Spargel mit Bärlauchkratzede

In meiner Heimat bei Freiburg wird Spargel traditionell nicht mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise serviert, sondern mit Kratzede. Das sind fluffige Pfannkuchen, die in der Pfanne "zerkratzt" (zerteilt) werden. Meinen "alten" Lesern dürfte das Rezept schon wohl bekannt sein, es ist nämlich ein Dauerbrenner in meiner Küche und auf meinem Blog. Im vierten Jahr gibt es eine Abwandlung, ich habe unter die Kratzede Bärlauch gemischt. Sooo lecker!

Zutaten (für 1 Person):
10 Stangen Spargel
Salz, Zucker
für die Sauce:
10g Butter
1,5 TL Mehl
Milch (einen guten Schuss)
für die Kratzede:
1 Ei
70g Mehl
ca. 100ml Milch
10 Blätter Bärlauch
1 Prise Salz
Butter oder Öl zum Ausbacken

Am besten ist es, zuerst den Kratzede-Teig herzustellen, der wird nämlich besser, je länger er steht.
Das Ei trennen. Das Eigelb mit dem Mehl, Salz und Milch zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden großzügig abschneiden und in ca. 5cm-lange Stifte schneiden. In einem Topf ca. 150ml Wasser zum Kochen bringen. Salz und einer Prise Zucker ins kochende Wasser geben, dann die Spargelenden dazu geben. Ca. 5 Minuten kochen, dann die Spargelköpfe dazu geben und bissfest garen. Spargel abgießen, Sud auffangen.

Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig hineingeben. Nach dem Wenden den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in Stücke reissen.

In einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl darin anschwitzen, dann nach und nach mit Spargelsud aufgießen und zwischendurch immer ordentlich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Je nach Menge des Spargelwassers, noch etwas Milch dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Spargeln abgießen, mit der Kratzede und der Sauce anrichten.