Donnerstag, 6. August 2015

Landbrot nach Lutz Geißler


Um ehrlich zu sein, mag ich helle Brote nicht so gerne. Eine Ausnahme mache ich für Baguette. Und seit kurzen auch für No Knead Bread. Aber nur, wenn das Brot ganz frisch ist. Generell finde ich helle Brote eher langweilig und backe meistens Vollkornbrote. Mein Vater hatte neulich aber Geburtstag, und weil er am liebsten helles Brot isst, habe ich mal eine Ausnahme gemacht. ;-) 

Landbrot


Vor einiger Zeit habe ich mir das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, Deutschlands Brotblogger Nr. 1, gekauft, darin steht auch dieses Landbrot. Es ist wirklich einfach zu machen und der Teig war wirklich toll zu verarbeiten. 
Ich habe mein Brot allerdings im Holzofen gebacken, nicht wie im Buch angeben ist, im normalen Ofen. Ich schreibe euch die Zubereitung trotzdem für den normalen Ofen auf. Ich würde euch aber unbedingt die Anschaffung eines Pizzasteins ans Herz legen, die Dinger lohnen sich auch beim Brot backen.
Wenn ihr kein Gärkörbchen besitzt (auch wenn ich euch empfehlen würde, euch ebenfalls eines anzuschaffen), könnt ihr eine runde Schüssel mit einem Küchentuch auslegen, dieses ordentlich bemehlen und den Teig hineingeben.
Mein Brot war ca. 2 Minuten zu lange drin, deswegen ist es etwas zu dunkel geworden. Es schmeckt trotzdem wirklich gut, überhaupt nicht so langweilig, wie ich es erwartet hatte. Das ist wohl der Vorteig aus Dinkelmehl, der dem Brot einen besonderen Geschmack gibt. Und an Tag 2 ist es auch noch saftig. Chapeau, Lutz!

Kennt ihr das Buch? Könnt ihr andere Rezepte daraus empfehlen?


Landbrot



Zutaten für einen Laib Brot:

Vorteig:
155g Dinkelmehl 1050
155g Wasser
1 g Frischhefe (ungefähr so viel wie ein Reiskorn)

Hauptteig:
Vorteig
365g Weizenmehl 1050
155g Wasser
8g Frischhefe
10g Honig (oder Ahornsirup)
10g Salz

+ Mehl für die Arbeitsfläche und die Gärkörbchen

Zeiten:
Zubereitungszeit Vorteig: 5 min
Gehzeit Vorteig: 21-25 h
Zubereitungszeit Hauptteig: ca. 15 min + 10 min
Gehzeit Hauptteig: 1 h + 1,5 h
Backzeit: ca. 35-45 min
Arbeitszeit insgesamt: 30 min 
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 24,5-28,5 h


Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zusammenrühren, bis die Zutaten einigermaßen miteinander vermischt sind. Der Teig muss nicht glatt sein.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken. Bei Zimmertemperatur eine Stunde lang reifen lassen. Anschließend für 20-24 in den Kühlschrank stellen. Am besten in das unterste Fach, die Temperatur sollte zwischen 4°C und 6°C liegen.
Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist und aromatisch riecht.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine (bei mir im Thermomix auf Brotknetstufe) auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. (Bei mir weiter im Thermomix, auf Brotknetstufe, im Anschluss noch einmal von Hand durchgeknetet.)
Den Teig luftdicht abgedeckt bei 24°C eine Stunde lang gehen lassen.

Ein rundes Gärkörbchen ordentlich ausmehlen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig von Hand kräftig auskneten, so dass das während der ersten Gare entstandene Gärgas entweicht.
Den Teig rund formen. Den Teig mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen legen, der uschöne Teigschluss soll nach oben zeigen.
Ca. 1,5 Stunden, abgedeckt, bei 24°C gären lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Ofen vorheizen. (Im Holzofen muss das natürlich schon ein paar Stunden früher gemacht werden.)

Den Teigling (laut Buch, bei mir natürlich nicht) auf ein Backpapier stürzen. Das anhaftende Mehl von Hand gleichmäßig verstreichen. Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer ca. 2 cm tief ein Kreuz einschneiden.

Den Teigling in den Ofen einschieben. Mit viel Wasser beschwaden (das geht von Hand mit einem Blumensprüher gut. Bei 250°C 10 Minuten backen, dann die Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Nach 35 Minuten im Ofen die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen und die Ofentür beim Backen einen Spalt offen lassen, damit die Kruste schön rösch wurd.
(Bei mir: Einschießen bei 280°C im Holzofen, direkt nach dem Einschießen und nochmals nach 5 Minuten beschwaden. Ca. 30 Minuten (unbedingt im Auge behalten) backen.

Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Landbrot

Kommentare:

  1. Ich mag es, wenn Brote ein bisschen zu dunkel sind, finde sie dann um so aromatischer. Von daher: Chapeau, dein Brot ist gekauft! :-)

    P.S. Woher kommt denn das hübsche Schneidebrett? Ist es von Bunzlau?

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    1. Danke! ;-)
      Genau, das ist Bunzlauer Keramik. Ganz neu, und ich bin sehr verliebt. Ich find das Blau einfach toll!

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    2. Hach, bin ein kleines bisschen neidisch. (Stimmt nicht, voll gelogen, bin wahnsinnig neidisch!)

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  2. Dein Brot sieht wirklich toll aus.
    Ich hab schon mehrere Rezepte von Lutz Geißler nachgebacken und bis jetzt waren sie alle super. Stöbere auch wahnsinnig gerne auf seinem Blog.
    Vor kurzem hab ich mir das Brotbackbuch Nr. 2 gegönnt, aber Nr. 1 muss definitiv auch noch her ;-)

    Viele Grüße
    Tina

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    1. Hey Tina!

      Danke. :-)
      Vom Blog habe ich noch nichts nachgebacken, weil man da für (gefühlt) alle Rezepte Anstellgut braucht. Und ich hab's immer noch nicht geschafft, einen Sauerteig anzurühren. Muss ich jetzt eeecht mal. ;-)

      Liebe Grüße
      Melissa

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  3. Liebe Melissa,
    das Brot sieht sehr lecker aus und die Optik ist dir sehr gelungen. Ich mag dunkleres Brot auch lieber, aber ab und zu ist ein helles Brot auch sehr lecker.
    Viele liebe Grüße
    Sia

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    1. Liebe Sia,

      danke schön! Ja, ich war auch total überrascht, die gut das Brot geworden ist, auch optisch.

      Liebe Grüße
      Melissa

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  4. OAH, krass-schöne Fensterung (auch, wenn das ein ganz schön hässlicher Ausdruck dafür ist... ;)). Du machst mich sehnsüchtig – aber gerade bringt mich nichts und niemand auch nur in die Nähe eines Ofens...

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    1. Fensterrung musste ich jetzt erst mal googeln. Um ehrlich zu sein, ist mir das gar nicht aufgefallen! Aber jetzt freu ich mich noch mehr über mein schönes Brot. ;-)
      Durchhalten! Ein Ende ist doch sicher in Sicht, oder?

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  5. Ich bin ja auch eher der Vollkornbrot-Fan, aber dieses Brot schaut einfach zum Anbeißen gut aus! Da bekomme ich absolut Lust, mich auch mal wieder ans Brotbacken zu machen.

    lg Irene

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    1. Liebe Irene,

      danke dir. :-) Ich hab gleich auch noch ne Vollkornversion mitgebacken, die gibt's dann bald schon hier auf dem Blog.

      lg
      Melissa

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  6. Hallo Melissa,
    ich bin seit ein paar Monaten dabei, nach dem Buch von Lutz Geißler Brot zu backen. Das Landbrot war das erste, das ich ausprobiert hatte und für ein helles Hefebrot fand ich es auch super lecker. Das ganze hatte ich als Kastenbrot gebacken, passend zu meinem Gärkörbchen und meiner Brotbackform.
    Sehr lecker ist auch das Weizenmischbrot I bei den Rezepten für den Anfang.
    Bei den Rezepten mit Sauerteig habe ich folgende Brote gebacken:
    Weizenmischbrot II, Roggenmischbrot, Knospenbrot (hier habe ich das Falten nicht geschafft und dann einfach einen runden Laib geformt).
    Da ich mich noch nicht mit der Herstellung von Sauerteig beschäftig habe, hatte ich jeweils einen fertigen Sauerteig (im Beutel) aus dem Bioladen für das Anstellgut genommen. Das hat wunderbar funktioniert und alle Brote waren alle richtig lecker.
    Dir weiter viel Spass beim Backen und Ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Andrea

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    1. Liebe Andrea,

      danke für deine ausführliche Antwort! :-) Ich glaube, ich werd als nächstes die Kartoffelbrötchen versuchen.
      Ich wusste gar nicht, dass man Anstellgut im Bioladen kaufen kann! Muss ich mal nachfragen. Wobei ich es natürlich auch einfach selbst machen könnte. Bei den aktuellen Temperaturen klappt das sicher super, haha.

      Danke dir und dir auch viel Spaß beim Backen!

      liebe Grüße
      Melissa

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  7. Hallo!
    Das Brot sieht wirklich wunderbar aus - da möchte man gleich in die Küche rennen und nachmachen. Ich backe in der Regel jede Woche zwei Bauernbrote mit 890er Mehl und ab und zu auch mal ein Sauerteigbrot. Ich habe keine Brotbackform sondern backe den Laib direkt auf dem heißen Pizzastein. So ist es mir lieber, aber das ist ja geschmacksache :-)

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    1. Hallo Karin!

      Ich backe meine Brote auch am liebsten direkt auf dem Stein. Da bekomme ich immer die besten Ergebnisse. :-)


      Liebe Grüße
      Melissa

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