Landbrot nach Lutz Geißler

Um ehrlich zu sein, mag ich helle Brote nicht so gerne. Eine Ausnahme mache ich für Baguette. Und seit kurzen auch für No Knead Bread. Aber nur, wenn das Brot ganz frisch ist. Generell finde ich helle Brote eher langweilig und backe meistens Vollkornbrote. Mein Vater hatte neulich aber Geburtstag, und weil er am liebsten helles Brot isst, habe ich mal eine Ausnahme gemacht. ;-) 

Vor einiger Zeit habe ich mir das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, Deutschlands Brotblogger Nr. 1, gekauft, darin steht auch dieses Landbrot. Es ist wirklich einfach zu machen und der Teig war wirklich toll zu verarbeiten. 

Ich habe mein Brot allerdings im Holzofen gebacken, nicht wie im Buch angeben ist, im normalen Ofen. Ich schreibe euch die Zubereitung trotzdem für den normalen Ofen auf. Ich würde euch aber unbedingt die Anschaffung eines Pizzasteins ans Herz legen, die Dinger lohnen sich auch beim Brot backen.

Wenn ihr kein Gärkörbchen besitzt (auch wenn ich euch empfehlen würde, euch ebenfalls eines anzuschaffen), könnt ihr eine runde Schüssel mit einem Küchentuch auslegen, dieses ordentlich bemehlen und den Teig hineingeben.

Mein Brot war ca. 2 Minuten zu lange drin, deswegen ist es etwas zu dunkel geworden. Es schmeckt trotzdem wirklich gut, überhaupt nicht so langweilig, wie ich es erwartet hatte. Das ist wohl der Vorteig aus Dinkelmehl, der dem Brot einen besonderen Geschmack gibt. Und an Tag 2 ist es auch noch saftig. Chapeau, Lutz!

Kennt ihr das Buch? Könnt ihr andere Rezepte daraus empfehlen?

Zutaten für einen Laib Brot:

Vorteig:

155g Dinkelmehl 1050

155g Wasser

1 g Frischhefe (ungefähr so viel wie ein Reiskorn)

Hauptteig:

Vorteig

365g Weizenmehl 1050

155g Wasser

8g Frischhefe

10g Honig (oder Ahornsirup)

10g Salz

+ Mehl für die Arbeitsfläche und die Gärkörbchen

Zeiten:

Zubereitungszeit Vorteig: 5 min

Gehzeit Vorteig: 21-25 h

Zubereitungszeit Hauptteig: ca. 15 min + 10 min

Gehzeit Hauptteig: 1 h + 1,5 h

Backzeit: ca. 35-45 min
Arbeitszeit insgesamt: 30 min 

Zubereitungszeit insgesamt: ca. 24,5-28,5 h

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zusammenrühren, bis die Zutaten einigermaßen miteinander vermischt sind. Der Teig muss nicht glatt sein.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken. Bei Zimmertemperatur eine Stunde lang reifen lassen. Anschließend für 20-24 in den Kühlschrank stellen. Am besten in das unterste Fach, die Temperatur sollte zwischen 4°C und 6°C liegen.

Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist und aromatisch riecht.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine (bei mir im Thermomix auf Brotknetstufe) auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten. (Bei mir weiter im Thermomix, auf Brotknetstufe, im Anschluss noch einmal von Hand durchgeknetet.)

Den Teig luftdicht abgedeckt bei 24°C eine Stunde lang gehen lassen.

Ein rundes Gärkörbchen ordentlich ausmehlen.

Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig von Hand kräftig auskneten, so dass das während der ersten Gare entstandene Gärgas entweicht.

Den Teig rund formen. Den Teig mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen legen, der uschöne Teigschluss soll nach oben zeigen.

Ca. 1,5 Stunden, abgedeckt, bei 24°C gären lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Ofen vorheizen. (Im Holzofen muss das natürlich schon ein paar Stunden früher gemacht werden.)

Den Teigling (laut Buch, bei mir natürlich nicht) auf ein Backpapier stürzen. Das anhaftende Mehl von Hand gleichmäßig verstreichen. Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer ca. 2 cm tief ein Kreuz einschneiden.

Den Teigling in den Ofen einschieben. Mit viel Wasser beschwaden (das geht von Hand mit einem Blumensprüher gut. Bei 250°C 10 Minuten backen, dann die Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Nach 35 Minuten im Ofen die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen und die Ofentür beim Backen einen Spalt offen lassen, damit die Kruste schön rösch wurd.

(Bei mir: Einschießen bei 280°C im Holzofen, direkt nach dem Einschießen und nochmals nach 5 Minuten beschwaden. Ca. 30 Minuten (unbedingt im Auge behalten) backen.

Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.