Sonntag, 12. Juni 2016

Rhabarber-Käsekuchen mit Baiserhaube

Neben der Herstellung von Crème de Caramel hat sich die Anschaffung eines Zuckerthermometers besonders für Italienische Meringue gelohnt.
Das Geheimnis von Italienischer Meringue ist einfach: Eischnee wird nicht mit (Puder)Zucker aufgeschlagen, sondern mit 118 °C heißem Zuckerwasser. Ergebnis ist eine glatte, glänzende, sehr stabile Masse, die nicht, wirklich gar nichts mit dem Baiser, das ich zuvor immer machte, zu tun hat. Eine Offenbarung, wirklich!
Ich habe diese Saison schon mehrere Male den klassischen Rhabarberkuchen mit Meringue-Haube gebacken. Diese Version ist ein bisschen anders, ich habe sie selbst kreiert und aus unterschiedlichen Rezepten, die ich schon kannte, zusammengestellt. Der Versuch ist zum Glück schon beim ersten Mal geglückt.

Rhabarber-Käsekuchen

Der Kuchen ist recht aufwändig mit vier verschiedenen "Schichten", aber es lohnt sich.
Für die Herstellung braucht ihr unbedingt ein Zuckerthermometer und einen Flambierbrenner (Ggf. kann man das Baiser auch im Ofen unterm Grill bräunen, aber damit habe ich keine Erfahrung. Hilfreich ist auch eine Küchenmaschine, da das Baiser recht lange geschlagen wird.
Die Zubereitung dauert etwas, da die Rhabarbermasse kalt werden muss und der ganze Kuchen komplett abgekühlt sein sollte, bevor die Meringeschicht darauf kommt. Rechnet mit einem Vormittag, keine durchgängige Arbeitszeit natürlich.


Zutaten für einen Kuchen mit 26 cm-Durchmesser

Rhabarbermasse
750 g Rhabarber, geputzt gewogen
130 g Zucker
60 g Speisestärke

Boden
60 g feiner Zucker, am besten gemahlen
250 g helles Mehl (bei mir 550er Gelbweizen)
125 g Butter, kühlschrankkalt1111
1 Ei
1 Prise Salz

Käsekuchenmasse
60 g Zucker
3 Eier (Größe M)
375 g Magerquark
40 g Maisstärke
60 g zerlassene Butter
1/2 Vanilleschote
Meringue
2 Eiweiß (60 g)
100 g Zucker
20 g Wasser


Zubereitung

Den Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden und mit dem Zucker und ca. 30 g Wasser aufkochen. Den Rhabarber ganz knapp weich kochen lassen. In der Zwischenzeit die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren. In die kochende Rhabarbermasse rühren, ca. 1 Minute köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Boden Mehl sieben. Die Butter würfeln. Zucker, Salz und Mehl mischen. Die Butter darüber geben und mit einem Messer "zerschneiden", bis alles gut gemischt ist. (Wenn ihr den Teig zu lange knetet, wird er brandig. Mit dem "Zerschneiden" verhindert ihr das.) Das Ei dazu geben und jetzt von Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Nur so lange bearbeiten, wie unbedingt nötig. In Butterpapier einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180  °C vorheizen.

Für die Käsekuchenschicht Eier und Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Maisstärke und das Mark der Vanilleschote unterrühren. Quark dazu geben und verrühren, bis sich alles verbunden hat. Zum Schluss die zerlassene Butter unterrühren.

Eine Arbeitsfläche bemehlen und den Mürbteig darauf legen. Ggf. noch einmal kurz durchkneten, wenn euer Teig zu hart ist. Dabei darauf achten, dass ihr nicht zu viel Mehl einknetet.
Den Teig rund auswallen, so dass er eure Form ca. 4 cm überlappt. In die Form legen und den Rand andrücken. Ggf. den Rand auf die gleiche Höhe bringen.

Die Rhabarbermasse darauf verteilen. Dann die Käsekuchenmasse darüber gießen.
Den Kuchen in den Ofen schieben und ca. 50 - 55 Minuten backen, bis der Kuchen noch leicht schwabbelt, aber fest ist, wenn man darauf drückt.

Den Kuchen komplett abkühlen lassen.

Eiweiss in eine Rührschüssel geben.
Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen lassen bis zu einer Temperatur von 118°C. Sobald der Sirup 115 °C hat, die Eischnee aufschlagen. Dann den heißen Sirup langsam in den Eischnee einlaufen lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse unter 30 °C warm ist. Dann glatt rühren und auf den Kuchen geben.
Die Meringuemasse mit dem Flambierbrenner karamellisieren.



Kommentare:

  1. Ich wusste gar nicht, dass Meringe was anderes als Baiser ist, uiui. Aber jetzt läuft mir das Wasser Mund zusammen, ich hab immer noch kein Zuckerthermometer, aargh!
    Also diese Küchenpraktiklücke wird möglichst bald geschlossen :)
    Liebe Grüße, Sabine

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    1. Meringue und Baiser ist das Gleiche. ;-)
      Bei uns sagt man Meringue, ich glaube, im Hochdeutschen ist aber Baiser gängige. Entschuldige die Sprachverwirrung!

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  2. Du hast völlig recht. Italienische Meringue ist eine Offenbarung wenn man so an die labberige Baiserhaube zurückdenkt, die manchmal so ein Rhabarberkuchen hat. Wunderschöner Kuchen, stelle ich mir aber ganz schön mächtig vor aber ich hatte letztens auch den Gedanken an Käsekuchen mit Rhabarber.
    Liebe Grüße
    Kathrin

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    1. Och, so mächtig ist der Kuchen gar nicht. Ist ja immerhin Gemüüüse drin. ;-) Ne, ich fand ihn echt perfekt, die Rhabarberschicht schön erfrischend, das Baiser so wunderbar fluffig. Genial einfach!
      Dieses Wochenende gibt's noch mal Rhabarberkuchen. Aber die schlichte Variante, nur mit Mürbteig, Rhabarber und Baiser.

      Liebe Grüße
      Melissa

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