Montag, 2. März 2015

Wurzelbrot aus Ruchmehl und Ruchmehl-Brötchen

Am Wochenende habe ich mal wieder seit längerem selbst Brot, genauer gesagt Wurzelbrot und Brötchen, gebacken. Ich habe den Teig Samstagabend vorbereitet und am Sonntag gab's dann frische Brötchen zum Frühstück.


Ruchmehl ist eine Art Zwischending aus Weiß-und Vollkornmehl. Weißmehl wird vorwiegend aus dem Inneren des Getreidekorns hergestellt, Vollkornmehl aus dem ganzen Korn. Ruchmehl wird nach dem Entzug des Weißmehls gewonnen und enthält deswegen einen Teil der äußeren Schalenschicht. Deswegen ist es gesünder als Weißmehl, es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem schmeckt es etwas herzhafter als Weißmehl. Das Mehl gibt es vor allem im süddeutschen und Schweizer Raum, ich habe es bei Edeka gekauft, aber man kann es auch im Internet bestellen. (Von der Huber Mühle war auch mein Mehl.)
Der Ausmahlungsgrad entspricht dem deutschen 1050er-Mehl. Wenn ihr es nachbacken möchtet und kein Ruchmehl bekommt, würde ich auf jeden Fall die Wassermenge etwas reduzieren, ich hatte das Gefühl, dass das Mehl mehr Flüssigkeit brauch als das herkömmliche 1050er-Mehl.
Gebacken habe ich Wurzelbrot und Brötchen auf einem Pizzastein. Mein Ofen hat eine "Schwadfunktion". Wenn euer Ofen nicht über eine solche verfügt, könnt ihr euch hier über Alternativen schlau machen.





Rezept für 8 Frühstücksbrötchen UND 2 Wurzelbrote:
5g Hefe
650-700ml kaltes Wasser
1 kg Ruchmehl
1 EL Salz
2 EL Olivenöl
Mehl für die Arbeitsfläche

Hefe zerbröseln, mit 400ml Wasser vermischen. 200g Mehl untermischen und den Vorteig ca. 20 Minuten arbeiten lassen.
Dann 250ml Wasser und 650g Mehl dazu geben und verkneten. Sobald der Teig gut verknetet ist, den Rest des Mehls hinzufügen. Nach Bedarf noch mehr Wasser hinzufügen, der Teig soll recht feucht, aber trotzdem noch formbar sein. In eine große Schüssel geben, gut verschließen. An einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden lang gehen lassen. 
Den Teig vor Verarbeitung eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Ofen mit dem Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Für die Brötchen möglichst gleich große Teile abstechen und direkt auf den heißen Stein setzen. Temperatur auf 220°C reduzieren. Mit 2 Schwaden ca. 20-25 Minuten lang backen.
Für die Wurzelbrote den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teige mit beiden Händen vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, drehen und dann auf den heißen Stein legen. Mit 2 Schwaden ca. 35-40 Minuten lang backen.




Zum Brot gab's Bärlauchbutter mit dem ersten selbst gesammelten Bärlauch für dieses Jahr. Ooooh, so gut!


Kommentare:

  1. Es gibt bei Dir schön Bärlauch? I wuid narrisch!
    Und das Brot schaut famos aus!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke!
      Und ja! Er ist noch ganz klein und zart und noch gibt's kein "Bärlauchmeer", wie sonst, die "Büschel" stehen noch in großem Abstand zueinander. Aber noch ein paar warme Tage mehr und dann geht's richtig los, denke ich. :-)

      Löschen
    2. Dann setze ich alles auf die Breitengrade des Kerls :D! Zumal: Ruchmehl hat's da auch...

      Löschen
  2. Auf den heissen Pizzateig legen? Das muss ein lustiges Wochenende gewesen sein.. :D

    AntwortenLöschen
  3. Ruchmehl kannte ich bisher gar nicht, danach muss ich mal Ausschau halten beim nächsten Einkauf. Das Brot sieht übrigens fantastisch aus! (:

    Liebe Grüße,
    Johanna

    AntwortenLöschen
  4. Mhhhh liebe Melissa,
    das Brot sieht perfekt aus :-) Die Kruste, die Farbe einfach ein Traumbrot! Das werde ich bestimmt bald ausprobieren.
    Viele liebe Grüße
    Sia

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke liebe Sia! Bekommst du "so weit oben" bei euch Ruchmehl?

      Löschen
  5. Sooo ein schönes Brot, Hammer! :) Wir müssen hier mehr Brot essen, ich komme mit dem Nachbacken nicht mehr hinterher...
    Ruchmehl habe ich übrigens zum ersten Mal gehört - wieder was gelernt.
    Liebe Grüße,
    Carla

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Zur Not: Mach noch 1 oder 2 leckere Aufstriche und bring's deinen Arbeitskollegen mit. Das finden immer alle gut! ;-)

      Löschen
  6. waaas? dein ofen hat eine schwadfunktion? wie toll ist das denn?!
    und wie schön das brot aussieht! du bist eine wahre brotbackkünstlerin - wooow :-)

    AntwortenLöschen
  7. aber hast du es zu früh angeschnitten?
    oder ist dein messer doof? hm......

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Meinst du wegen des ungleichmäßigen Schnitts? Mein Messer ist doof. Habe mit dem Tomatenmesser geschnitten. ;-)

      Löschen
  8. Oh, wie toll das aussieht! Meinst du, das klappt auch ohne Pizzastein? (Unser Ofen kommt auf 300° und Schwaden mache ich dann mit ner Wasserschale (beim normalen Brot))
    LG Linnea

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hey Linnea,

      klar geht das auch ohne Pizzastein, ich hab mein Brot lange Zeit ohne Pizzastein gebacken! (Es ist trotzdem eine lohnenswerte Investition. ;-) )

      Liebe Grüße
      Melissa

      Löschen

Ich freue mich sehr über Kommentare! :)
Da ich die Kommentare aufgrund von Spam moderiere, "verschwindet" euer Kommentar nach dem Abschicken, also bitte nicht wundern, der taucht in ein paar Stunden wieder auf.
Kommentare, die eingebundene Links zu externen Seiten enthalten, wandern automatisch in den Spamordner.