Quinoa trifft Grünzeug mit Rote Bete-Avocado-Dressing

Ein weiteres Rezept aus "The Lotus and the Artichoke - Mexico", ihr wisst ja, ich bin ein Fangirl!
Auch dieser Salat war wirklich superlecker, das besondere ist das Dressing, das aus Avocado und roter Bete besteht. Abgesehen von der tollen Farbe schmeckt es auch noch wirklich toll! Es ist sehr dickflüssig und hat nur sehr wenig Säure, ich mag das ganz gerne, weil ich die klassische Vinaigrette auf Dauer doch sehr langweilig finde. Anders als im Original habe ich gekochte rote Bete verwendet (Habe das Rezept nicht aufmerksam genug gelesen, ups.) und eine zusätzliche rote Bete klein geschnitten zum Quinoa gegeben. Ich mag rote Bete einfach unglaublich gerne.

Für 4 Portionen: 

1 mittelgroße rote Bete (insg. 2 Beten, s.u.!)
200g (roter) Quinoa
150g frisches Grünzeug (bei mir Blattsalat, lecker wären auch Spinat, Rucola, Feldsalat, usw.)
30g geröstete Salatkerne (im Original Sonnenblumenkerne)

Dressing:
1 mittelgroße rote Bete
1 kleine Avocado
1 kleiner Bund frische Petersilie
1 kleiner Bund frischer Koriander
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1/4 TL Salz
+ Wasser


Zubereitung:

Die roten Beten schälen und halbieren und dann die Hälften in Spalten (ca. 6-8) schneiden. In etwas Wasser weich kochen. Wenn die Beten weich sind, in ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Den Quinoa nach Packungsangabe zubereiten.

Den Salat waschen und trocken schleudern.

Die Hälfte der rote Bete zusammen mit den restlichen Zutaten für das Dressing in den Mixer geben. Ca. 60ml Wasser dazu geben und pürieren. Ggf. noch mehr Wasser hinzufügen, bis ein dickflüssiges, cremiges Dressing entsteht. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Quinoa und rote Bete-Schnitze auf einem Teller anrichten. Den Salat darauf verteilen. Mit Dressing übergießen und mit den gerösteten Kernen bestreut servieren.