5 min auf langsamer Stufe, dann weitere 10 min auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. (bei mir Kitchen Aid, Stufe 1 und Stufe 3:) Den Teig in eine Schüssel geben und gut bedecken/Deckel aufsetzen. Bei Zimmertemperatur ca. 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig in 90g schwere Stücke teilen und zu Brötchen formen. Auf ein gut bemehltes Brett setzen. Wenn der Teig sehr weich ist, die Hände gut bemehlen, die Brötchen müssen nicht perfekt geformt sein. Nicht zu intensiv kneten, sonst drückt ihr die ganze Luft aus dem Teig. Die Brötchen 45 min gehen lassen.

Den Ofen, optimalerweise mit Pizzastein, auf 250°C O-U-Hitze vorheizen. (Dauert mit Stein ca. 30 Minuten, der Stein braucht ja etwas länger, um heiß zu werden.)

Die Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und mit Haferflocken bestreuen. Auf den Pizzastein setzen. Einmal schwaden bzw. die Brötchen und die Seitenwände des Ofens mit Wasser aus einer Blumenspritze besprühen. Die Brötchen für 10 min backen, dann auf Umluft umschalten und weitere 10 Minuten backen. Die Ofentüre dabei einen Spalt weit geöffnet lassen, dann kann die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen, damit die Brötchen schön knusprig werden.