Couscous mit Auberginen-Zucchini-Ajvar

Auch wenn gefühlt schon seit längerer Zeit und ab morgen dann auch offiziel Herbst ist, habe ich heute ein sehr sommerliches Gericht für euch. Diesen Couscous gab's schon vor einer halben Ewigkeit bei mir. Ich mag Couscous-Gemüse-Pfannen supergerne, weil sie schnell gemacht, sehr variiabel und gesund sind. Statt der sonst üblichen Tomatensauce habe ich hier Ajvar verwendet, eine Sauce aus gerösteten Paprika. Die gibt es in der milden und in der scharfen Variante. Ich bevorzuge die scharfe, deswegen auch der See Sojaghurt in der Mitte. ;-)

Rezept für 2 Portionen:
1 Aubergine, in kleinen Würfeln
1 Zucchini, in kleinen Würfeln
1 Zwiebel, gehackt
ca. 200g Ajvar, scharf
100g Couscous
Petersilie, gehackt
Olivenöl
ungesüßtes Sojaghurt (Sojade)

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel darin ca. 5 Minuten anbraten, dann die Zwiebel und die Zucchini dazu geben. So lange braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Ajvar dazu geben, leicht salzen und erhitzen. So lange köcheln lassen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat. Dann ca. 200ml Wasser und den Couscous dazu geben. Ca. 2 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous gar ist.
Petersilie dazu geben, mit Salz (und wenn ihr mildes Ajvar benutzt mit Pfeffer und/oder Chili) abschmecken.
Auf einem Teller anrichten und mit Joghurt servieren.