Emmerbrot

Zusammen mit dem Landbrot habe ich dieses feine Vollkornbrot gebacken. Der Vorteig ist quasi identisch zu dem mit dem Landbrot, allerdings habe ich abgesehen vom anderen Mehl auch noch frisch gemahlenes Brotgewürz verwendet. Fenchel, Anis, Kümmel machen das Brot bekömmlicher (ihr kennt ja sicher auch den Tee?), Koriander ist einfach lecker.

Emmer (auch Zweikorn genannt) ist ein sogenanntes "Urkorn", eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Er wird inzwischen recht selten angebaut, aber er wird wieder etwas bekannter im Moment. Ihr könnt auch Weizenvollkornmehl nehmen, wenn ihr kein Emmermehl bekommen könnt. Ich habe meins im Mühlenladen gekauft.Vielleicht habt ihr ja auch eine Mühle in eurer Nähe?

Zutaten für 3 kleine Laibe:

Vorteig:

210g Dinkel 1050

260g Wasser

2g Hefe

Hauptteig:

Vorteig

800g Emmer-Vollkornmehl

400g Wasser

15g Salz

10g Hefe

1 EL Zucker

2 EL Olivenöl

1 EL Apfelessig

1/2 TL Fenchel, frisch gemahlen

1/2 TL Anis, frisch gemahlen

1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen

1/2 TL Koriander, frisch gemahlen

+ Mehl für die Arbeitsfläche und das Gärkörbchen

Zeiten:

Zubereitungszeit Vorteig: 5 min

Gehzeit Vorteig: 21-25 h

Zubereitungszeit Hauptteig: ca. 15 min + 10 min

Gehzeit Hauptteig: 1 h + 1,5 h

Backzeit: ca. 35-45 min 

Arbeitszeit insgesamt: 30 min

Zubereitungszeit insgesamt: ca. 24,5-28,5 h

Zubereitung:

Die Zutaten für den Brotteig in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zusammenrühren, bis die Zutaten einigermaßen miteinander vermischt sind. Der Teig muss nicht glatt sein.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken. Bei Zimmertemperatur eine Stunde lang reifen lassen. Anschließend für 20-24 in den Kühlschrank stellen. Am besten ins unterste Fach, denn die Temperatur sollte zwischen 4°C und 6°C liegen.

Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist und aromatisch riecht.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine zu einen glatten Teig verarbeiten.

Den Teig luftdicht abgedeckt bei 24°C eine Stunde lang gehen lassen.

Zwei längliche Gärkörbchen ordentlich ausmehlen. (Runde gehen natürlich auch.)

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig von Hand kräftig auskneten, so dass das während der ersten Gare entstandene Gärgas entweicht. Anschließend dritteln und drei längliche Laibe formen. Den Teig mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen legen, der uschöne Teigschluss soll nach oben zeigen. In ein Gärkörbchen kommen zwei, in das andere ein Laib. Wenn ihr runde Körbchen benutzt, würde ich nur zwei Laibe backen.

Ca. 1,5 Stunden, abgedeckt im Körbchen, bei 24°C gären lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Ofen auf 250°C, am besten mit Pizzastein vorheizen. (Im Holzofen muss das natürlich schon ein paar Stunden früher gemacht werden.)

Die Teig aus dem Gärköbchen stürzen. In den Ofen setzen und mit zwei Schwaden backen, nach 20 Minuten den Ofen kurz öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Backzeit liegt bei ca. 40 Minuten.

(Bei mir: Einschießen bei 280°C im Holzofen, direkt nach dem Einschießen und nochmals nach 5 Minuten beschwaden. Ca. 30 Minuten (unbedingt im Auge behalten) backen.)