Wurzelbrot aus Ruchmehl und Ruchmehl-Brötchen

Am Wochenende habe ich mal wieder seit längerem selbst Brot, genauer gesagt Wurzelbrot und Brötchen, gebacken. Ich habe den Teig Samstagabend vorbereitet und am Sonntag gab's dann frische Brötchen zum Frühstück.

Ruchmehl ist eine Art Zwischending aus Weiß-und Vollkornmehl. Weißmehl wird vorwiegend aus dem Inneren des Getreidekorns hergestellt, Vollkornmehl aus dem ganzen Korn. Ruchmehl wird nach dem Entzug des Weißmehls gewonnen und enthält deswegen einen Teil der äußeren Schalenschicht. Deswegen ist es gesünder als Weißmehl, es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem schmeckt es etwas herzhafter als Weißmehl. Das Mehl gibt es vor allem im süddeutschen und Schweizer Raum, ich habe es bei Edeka gekauft, aber man kann es auch im Internet bestellen. (Von der Huber Mühle war auch mein Mehl.)

Der Ausmahlungsgrad entspricht dem deutschen 1050er-Mehl. Wenn ihr es nachbacken möchtet und kein Ruchmehl bekommt, würde ich auf jeden Fall die Wassermenge etwas reduzieren, ich hatte das Gefühl, dass das Mehl mehr Flüssigkeit brauch als das herkömmliche 1050er-Mehl.

Gebacken habe ich Wurzelbrot und Brötchen auf einem Pizzastein. Mein Ofen hat eine "Schwadfunktion". Wenn euer Ofen nicht über eine solche verfügt, könnt ihr euch hier über Alternativen schlau machen.

Rezept für 8 Frühstücksbrötchen UND 2 Wurzelbrote:

5g Hefe

650-700ml kaltes Wasser

1 kg Ruchmehl

1 EL Salz

2 EL Olivenöl

Mehl für die Arbeitsfläche

Hefe zerbröseln, mit 400ml Wasser vermischen. 200g Mehl untermischen und den Vorteig ca. 20 Minuten arbeiten lassen.
Dann 250ml Wasser und 650g Mehl dazu geben und verkneten. Sobald der Teig gut verknetet ist, den Rest des Mehls hinzufügen. Nach Bedarf noch mehr Wasser hinzufügen, der Teig soll recht feucht, aber trotzdem noch formbar sein. In eine große Schüssel geben, gut verschließen. An einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden lang gehen lassen. 

Den Teig vor Verarbeitung eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Ofen mit dem Pizzastein auf 250°C vorheizen.

Für die Brötchen möglichst gleich große Teile abstechen und direkt auf den heißen Stein setzen. Temperatur auf 220°C reduzieren. Mit 2 Schwaden ca. 20-25 Minuten lang backen.

Für die Wurzelbrote den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teige mit beiden Händen vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, drehen und dann auf den heißen Stein legen. Mit 2 Schwaden ca. 35-40 Minuten lang backen.

Zum Brot gab's Bärlauchbutter mit dem ersten selbst gesammelten Bärlauch für dieses Jahr. Ooooh, so gut!